Страница 19 из 20
И сегодня у народа с кочевым прошлым, угощая гостя, перед ним могут поставить, например, баранью голову. С глазами. Или положить просто глаз. И даже гораздо менее аппетитные части… Отказаться – значит, обидеть.
***
Трудно сказать, почему кочевые народы оказались более склонны к употреблению стимулирующих веществ и напитков. У степняков были, как известно, кумыс и арака, довольно крепкая.
Северные тундровые кочевники (чукчи, коряки, камчадалы и юкагиры) до знакомства с водкой употребляли обычные мухоморы; сообщения об этом появились в XVII веке. Некоторые ученые утверждают, что мухоморы стали использовать как наркотики около 10 тысяч лет назад, а другие – что еще в ледниковый период! В начале ХХ века установлено, что алкалоиды мухоморов вызывают отравление, галлюцинации и привыкание, причем и у животных.
Грибы собирали в августе, и только молодые девушки. Поначалу мухоморы умело применяли шаманы, приводя себя и соплеменников в состояние транса. Коряки верили, что в грибах обитают особые силы. Все мужчины, даже не шаманы, могли употреблять грибы. Это делалось для того, чтобы узнать причину болезни, наблюдать видения, посетить «верхний» и «нижний» мир… Чукчи были уверены, что грибы – «другое племя», и наделяли их особыми свойствами…
Грибы шаманы ели перезревшие и подсохшие, накопившие специфические вещества, для усиления своих способностей, чтобы связаться с духами и получить от них важные знания, предсказать будущее.
Сибирские оленеводы, проявив необыкновенную наблюдательность, заметили, что свойства грибов концентрируются в моче: олени подходили к жилищам, чтобы поесть политого мочой снега… Олени по действием мухоморов, как пьяницы, впадают в сон. Оленеводы связывали их и никогда не убивали, пока те не очнутся.
«…и водка все-таки полезнее веры: она по крайней мере греет» (Н.Лесков, «Соборяне»).
Для Крайнего Севера и Востока утверждение довольно верное!
Когда русские завезли водку, мухоморы есть перестали, но… перед водкой оказались вовсе беззащитны из-за отсутствия ферментов, расщепляющих этиловый спирт.
«По свидетельству всех, кому приводилось иметь дела с самоедами, водка, это – для самоедина самое величайшее наслаждение. Он пьет ее или сосет, когда замерзает на морозе, с замиранием сердца. Быть пьяным для самоедина это – настоящее блаженство. «Вино, – говорит он, – вкуснее мяса, как напьешься, продолжает он философствовать, так и разбогатеешь. У тебя вдруг появится много оленей и делаешься купцом. А как проснешься, так и узнаешь, что беден и пропит последний олень» («Православный Благовестник», 1914 г., № 12).
Об этом писали путешественники, сообщали купцы, которые ходатайствовали о запрете ввоза спирта в Анадырь, на Камчатку, в Петропавловск. Торговля терпела убытки из-за пьянства, а местное население вымирало. (Православный Благовестник 1908, № 24).
***
Классическая еда кочевников – та, что сохранилась и сегодня у народов с кочевым прошлым и тех, кто хотя бы отчасти сохраняет кочевое хозяйство. Причем основные признаки кочевой кухни и ее принципы остаются одинаковыми, независимо от того, кочевали (и кочуют) скотоводы в тундре, степи или пустыне (например,бедуины).
Существует и некая закономерность: чем суровей условия жизни народа, тем явственней выражены признаки кочевой кухни. Кухня же кочевников в свою очередь сохранила многие черты первобытной кухни.
Итак, пища кочевников всегда отличалась такими признаками:
–употребление сырого мяса и сырой (свежей) крови (за особыми исключениями);
–преимущественно мясное питание либо зерновое и молочное;
–редкое употребление рыбы или отказ от нее (степные кочевники);
–использование всей туши животного целиком, практически без отходов;
–возможное употребление мяса павших животных;
–употребление ферментированного мяса и рыбы;
–много способов заготовки молочных продуктов, в том числе спиртные напитки из молока;
–употребление жидких блюд, объединяющих еду и питье;
–приготовление и использование продуктов длительного и сверхдлительного хранения, с высушиванием и измельчением.
Согласитесь, что ничего общего с фаст-фудом здесь нет! Зато явно прослеживаются черты национальной кухни современных кочевников-северян и морских охотников, кухни монголов, калмыков, бурятов.
Теперь можно подвести итоги: чем мы обязаны кочевникам, помимо имени «Сибирь»?
Кочевники изобрели помимо штанов, изогнутых клинков, новой формы луков, – еще и повозки на высоких колесах, вьюки, переносные жилища. Что касается кулинарии, то безусловно за ними – изобретение сыров, кумыса, айрана и подобных ему кисломолочных напитков, йогурта и других продуктов переработки молока, тонких пресных лепешек, известных сейчас более как лаваш.
У них заимствован способ убоя скота, «татарский бифштекс», строганина, сыровяленое мясо, костная мука, сушеные полуфабрикаты и сгущенное молоко, балыки, теша и даже раздельное питание!
А имя «Сибирь» произошло от названия татарского городища-крепости Сибер, располагавшегося недалеко от нынешнего Тобольска, а городище в свою очередь было названо по имени ханши Сибер-ханум.
Вот откуда началась Сибирь-матушка!
И древний город Тобольск по праву считался когда-то столицей Сибири!
Приложение
Сушеное молотое мясо
Если не полениться, можно приготовить сушеное молотое мясо. Постную говядину надо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, чуть обжарить на сковородке без жира, чтобы вышел сок. Затем снова пропустить через мясорубку, разложить на противень или лист и сушить в духовке с приоткрытой дверцей, помешивая. Солить не надо! Степень нагрева – самая малая. Мясо должно высохнуть, но не потемнеть! Хранить лучше в бумажном или матерчатом мешочке, но не в пластике! Используется такое мясо как заправка в суп, тушеные овощи, кашу – 2 – 3 ст. ложки на порцию положить незадолго до готовности.
Универсальная сухая приправа
Сушеные грибы или овощи перемелите в кофемолке, используя опыт кочевников, – получите прекрасную универсальную добавку-приправу к многим блюдам. Можно добавить и растертые сухие пряные травы по своему выбору. Хранить в банке или матерчатом мешочке в сухом месте.
Мясо для шашлыка в простокваше
Любое мясо для шашлыка, нарезанное как обычно, посолить, поперчить, переложить репчатым луком, но вместо кислого маринада (вина, уксуса) залить простоквашей или сывороткой как минимум на два часа. Освободив от остатков маринада и обсушив, надеть на шампуры и запекать над углями.
Обработка мяса и потрохов
Справедливости ради надо заметить, что при умелом забое правильно разделанное мясо не требует мытья, и вода здесь может только повредить. Мелкие соринки или осколки костей лучше очистить с куска мяса сухой салфеткой, а сомнительные места срезать.
Кочевники не проявляли особого тщания в обработке потрохов, но для нас сегодня важно отсутствие запаха и всяких признаков того, какую функцию выполял при жизни тот или иной орган… По-настоящему, конечно, любую часть туши к немедленному использованию должен приготовить мясник, на то он и профессионал! Однако так бывает не всегда, поэтому надо знать правила обработки, которые просты:
–промывание в холодной и горячей воде и перетирание с солью, чтобы удалить слизь;
–вымачивание того, что плохо пахнет (кишки, желудок, почки);
–«двойная варка», причем первую воду после закипания сливают;
– после отваривания потроха иногда обжаривают, тушат.
Если животное старое, то обработка потрохов должна быть более тщательной.
Некоторых смущает бульон из-под вареных языков – его выливают. Но его можно использовать, если вымоченные в нескольких водах языки опустить в кипяток, а затем снять кожу, надрезав от корня до кончика. Язык посыпать солью, оставить на сутки, а потом готовить.
Кровяная колбаса
Кишки (бараньи) хорошо промывают, несколько раз обдают кипятком, затем их надо вывернуть и выскрести, соскоблить слизь, протереть с крупной солью и положить отмокать на пару часов. Чтобы полностью устранить неприятный запах, можно замочить кишки на полчаса в слабом (розовом) растворе марганцовки.