Страница 8 из 13
21 Снова перевернуть сыр и оставить под прессом с грузом 30 кг еще на 24 часа. За это время постарайтесь перевернуть сыр 3–4 раза, сливая выделившуюся сыворотку из дренажного лотка. Температура в помещении должна быть не выше 22 °С.
ПОСЛЕ ПРЕССОВАНИЯ ВАМ НУЖНО РЕШИТЬ,КАКИМ ОБРАЗОМ ПОДГОТОВИТЬ СЫР ДЛЯ ВЫЗРЕВАНИЯ.
Головку можно облить растопленным воском или завернуть в промасленную ткань. Если же вы готовите чеддер со сроком созревания до 6 месяцев, то бандажировать или обливать воском его не обязательно, просто упакуйте головку в пергамент.
ОБЛИВАНИЕ ВОСКОМ. Хорошо обсушить головки сыра в течение 3 дней. Растопить восковые свечи или воск в брикетах на водяной бане или в микроволновой печи. Покрыть сыр двумя слоями воска.
БАНДАЖИРОВАНИЕ. Вырезать из тонкой натуральной ткани два диска по диаметру головки сыра и одну длинную ленту по ее высоте. Слегка смочить ткань в воде, приложить верх и низ к сыру, установить головку в форму и поместить под пресс с грузом 30 кг на 1 час. Затем обмотать головку боковым отрезком ткани и поместить под пресс еще на 1 час. Таким образом, у вас получится головка сыра, упакованная в ткань. Для предотвращения высыхания смазывайте ее периодически растопленным жиром или оливковым маслом.
22 Подготовленный сыр поместить в камеру для созревания на 3–20 месяцев. Выдерживать чеддер при температуре 12–16 °С и влажности 70%.
СОВЕТ
➲ В ПРОЦЕССЕ ДЛИТЕЛЬНОГО СОЗРЕВАНИЯ НА ПОВЕРХНОСТИ СЫРА МОГУТ ПОЯВЛЯТЬСЯ ВИДЫ ПЛЕСЕНИ, ОБИТАЮЩИЕ НА СОСЕДНИХ СЫРАХ. ИХ МОЖНО СЧИСТИТЬ МЯГКОЙ ЩЕТКОЙ ИЛИ ОСТАВИТЬ СЫР В ТАКОМ ВИДЕ И ДАТЬ КУЛЬТУРАМ ПОРАБОТАТЬ НАД ВКУСОМ СЫРА, А ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ УДАЛИТЬ ИХ С ПОВЕРХНОСТИ.
Козий сыр с голубой плесенью
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 10 Л КОЗЬЕГО МОЛОКА
➲ 1/8 Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
➲ ½ Ч. Л. ПОРОШКА ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM ROQUEFORTI
➲ ½ Ч. Л. ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
➲ ¼ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА ИЛИ 0,1 Г СУХОГО
➲ 2 Ч. Л. СОЛИ
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 12-15 Л С КРЫШКОЙ
➲ ШУМОВКА
➲ НОЖ С ДЛИННЫМ ЛЕЗВИЕМ
➲ ТЕРМОМЕТР
➲ ДРЕНАЖНЫЙ КОВРИК ИЛИ ЦИНОВКА
➲ КОНТЕЙНЕР ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ
➲ ФОРМА ДЛЯ ТВЕРДОГО СЫРА
➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ
➲ ТОЛСТАЯ СПИЦА ДЛЯ ВЯЗАНИЯ
ИЛИ
➲ ШАМПУР
1 Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая снизу вверх, нагреть на маленьком огне до 30 °С.
2 Всыпать в молоко мезофильную закваску и плесневую культуру и через 3 минуты перемешать снизу вверх.
3 Поместить кастрюлю в таз с водой температурой 35 °С, закрыть и оставить на 30 минут.
4 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
5 Получившиеся растворы влить в молоко, перемешать и оставить под крышкой на 1,5 часа.
6 Сырный сгусток нарезать кубиками со стороной 2-2,5 см. Оставить на 10 минут.
7 Сырное зерно медленно перемешивать в течение 20 минут движениями по кругу и снизу вверх, поддерживая температуру в пределах 30-32 °С.
8 Переложить сырное зерно в марлю, сложенную вдвое, и подвесить над раковиной на 40-60 минут.
9 Когда вся сыворотка стечет, поместить марлю с сыром под пресс с грузом 3 кг и оставить на 5–7 часов. Переворачивать сыр и сливать сыворотку из лотка необходимо каждый час. Температура в помещении должна быть в пределах 18–22 °С.
10 Сыр развернуть и нарезать кубиками со стороной 1,5 см. Посолить и перемешать.
11 Переложить сырные кубики в форму и оставить под прессом с грузом 5 кг на 10 часов. Переворачивать головку следует каждый час.
12 Переложить сыр из формы в контейнер, выстеленный бумажными полотенцами и дренажным ковриком. Оставить при комнатной температуре на 36 часов, переворачивая сыр каждые 2 часа для равномерного подсыхания.
13 Через 3 дня сыр упаковать в чистый контейнер с бумажным полотенцем под дренажным ковриком и отправить на созревание в холодильную камеру с температурой 8–10 °С.
14 Первую неделю сыр необходимо переворачивать и протирать бумажными полотенцами ежедневно. Полотенце на дне контейнера также нужно менять.
15 Через 7–10 дней сыр следует проколоть, для чего можно использовать толстую спицу для вязания или круглый шампур. Проделывать сквозные отверстия необходимо на расстоянии 1–2 см друг от друга.
16 Далее, переворачивая каждые 3 дня, выдерживать сыр в холодильной камере в течение 2–4 месяцев при температуре 8–10 °С.
17 После созревания сыр завернуть в пищевую фольгу и хранить в холодильнике. Козий сыр с белой плесенью
ПРЕДСТАВЬТЕ КЛАССИЧЕСКИЙ КАМАМБЕР, ИМЕЮЩИЙ НЕЖНУЮ СЛИВОЧНУЮ ТЕКСТУРУ, С ЛЕГКИМ ТЕРПКИМ АРОМАТОМ КОЗЬЕГО МОЛОКА… ЭТО, Я ВАМ СКАЖУ, НЕЧТО! НЕЧТО ВОСХИТИТЕЛЬНОЕ И ЗАСЛУЖИВАЮЩЕЕ ТОГО, ЧТОБЫ ЕГО ПРИГОТОВИТЬ.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 5 Л КОЗЬЕГО МОЛОКА
➲ 0,5 Г СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ ММ101
➲ ½0 Ч. Л. ПОРОШКА ПЛЕСНЕВОЙ
КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM CANDIDUM
➲ ½0 Ч. Л. ПОРОШКА ПЛЕСНЕВОЙ
КУЛЬТУРЫ GEOTRICHUM CANDIDUM
➲ 0,5 Г ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
➲ ¼ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА ИЛИ 0,2 Г СУХОГО
➲ 1,5 Ч. Л. СОЛИ
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 6-7 Л С КРЫШКОЙ
➲ 2 ФОРМЫ ДЛЯ КАМАМБЕРА
➲ ТЕРМОМЕТР
➲ ДРЕНАЖНЫЙ КОВРИК ИЛИ ЦИНОВКА
➲ КОНТЕЙНЕР С КРЫШКОЙ
➲ НОЖ С ДЛИННЫМ ЛЕЗВИЕМ
➲ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ
➲ ТОЧНЫЕ ВЕСЫ
1 Перелить молоко в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 36 °С. Сразу снять с огня.
2 Всыпать в кастрюлю оба вида плесени и мезофильную закваску, оставить на 3 минуты, затем аккуратно перемешать шумовкой.
3 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
4 Влить получившиеся растворы в молоко, перемешать и оставить под крышкой на 60 минут для образования сгустка. Когда сгусток станет похожим на густое желе, разрезать его на кубики со стороной примерно 1-1,5 см.
5 Поддерживая температуру 36 °С, перемешивать сырное зерно плавными движениями в течение 15 минут.
6 Слить большую часть сыворотки, оставив ее столько, чтобы она лишь слегка покрывала сырное зерно.
7 Добавить соль, перемешать и оставить на 10 минут.
8 При помощи шумовки переложить сырное зерно в формы, распределяя его равномерно. Слегка прижать сыр сверху руками, чтобы сыворотка лучше отделялась.
9 Оставить сыр самопрессоваться на 4 часа, переворачивая головки в формах каждые 30 минут.
10 Извлечь головки сыра из форм и оставить подсыхать на дренажном коврике в течение 3 часов, переворачивая каждые 30 минут.
11 На дно контейнера постелить бумажные полотенца, сверху положить дренажный коврик или циновку и затем поместить сырные головки так, чтобы они свободно размещались в контейнере.