Страница 17 из 20
***
«Кумыс для человека – кровь, мясо для человека – душа» (киргизская пословица).
Молочных продуктов и молока люди долго не знали, даже когда начали держать домашний скот, потому что не сразу научились доить, а высасывали молоко. Скот, который вольно пасется зимой и летом, трудно доить: коровы и кобылы не подпускают к себе без телят и жеребят.
Поскольку молоко стали употреблять гораздо позже, нежели другие основные продукты, до сих пор многие взрослые его не усваивают.
Сырое молоко не пили никогда – это и сейчас не в традиции потомков кочевников (татар, казахов, киргизов, монголов). Зато приготовляли из молока спиртные напитки – слабоалкогольный кумыс, который Марко Поло сравнивал с белым вином! Из него же делали и араку – молочную водку. Придумали кочевники и сухое молоко, настоящий концентрат. «Есть у них еще сухое молоко, густое , как тесто; возят его с собою; положат в воду и мешают до тех пор, пока не распустится, тогда и пьют» («Книга Марко Поло»). Для высушивания молока его уваривали, при этом снимали жир.
Можно смело сказать, что русская кухня такого разнообразия молочных продуктов никогда не знала.
Поскольку держали не один вид скота, то молоко смешивали, использовали разные способы закваски и получали разные по вкусу продукты и блюда.
Традиционным для кочевников издавна был кисломолочный напиток кумыс, который заготавливали в бурдюках или деревянной посуде.
Кобылье молоко, из которого делают кумыс, содержит вполовину меньше белков и жира, чем коровье, зато молочного сахара в нем больше, чем в любом другом молоке. Поэтому и достигается своеобразное брожение и неповторимый вкус. Свежее кобылье молоко наливали в кожаный сосуд – бурдюк – добавляли немного теплой воды и закваски от старого кумыса и часто помешивали деревянной лопаткой. Бурдюк подвешивали на шесте в жилище (юрте), в отверстие вставляли палку. Каждый, проходя мимо, обязательно брался за палку и помешивал кумыс. Но он прекрасно взбалтывался и во время пути! Кумыс бродил неделю-две, в бурдюк доливали свежее молоко и отливали кумыса, сколько нужно для питья. Богатые кочевники готовили кумыс круглый год, а бедные – только весной, разжившись закваской у соседей.
Настоящее сливочное масло кочевники приготовлять не умели – скорее, это был снятый с молока молочный жир. При изготовлении кумыса от частого помешивания и взбалтывания получалось масло, которое хранили в овечьих желудках. Еще один способ приготовления масла: кипятили коровье молоко на слабом огне, остужали и снимали верхний слой с пенкой. Пенку-сливки собирали долгое время, постоянно перемешивали, масса закисала и густела. Такое масло разводили с водой, варили с мукой в виде кашицы, смешивали с толчеными кореньями и молодой корой деревьев.
Снятое молоко заквашивали, иногда разбавляли водой и получался повседневный напиток. В наше время он более известен под названием «айран».
Готовили и сухой творог. Хорошо отцеженный и отжатый творог (сыр) вымешивали с солью или без соли, скатывали небольшие шарики и сушили на солнце. Этот сырный концентрат-полуфабрикат очень долго хранился просто в мешках.Такой творог (корт, курт), только не в шариках, а просто подсушенный, и сегодня делают татары – без него не приготовить знаменитый татарский пирог-губадью; популярен он и в среднеазиатской кухне.
Самое добросовестное описание молочных продуктов у Рубрука (видимо, он действительно знал толк в еде и любил поесть!), вот так заготавливали кислое молоко (сухой творог) на зиму: «кипятят его; от кипения оно свертывается. Это свернувшееся молоко они сушат на солнце, и оно становится твердым, как выгарки железа; его они прячут в мешки на зиму. В зимнее время, когда у них не хватает молока, они кладут в бурдюк это кислое и свернувшееся молоко, которое называют «гриут», наливают сверху теплой воды и сильно трясут его, пока оно не распустится в воде, которая делается от этого вся кислая; эту воду они пьют вместо молока. Они очень остерегаются, чтобы не пить чистой воды».
В этом, видимо, был резон – сырая вода могла вызывать желудочно кишечные болезни.
Поэтому впоследствии и чай кочевники пили только с молоком, а чай без молока даже был нечистым питьем, которым нельзя было угостить гостя…
Те, кто принимал христианство (даже двое сыновей Чингизхана были женаты на христианках-несторианках), должны были соблюдать посты. Мясо в постные дни им было запрещено, но молочную пищу разрешали – ее просто нечем было заменить.
Северные кочевники доили своих оленух, но не всегда. Хорошая оленуха дает один раз в сутки всего 1/4 бутылки молока. Молоко настолько густое, что на нем сразу же отстаиваются сливки, оно почти в пять раз жирнее коровьего (18 %), в три раза богаче белком и в два раза – минералами!
Тем не менее из него никогда не делали ни масла, ни сыра или творога. Причина проста: у степных кочевников молока было много, и в достаточно теплом климате было сложно его сохранить, поэтому и появились способы его переработки и заготовки. Северянам же это не требовалось. Кроме того, они берегли оленят и выдаивали (высасывали!) лишь столько молока, чтобы оставалось и теленку. Свежее молоко они понемногу давали детям.
***
«Сыт татарин, коли кашу не ест!» – пословица русская, но наверняка сохранилась как память о кочевых татарах.
Каша, несомненно, еда очень древняя. Ни пахари, ни пастухи ее не изобретали.
Люди научились варить кашу еще в каменном веке, до всяких зачатков земледелия, и она, как мы знаем, предшествовала хлебу. Зерно всегда символизировало не только плодородие, но и жизнь, поэтому его использовали в ритуальных блюдах. Видимо, иногда к такой каше добавляли и мясо жертвенного животного и съедали всем миром…
Однако, когда человечество стало вести длительные войны и создало воинские отряды, выяснилось, что каша очень удобна для прокорма войска – зерно доступно, компактно, – горсточкой можно накормить человека! – хорошо хранится, а каша легко делится на порции, сытна. Напрашивается предположение, что плов тоже произошел от кочевой кухни! Но – увы! – нет. Заваривание муки и варка крупы, цельного зерна с добавлением мяса и овощей, обычно обжаренных, – совершенно разные технологии. То есть жидкая каша с мясом по способу приготовления – далеко не плов! Да и рис скотоводы стали использовать довольно поздно. По одной из версий плов ведет свое начало с походов Александра Македонского…
Единственный недостаток: каша требует посуды и времени на приготовление. Но кочевники приспособились помимо каши, то есть вареного зерна, использовать полуфабрикат, а вернее, питательный продукт сверхдлительного хранения, готовый – стоило только размешать его с водой, кислым молоком.
«Они поджаривают рожь в железных котлах или в своих плоских чугунных блюдах, затем толкут ее в муку в деревянных ступах, берут мелко порезанное мясо, отделенное от костей, и варят его вместе с вышеупомянутой мукой в виде каши» (Г. Миллер).
Этот продукт – подобие известного в русской кухне толокна, мука, полученная не размалыванием, а толчением, растиранием. Она вкусней и питательней простой муки, так как толкут цельное зерно, поэтому ее и не нужно ни печь, ни варить. Чаще всего использовали полбу, пшено, ячмень, – растирали между камнями, затем провеивали, чтобы очистить от мякины. Впоследствии зерно стали сначала прожаривать, отчего и вкус получался лучше.
Трудоемкость заготовки такого продукта вполне искупалась удобством и быстротой в использовании.
(Только к фаст-фуду это опять же не относится! И совсем не похоже на мюсли и прочие «сухие завтраки», вроде птичьего или рыбьего корма!)
…Самое древнее тесто – мука, размешанная с водой, жиром, медом. Немного постояв, мука разбухала, полученное тесто было съедобно и без дальнейшей тепловой обработки, то есть без варки или запекания. Кусочек теста достаточно было растереть с водой, молоком, чтобы получить готовую пищу. Именно так употребляли муку кочевники, особенно в походах. И сегодня в монгольской кухне – тесто с соотношением жира и муки 1 к 2, и замена воды жиром.