Страница 1 из 4

Домашние заготовки без соли и сахара

Плотникова Татьяна Федоровна

Татьяна Плотникова

Домашние заготовки без соли и сахара / Татьяна Плотникова

Вступление

Диетологи настойчиво рекомендуют ограничить чрезмерное потребление сладкой и соленой пищи, которая вызывает различные болезни в организме. Все консервы с сахаром очень калорийны. Питание сладкими и солеными заготовками в неограниченном и неконтролируемом количестве провоцирует повышение потребления жидкости из-за возникающей жажды, которая способствует накоплению организмом жиров. На первый взгляд консервирование без соли и сахара может показаться невозможным, все мы привыкли, что огурчики и капуста должны быть солеными, варенье и джем – сладкими. Ведь в само понятие консервирования мы вкладываем именно присутствие соли и сахара – в виде консервантов. Так ли это?

Если рассмотреть внимательнее, консервирование без соли и сахара – вполне реальный, к тому же достаточно простой и, самое важное, экономный способ сохранения продуктов.

Как же консервировать без сахара и соли? При помощи других природных консервантов, методом стерилизации и тщательной герметичной укупорки законсервированных продуктов, правильной сушкой сырья и замораживанием. Приемы и способы такого консервирования: сушка, замораживание, приготовление натуральных консервов (в собственном соку, в соку других овощей и плодов, компотов, пюре, соков). Консервы длительно сохраняются не потому, что содержат сахар или соль, а в результате стерилизации, при которой уничтожаются микроорганизмы, вызывающие порчу продукта. Не менее важна герметичность укупорки, исключающая опасность проникновения внутрь банок микробов из окружающей среды. Очень важно суметь сберечь максимум полезных веществ, содержащихся в овощах и фруктах, для нормальной жизнедеятельности организма. Все фрукты, ягоды и овощи являются источником структурированной воды, очищенной природой и близкой по своему строению к воде человеческого тела. И поэтому не стоит отравлять ее сахаром и солью!

Способы консервирования и подготовка сырья к консервированию

Способы консервирования

Консервирование – способ заготовки овощей, фруктов, ягод, грибов и зелени для длительного хранения в пригодном для употребления виде. Способов консервирования продуктов достаточно много: это соление, маринование, квашение, консервирование с сахаром, копчение, вяление и прочие. Мы расскажем о других, не менее интересных способах сохранения овощей и фруктов, которые могут быть даже более полезными и сохранять большее количество ценных веществ и витаминов, чем в привычных способах и приемах консервации. Это сушка, замораживание, консервирование без сахара и соли (натуральные консервы) и пр.

Соление и квашение. Солить и квасить – самое простое, надежное и доступное использование овощей. В процессе солки и квашения образуется молочная кислота, которая вместе с солью тормозит биохимические процессы и надолго сохраняет продукты, а также не дает развиваться вредным бактериям и плесени.

Засолка отличается от квашения большим количеством соли, а в квашеных овощах образуется больше молочной кислоты. Рассол следует готовить только из пищевой соли.

Маринование – приготовление овощных и плодовых консервов с помощью уксуса, соли, сахара и пряностей. Маринады – очень вкусная закуска в любое время года. Они могут служить как хорошей самостоятельной закуской, так и использоваться для винегретов, салатов, в качестве гарниров для мясных блюд и пр. Приготовление маринадов не занимает много времени, не требует больших финансовых затрат. Особенность маринования заключается в повышении кислотности продукции путем добавления уксуса. При этом подавляется деятельность вредных микроорганизмов, вызывающих порчу консервов. Также консервирующее действие оказывают поваренная соль, сахар и эфирные масла, содержащиеся в пряностях.

Мариновать продукты можно в деревянных бочках или стеклянных банках.

Подготовка к маринованию не отличается от подготовки овощей и плодов к другим видам консервирования.

Консервирование сахаром. Сахар обладает относительно высокой консервирующей способностью (при концентрации 60 % и более). Поэтому разнообразные сахаристые консервы – варенья, повидла, желе и прочие – основаны на этой способности.

Консервирование с использованием сахара в меньшей концентрации также широко применяется, но требует дополнительной обработки – стерилизации (компоты, пюре плодово-ягодные и пр.).

Варенье из фруктов и ягод готовят методом многократной, или ступенчатой, варки: подготовленное качественное сырье залить сахарным сиропом или засыпать сахаром, оставить на 4–12 часов, затем медленно подогреть и кипятить примерно 7 минут. Снять с огня, оставить еще на 4–8 часов, снова все повторить до готовности. Остудить готовое варенье до температуры 35 °C, разлить в банки.

Джем, в отличие от варенья, готовят в один прием, при этом используются продукты переспелые, мятые и пр. Подготовленные продукты залить сахарным сиропом или засыпать сахаром, сразу поставить на огонь и варить при постоянном помешивании и постепенно увеличивающемся нагреве не более 40 минут. Готовый джем остудить до теплого состояния и разложить в банки.

Повидло готовят из плодово-ягодного пюре, уваривая с сахаром или без него до загустения, однородности и уменьшения в объеме в 2–4 раза. Готовое повидло в горячем виде разложить в подогретые банки, остудить и закупорить.

Желе готовят из плодово-ягодного сока, уваривая его с сахаром. Готовность желе можно определить пробой капли. Готовое желе в горячем виде разложить в банки и пастеризовать 30 минут.

Кроме традиционных плодовых и ягодных варений существует много разновидностей этого вида консервирования продуктов: пелтя, кием, бекмес, нардек, дошаб, различные виды сухого варенья, варенья из овощей и грецких орехов.

Пелтя – готовится из соков (если ягоды костистые) или отваров (если фрукты содержат большое количество пектина) ягод и фруктов. В горячем виде пелтя жидкая, при остывании густеет и становится прозрачной, как желе.

Кием – такой вид варенья из фруктов и овощей, при котором воды для варки сиропа берется столько же (иногда больше), сколько и сахара, а фрукты или овощи составляют лишь четверть объема. Киемы варят в один прием, без перерыва, на медленном огне (особенно овощные киемы). В киемы всегда добавляют пряности – обычно ванилин и шафран или цитрусовую цедру, иногда и лимонную кислоту. Интересные по вкусовым качествам киемы можно приготовить из моркови, лимонов, алычи, яблок. Готовность киемов определяется по состоянию сиропа и фруктов (овощей): сироп должен быть не водянистый, умеренной плотности и тягучести. У готовых киемов плотность сахарного сиропа должна быть такой же, как и у варенья, у овощных киемов (если измельченные овощи составляют основную массу) – немного плотнее варенья. Фрукты и овощи в правильно сваренном киеме прозрачные, распределяются в сиропе равномерно.

Бекмес, дошаб и нардек – уваренные на слабом огне соки ягод и фруктов, по консистенции напоминающие мед.

Бекмес, сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, можно приготовить двумя способами: нагреванием на огне и выпариванием на солнце (возможен только в климатических условиях Средней Азии). При варке бекмесов сахар не добавлять, выбрать самые спелые, лучше даже перезрелые фрукты и ягоды, отжать из них сок. Подвергнуть его специальной обработке – сгущению: сок довести до кипения, не давая закипеть, добавить толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока – 30 г глины) и постоянно мешать до прекращения образования пены, полного осветления, прозрачности сока. Дать отстояться 10–12 часов, затем процедить через хлопчатобумажную ткань или несколько слоев марли. Варить бекмес на среднем (сначала даже на сильном) огне в широкой посуде, все время помешивая деревянной ложкой до загустения и выпаривания сока до уменьшения первоначального объема в 2 раза. Готовность бекмеса определить пробой капли: каплю налить на дно холодной тарелки, если не растекается, сохраняет форму – готово. Густота хорошо сваренного бекмеса напоминает жидкий мед.