Страница 9 из 20
Древние люди по-своему экспериментировали с составом хлеба, дополняя его, например, древесной корой, растениями, и не всегда вынужденно. До сих пор в национальной кухне сибирских народов сохраняется выпечка с добавками.
Древние способы приготовления хлеба иной раз используются и сегодня. В Красноярске еще в прошлом веке разработана технология выпечки хлеба не просто из смолотого зерна, а отшелушенного и предварительно замоченного, затем тонко растертого. После этого массу заквашивают и выпекают. Подобный хлеб можно приготовить и дома, если иметь мощный миксер, а пшеницу замочить на сутки!
Дрожжевой хлеб должен был «примирить» организм человека с зерновой едой, помочь ему приспособиться. И это произошло, но не окончательно. Употребление печеного хлеба, возможно, и помогло людям лучше усваивать углеводы, когда доля мяса в питании неуклонно сокращалась. Пресные лепешки или даже каша из дробленого или цельного зерна были достаточно тяжелы для переваривания. Жаль, что не сохранилось сведений о том, употребляли ли в те времена люди кисели из муки, поскольку это очень полезная, богатая витаминами еда – ведь кисели овсяные, гороховые сохранились в русской кухне как блюдо безусловно древнее. Вся «сквашенная» тем или иным способом еда содержала ферменты, которые, как мы знаем, словно бы уже частично «переваривали» продукты, облегчая их усвоение. Таким же свойством обладал и хлеб из кислого, «сквашенного» теста, который еще и был богаче витаминами, нежели каши из зерна, крупы или пресные лепешки из муки.
Почему все же хлеб оказался способен заменить мясо и стать основным продуктом питания огромной части человечества на многие века? (Немного нарушая последовательность рассказа, надо заметить, что не у всех народов Сибири хлеб стал повседневным и привычным продуктом).
Состав хлеба – хорошего настоящего хлеба, желательно из муки грубого помола, – достаточно богат не только углеводами, но и белками, причем такого важного как глутаминовая кислота, в нем вдвое больше, чем в мясе. А глутамин обеспечивает не только хорошую работу мозга, но и общую физическую активность. В хлебе из цельного зерна сохранены и жиры, хотя их немного.
Жители Сибири хорошо знают, как может надоесть, например, благородная рыба. Неоспоримое достоинство и преимущество хлеба в том, что его усвояемость не снижается, даже если есть его не один раз в день. Поэтому полноценный хлеб не надоедает, как могут надоесть мясо, рыба, яйца и прочие продукты насыщенного вкуса, которые поначалу и воспринимаются как более «вкусные», «аппетитные».
***
Для пущей наглядности представим эволюцию питания и превращения еды таким образом:
Не останавливаясь на временнЫх промежутках, потому что они различаются в зависимости от региона, условно можно выделить несколько этапов в питании людей каменного века с переходом к веку железному:
–питание смешанное растительно-животной пищей, добываемой преимущественно собирательством;
–питание в основном животной (мясной) пищей, добываемой охотой на крупного зверя, с добавлением рыбы и растительных продуктов;
–питание смешанное животно-растительной пищей, с преобладанием мяса, добываемого охотой на среднюю и мелкую дичь, и рыбы, с добавлением растительных продуктов, отчасти зерна и злаков;
–питание смешанное рыбой, зерном и злаками, с добавлением мяса, добываемого охотой, мяса домашних животных, растительной пищи, добываемой собирательством. Предположительно в это время началось и употребление молочных продуктов;
–употребление дрожжевого хлеба.
Теперь можно подвести итоги и перечислить события, которые в корне изменили сначала питание, а затем и жизнь человека, на многие века определив его развитие:
-добывание огня, уверенное им пользование и приготовление еды на огне;
-изобретение керамики и первых печей;
-переход к оседлости и земледелию и к питанию преимущественно растительной (зерновой) пищей и приготовление дрожжевого хлеба.
***
Дотошный читатель спросит: для чего знать столько подробностей о первобытном питании, ведь все равно нам не есть именно то и именно так, что и как ели древние люди?
Во-первых, для общего развития, как сейчас иной раз говорят, подразумевая некоторый уровень знаний помимо обязательного и повыше среднего.
Во-вторых, иногда – нечасто и понемногу! – но мы все же едим ту же пищу, что и наши пращуры.
В-третьих, отношение к питанию и представление о его ценности нами во многом унаследовано еще от тех, первобытных времен, несмотря на происки диетологов. Многие знают поговорку: «Рыба – вода, ягода – трава, а мясо – еда». Думается, что гораздо позже появился вариант окончания: «а хлеб – всему голова», – когда мяса стало мало, и его место занял хлеб.То есть мясная пища с глубокой древности признавалась основной, серьезной, наиболее ценной.
Но самое главное, что биологическая природа человека осталась прежней, той, которая сформировалась в эпоху перехода к мясной пище! Чтобы согласиться с этой гипотезой, достаточно посчитать, сколько поколений людей сменилось за то время, когда люди стали питаться преимущественно мясом, и до перехода к уверенному земледелию и питанию зерновыми культурами. Ученые подсчитали: человек ест зерно и хлеб около 10 тысяч лет, – за это время сменились примерно 500 поколений.
Произведя самостоятельно несложные расчеты-прикидки, приблизительно, со значительным преуменьшением, все равно можно прийти к выводу, что человек питался преимущественно мясом в 8 – 10 раз дольше, нежели растительной пищей и зерном (а на самом деле, похоже, в разы больше).
Пищеварительная и ферментная система человека, столь долгое время проспособленная для усвоения мясной пищи, не смогла за последние 10 тысяч лет полностью перестроиться на хлеб, кашу и другие зерновые продукты. Ведь по рекомендациям «здорового питания» человеку сегодня полагается всякой животной пищи лишь 1/3, а то и 1/4 рациона! Помимо генетической расположенности к тому или иному типу питания, надо все же помнить, что такое питание свойственно, скажем, средиземноморскому региону, а не Сибири. Суровый климат с резкими перепадами температуры в первую очередь требует еды плотной, сытной и жирной, – это не менее важно, чем теплое жилище и одежда.
Концепция первобытного питания такова: чем больше еды, тем лучше. Согласитесь, что это не вяжется ни с какой «диетой» или «системой питания» и вообще с современными представлениями о еде.
Тем не менее в последние годы стала популярна диета «первобытного человека», которая состоит из натуральных и по возможности минимально обработанных продуктов. Диета исключает также соль и сахар, поскольку древние люди их якобы не ели. Сахар, конечно, в их рационе отсутствовал, но сладкие плоды, ягоды, мед в природе употребляют даже животные. Соль также знают и любят животные, а людям она была известна едва ли не со времени австралопитеков, а с начала каменного века, в раннем палеолите, как можно предположить, люди стали целенаправленно ее использовать, и даже добывать помимо солончаков, сжигая некоторые растения.
Как и любая «диета», она может в некоторых случаях оказывать и положительное действие, но даже название ее – претенциозно и не соответствует сущности. Первобытный человек не придерживался никакой диеты, его питание было его образом жизни. Физические нагрузки были огромны и требовали сытной еды.
Первобытные люди ели с удовольствием, не испорченным мыслями о лишних калориях, весе… Этот противный холестерин существовал и тогда, но спасительная клетчатка и физическая активность усугубляли его полезные свойства и нейтрализовали вредные.
Забота о пропитании была главной осознанной заботой в жизни человека на протяжении сотен тысяч лет. И наверняка до последней сотни лет на нашей памяти кто-то задумывался о том, как бы сократить время на приготовление пищи и ее употребление, оно же поедание, смакование, поглощение…
***
Каменный век – детство человечества, а впечатления и привычки детства, похоже, сохраняются в каждом из нас.