Автограф

Мадера — вино, которое рождается в солнечных стеклянных галереях, а потом обрабатывается естественным холодом. Впервые была рождена на паруснике среди шторма в океане. Глоток мадеры — глоток природы, ничем не замутненной, ни на чем не замешенной. Вино — форма природы, и оно должно быть как можно ближе к природе. И в этом долгое и спокойное тепло, долгие и спокойные мысли. Бочка под мадеру должна быть сделана по старинке — из густослойной клепки, и ее надо распарить и обработать огнем, чтобы не была сырой и не распузырилась. Должна быть гулкой, плотной, словно изготовленной из одного куска. В такой бочке можно получить мадеру, настоящее вино. Коктейль рожден поспешно — самолетами и джазом. И — толпой. Примитивные страсти. Примитивными страстями, к сожалению, обладал, по мнению деда, внук. Взбалтывает «Капли дождя», «Звонки-звоночки», «Грустные вишни», «После танца», «Студенточка». Слово «бармен» рождено суетой. Где тут долгие и спокойные мысли. Люди разучились пользоваться вином, понимать вино. Это напиток, который требует к себе уважения, имеет длинную и достойную родословную. Не знают, что вина бывают лирическими или драматическими, смолистых тонов или эвкалиптовых или такими, как марсала, куда прямо добавляется корабельная смола.

Старик Нифонтов мог отличить на вкус вино подлинное от приготовленного фальсификаторами, когда добавляются эссенций, мед, краски. Коктейли — это все равно что вина, изготовленные фальсификаторами, так считал Нифонтов. На определение постороннего вкуса в вине Гран Афанасьевич был непревзойденным мастером. По этому поводу, говоря о нем, старые виноделы вспоминали Голицына и другого знаменитого винодела Бианки. Как они на практических курсах молодых виноделов, организованных Голицыным в Массандре, проводя учебную, дегустацию, установили в вине посторонний вкус. Лев Сергеевич Голицын — вкус и запах сыромятной кожи, Бианки — вкус и запах железа. Расхождение в оценках решено было немедленно проверить. Голицын велел перекачать вино. Когда перекачали — на дне бочки обнаружили ключ на кожаном ремне.

Саша совсем не устал от джаза, самолетов и толпы. Наоборот — любит. Любит город и все, что присуще городу. Бар тоже неотъемлемая примета города, его нового состояния, нового ритма. В этом ритме Саше привычно. Бар — концентрация характеров, событий, пункт питания на дистанции. Каждый бежит свою дистанцию. Когда Саша устанет на этом пункте, он уйдет в тихое и медленное виноделие. Займется тем, чем занимался человек еще задолго до того, как начал выпекать хлеб. Займется одной из самых древних профессий.

Саша отчетливо помнил первое посещение «медленного виноделия». Дед взял его в винподвал завода «Массандра». Завод из темного камня с башнями и аркадами галерей — старый, прошлого столетия, и — напротив, из белого камня, но такой же, с башнями и аркадами, — современный.

Вошли в старое здание. В память о Голицыне укреплен барельеф князя. Могучий старик. Спустились по широкой лестнице, потом по боковой, прорубленной внутри скалы. Шаги отдавались в тишине. Гран Афанасьевич и Саша спускались все ниже и ниже. Перед ними дверь из тяжелых брусьев. Дед отворил дверь. Они глубоко под землей, в скале. Снаружи цветут кипарисы, сбрасывая рыжую чешую, приткнулись кусты самшита и лавровишни. Стоят сосны, стоят огромные зеленые остроугольники — мамонтовые деревья. Струится маслянистый запах крымского солнца и запах привяленного винограда, запах крымской земли, запах далекой Греции, когда-то поселившейся в Крыму. Внутри скалы прохладно, никакого колебания воздуха и никакого запаха солнца. Постоянная температура. Саша видит отсеки — ка́зы, в них хранятся бутылки с эталонными винами. Горлышки опущены: вино должно касаться пробок, иначе может разладиться. Когда пробки начнут подтекать, их следует заменить. Это проделают или сам дедушка, или его помощники. Надо подобрать новые пробки, замочить их, размять, обработать воском с парафином. Не поворачивая и не взбалтывая, тут же в отсеке, переложить на станок бутылки, специальным штопором вытащить поврежденные пробки и вставить новые. Работа требует аккуратности, тщательности. Наверху цеха винзавода — прессы, дробилки, помпы, камеры для запарки бочек, а здесь, в туннеле у деда, собрано все, что осталось от старого виноделия, — маленький чан для отстоя и закурки мускатов, дубовые ведра и тарпы, ручной пресс с корзиной, решетка из тростей. На решетке виноград терли руками, отделяли ягоды от гребней. Лопатка-мешалка. Кажется, на лопатке сохранилась присохшая виноградная кожица. На длинных подставках — лагерях — стояли бочки: сорта вин, над которыми работают дед и его помощники. Стояла и мадера «Серсиаль».

Гран Афанасьевич остановился возле первой ка́зы.

— «Педро-Хименес». Всегда можно дать высший балл. Сейчас этим вином не занимаются. Подрастешь и когда-нибудь займешься.

Дед всю жизнь боролся за мастерство составления букета, аромата и вкуса вина — композицию, потому что обесценить хорошее вино так же легко, как ослепить алмаз неправильным сечением граней. И люди должны наконец научиться понимать в вине не градусы, а это сечение граней. И дед вполне серьезно добавлял: «Не напрасно меня зовут Граном». Он и Саша направлялись к следующему отсеку.

— «Бастардо».

Идут дальше — «Семильон» (название вина соответствует названию лозы). «Пиногри» (в Крыму растет итальянская сосна пиния. Гроздь винограда напоминает шишку с этой сосны. Отсюда и название — «Пиногри». Тон вина густой, десертный). Старые вина хранят, чтобы понять, какие процессы происходят с каждой маркой в зависимости от старения, умирания. Когда и какое вино теряет окраску, аромат, гармоничность. Дед говорил об этом Саше, объяснял.

На рельсах вагонетка с низкими бортами, на вагонетке — бочка.

— Скоро поднимем наверх. — Дед погладил бочку.

На бочке личное клеймо мастера, изготовившего ее. Мелом нанесены условные знаки — кружки и стрелки. Это уже относится к виноделию.

— «Бастардо». Хотим возродить. Не то «Бастардо», что я тебе показывал, а новое. Но должно не уступать старому. «Бастардо» — португальский сорт винограда, капризный и малоурожайный. Скрестили с грузинским «саперави», сортом урожайным и устойчивым. Тридцать лет работы. В бочке двести семнадцатый гибрид. Если получится — будем иметь «Бастардо», как настоящее португальское, нежных смолистых тонов. Пока что вино в рейсе, в пути. Тоже на тебя надеюсь.

Саша молчал. Дед привел его к себе в подвал. До этого не разрешал бывать в подвале. Говорил — не время еще, должен стать хоть немножечко разумным. Саша давно уже разумный. И он бармен, а не винодел. К сожалению деда. Глубокому сожалению. Но Саша вернется еще к вину, займется «сечением граней», он ведь внук Грана.

Маленький Саша и дед приблизились к отдельной ка́зе, вырубленной в скале. Ка́за была покрашена свежими белилами. В ней на подставках лежали бутылки — первое вино, сделанное дедом. Бутылки были широкими, с продолговатыми горлышками и вдавленным глубоко дном. Дед из кармана вынул щетку, обмахнул с бутылок пыль.

— «Люнель». Я высадил несколько десятков кустов. Пытался разводить.

Дед взял одну из бутылок «Люнеля» вместе с подставкой, взял штопор и вытащил из бутылки пробку. Саше велел взять со стола два бокала. Налил совсем немного вина. Вставил на место пробку и опустил бутылку на подставку. Протянул один бокал Саше. Предварительно проверил, чистые ли у Саши руки. Руки были чистыми.

— Накрой ладонью.

Саша накрыл.

— Теперь сними.

Саша снял ладонь и почувствовал запах крымского солнца и чего-то еще, что он и сберег поныне. И это не было воспоминанием, это было постоянством, принадлежащим только одному Саше. О чем никогда не подозревал даже дед.

Саша хранил тетрадь деда. Она была отдана Граном Афанасьевичем внуку «для убеждения». Старая, толстая, больше похожая на книгу, потому что уголки и корешок были забраны в кожу. Называлась «Виноградный сад». Тетрадь была уникальной не только для виноделов, но и для любого читателя. Виноградная ягода — древний аккумулятор солнца. Щит Одиссея был украшен кистью винограда. Вино — это высвобожденная из древнего аккумулятора энергия. Так считал дед. Начиналась тетрадь словами Льва Сергеевича Голицына: «Чтобы получить хорошее вино, нужно не только уметь делать вино… а главное — нужно создавать людей. Сколько будет стоить человек, столько будет стоить и вино». Слова нравились Нифонтову-старшему. Были дважды густо подчеркнуты. В тетради рассказывалась история вина, технология изготовления. Случаи, которые дед знал, свидетелем которых являлся или которые произошли с его друзьями-виноделами. В ней были даты посадки кустов винограда и сбора урожая, подробные описания вкуса и букета, созревших вин, опробованных дедом за свою жизнь. Определения вин. Саша знал определения с детства. Прежде всего вино должно быть питким, гармоничным. Когда вино не гармонично, оно разбито. С большой кислотностью называют излишне свежим, с недостаточной — плоским, тупым. Вино, во вкусе которого «выпирает» спирт, — излишне спиртуозным. Полными называют богатые экстрактом. Полные и гармоничные — имеют тело. Вино может простудиться, если попадет на сквозняк, как, например, шампанское в процессе приготовления. Больные вина пахнут огуречным рассолом. Степень прозрачности густоокрашенных красных вин, например кагоров, — оценивают «на спичку»: в затемненной комнате просматривают на свет спички. Молодые красные вина часто несут в окраске синеватый оттенок. Их иногда называют голубыми.