Пиво в Средневековье

Наиболее распространенными, надежными и ценными источниками информации о производстве пива являются органы власти с их извечными попытками взять отрасль под контроль. Пивоварение попало в поле интереса властей не позднее X века. Стало ясно, что цена, которую потребители готовы платить за пиво, значительно превышает затраты на его изготовление. Напиток начал облагаться налогом, величина которого определялась издержками и потребительским спросом. Для чиновников пиво стало надежным источником дохода, приемлемым как по моральным, так и по экономическим соображениям. В архивах местных, региональных и государственных органов власти, как правило, была собрана обширная налоговая документация, связанная с производством и продажей пива. Размер доходов, поступавших в казну, зависел не только от установленных налоговых ставок, но и от честности производителей и поставщиков. Власти регулировали пивоварение для того, чтобы контролировать налоговые поступления. Масштабы регулирования со временем увеличивались. Меры контроля создавали проблемы для пивоваров, но благодаря им до нас дошла беспрецедентная – относительно других отраслей – масса подробных сведений о развитии производства в тот период. Тем не менее внимание исключительно к истокам и причинам регламентации пивоварения создает несколько искаженное представление об отрасли, поскольку интересы властей к ней были ограничены.

С другой стороны, регламентирующие документы могут многое поведать о том, как осуществлялось производство. Власти, особенно городские, старались поддерживать уровень качества потребительских товаров ради блага своих подданных, а также ради того, чтобы обеспечить доброе имя своей продукции, которая шла на экспорт. На крупных пивоварнях городские власти часто оставляли за гильдиями право контроля над производством. Эти учреждения, наделенные правовым статусом и полномочиями, самостоятельно регулировали собственную деятельность и организовывали свою социальную и даже религиозную жизнь[19]. Ремесленные гильдии получили распространение в Высоком Средневековье, но пивовары довольно поздно начали объединяться в цехи из-за особенностей развития отрасли, а также потому, что городские власти не были готовы предоставлять самоуправление гильдиям в столь важной для них пивоваренной отрасли.

Пиво занимало значительную часть городских продовольственных запасов, а на его производстве нередко была задействована большая часть горожан. Сушка солода и варка создавали угрозу возникновения пожаров[20]. Уже в XIV веке в графстве Голландия, в Харлеме и несколько позже в Амстердаме, были установлены ограничения на использование оборудования для сушки зерна, чтобы минимизировать эти риски. Городские власти прибегали к подобным регулятивным мерам ради безопасности самих же горожан. С другой стороны, желание получить доход от налогообложения производства, распространения и продажи пива нередко брало верх.

В период Высокого и позднего Средневековья власти стали накладывать все больше ограничений на пивоварение. Это связано с тем, что их возможности по контролю цен и сбору налогов существенно расширились. Еще в XIII веке английские власти привязали цены на пиво к стоимости зерна. Их пример нашел последователей, и уже в XVI веке введение потолка цен стало общепринятым. Чтобы сохранить доход от сбора налогов, власти стабильно стремились поддерживать высокие цены относительно производственных затрат. Даже когда цены на зерно падали, цены на пиво оставались прежними. Когда же цены на зерно росли, пивовары создавали более слабый напиток, чтобы сохранить цену на прежнем уровне, тщетно пытаясь убедить покупателя, что напиток не претерпел изменений. Ради собственной выгоды пивовары вступали в сговор с властями, позволяя им тем самым взимать больше налогов, а также повышая свои шансы на коммерческий успех. Например, в 1241 году в Льеже на юге Нижних Земель городские власти выступили на стороне пивоваров в конфликте с духовенством, присвоив взамен треть их прибыли[21]. С этого момента и до того, как эта налоговая система была ликвидирована в конце XVIII века, и пивовары, и городские власти были заинтересованы в поддержании доходов от пивоварения на высоком уровне. Льежский случай представляет собой яркий пример взаимозависимости пивоваров и городских властей и их общего стремления развивать отрасль.

Власть зачастую приветствовала увеличение объемов производства. Увеличение производства пива означало увеличение налоговых поступлений. Ужесточение регулирования производства и продажи пива с целью пресечения уклонения от уплаты налогов создало огромную массу источников для изучения пивоварения. Эта ситуация способствовала расширению бюрократического аппарата, занимавшегося сбором налогов. Технические изменения представляли угрозу для налоговых поступлений даже больше, чем рост производства пива. Пивовары были заинтересованы во внедрении новых технологий, поскольку они могли позволить снизить затраты и тем самым увеличить прибыль. В таком случае производитель без труда мог получать огромную прибыль в обход контролирующих органов. Особенно власти опасались технологических изменений, которые затрагивали облагаемые налогами производственные затраты и продукцию. Эти налоги были весьма специфичны из-за попыток увеличить эффективность их сбора. Новый сорт пива, который не попадает под существующие налоги или производится с меньшим количеством облагаемых налогом ресурсов, означал серьезные убытки для городского бюджета. Чтобы избежать этих проблем, своим регулированием власти старались ограничивать возможность пивоваров разрабатывать и внедрять новые технологии. Поскольку эффективные инновации влекли за собой лишь усиление контроля, то попытка внедрить новые методы сеяла семена собственной гибели или как минимум сдерживала развитие.

Власти применяли самые разные методы для создания и поддержания монопольной прибыли, то есть для поддержания цен на пиво выше, чем они могли бы быть в условиях конкуренции. Сверхприбыль могла частично или полностью изыматься в виде налогов. Со временем системы поддержания налоговых поступлений становились все более сложными, механизмы – все более запутанными, но основа оставалась прежней. Пивовары, как правило, оставались довольны такой протекцией. Установленные ограничения сделали рынки более прозрачными и тем самым снизили риски для производителей. Пивовары были рады любому изобретению, способному стабилизировать биохимические показатели пива, которые им постоянно приходилось контролировать. Хотя установление иного законодательства могло бы упростить им жизнь, производители пива также надеялись сохранить те выгоды, которые создавало для них регулирование. Таким образом, между пивоварами и городскими властями почти всегда наблюдались противоречия. С одной стороны, они поддерживали протекцию и желали ее расширить, что увеличило бы превышение доходов над расходами. С другой – они хотели уменьшить контроль над своими действиями, чтобы сохранить большую часть разницы между доходами и расходами.

Общая заинтересованность в получении прибыли от пивоварения породила тесные связи между городскими властями и пивоваренной отраслью. В Северной Европе пивовары нередко были вхожи во властные круги или, по крайней мере, причастны к муниципальному управлению начиная с XIV века. Почти в каждом крупном городе Северной Европы хотя бы один пивовар входил в состав городского совета. Пивовары были важными фигурами в городской политике в качестве членов магистрата, чиновников и сборщиков налогов. Причина, по которой пивовары так часто занимали подобные должности, заключалась в их обеспеченности, а также в том, что они были привязаны к городу, а не путешествовали. Впрочем, это можно объяснить также взаимной заинтересованностью пивоваров и городских властей в получении прибыли от продажи пива. Уже в XI веке пивовары имели тесные связи с органами власти. Они постоянно занимались лоббированием, вели переговоры и торговались с властями. Ситуация оставалась неизменной вне зависимости от успехов пивоварения. Эти связи довольно подробно задокументированы и представляют собой огромный массив официальных документов для изучения пивоварения в Средние века и эпоху Возрождения.

19

Wiersum E. De archieven der Rotterdamsche gilden. Rotterdam, 1926. P. 4.

20

Loenen, J. C. van, De Haarlemse brouwindustrie voor 1600. Amsterdam, 1950. P. 24–25.

21

Be