Страница 5 из 13
➲ 3 Л ЧИСТОЙ ВОДЫ
➲ 300-400 Г СОЛИ
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ
➲ НОЖ С ДЛИННЫМ ЛЕЗВИЕМ
➲ ШУМОВКА ИЛИ ДЕРЕВЯННАЯ ВЕСЕЛКА
➲ 1-2 КРУГЛЫЕ ФОРМЫ
➲ БОЛЬШОЙ КОНТЕЙНЕР
➲ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ
➲ 2 НЕБОЛЬШИЕ МИСКИ
➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ
➲ ТЕРМОМЕТР
➲ ТОЧНЫЕ ВЕСЫ
1 Оба вида молока перелить в кастрюлю и нагреть на маленьком огне до 30-32 °С, аккуратно помешивая снизу вверх. Снять с огня.
2 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл чуть теплой воды.
3 Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску, влить хлористый кальций и перемешивать в течение 1 минуты.
4 Влить раствор сычужного фермента, аккуратно перемешать и закрыть кастрюлю. Оставить на 60 минут, поддерживая температуру молока в пределах указанной выше температуры. Сделать это можно, поместив кастрюлю в глубокий тазик с водой температурой 30-32 °С.
5 Разрезать сгусток на квадраты со стороной примерно 1,5 см при помощи длинного ножа.
6 Снова поставить кастрюлю на очень маленький огонь и нагревать, постоянно очень плавно перемешивая, до 40 °С. Эта процедура должна занять у вас около 40 минут, не меньше. Если нет возможности так плавно повышать температуру, используйте таз с водой: поместите в него кастрюлю с сыром и постепенно подливайте теплую воду, постоянно помешивая сыр снизу вверх.
7 После 40-минутного нагревания поддерживать температуру 40 °С еще 20 минут, плавно перемешивая сырное зерно каждые 1-2 минуты. Очень важно не торопиться и позволить зерну плавно нагреваться в течение заданного количества времени. Ни в коем случае не перегревайте сгусток!
8 Марлю сложить в 2-3 раза и застелить ею дуршлаг. Переложить сырное зерно в дуршлаг и дать сыворотке стечь. Сыворотку собрать.
9 Поднять марлю за края и поместить вместе с сырным зерном в круглую форму.
10 Осторожно накрыть сыр краями марли и поместить сверху груз весом примерно 12-13 кг. Оставить на 60 минут.
11 Затем перевернуть сыр в форме и выдерживать еще 40 минут под грузом 22-25 кг.
12 Сыворотку подогреть в кастрюле до 80-90 °С и поместить в нее сырные головки, предварительно удалив марлю. Выдержать сыр в горячей сыворотке в течение 60 минут.
13 Переложить сырные головки на решетку или циновку, посыпать 1 3 каждую небольшим количеством соли и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре.
14 Приготовить рассол. Для этого растворить 300-400 г соли в 3 л воды.
15 Сыр поместить в рассол, закрыть и оставить на 50 дней.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ, ЧТО СЫР БУДЕТ ГОТОВ К УПОТРЕБЛЕНИЮ УЖЕ ЧЕРЕЗ 24 ЧАСА, НО ВКУС ЕГО БУДЕТ НЕ ТАКОЙ НАСЫЩЕННЫЙ И ТЕРПКИЙ. ПОЭТОМУ ПОЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ С КРЕПОСТЬЮ СОЛЕВОГО РАСТВОРА И ВРЕМЕНЕМ ВЫДЕРЖКИ.
Камамбер
ЭТОТ ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ МЯГКИЙ СЫР С КРЕМОВОЙ СЕРЕДИНКОЙ И БЕЛОЙ КОРОЧКОЙ ДАВНО ЗАВОЕВАЛ СЕРДЦА ПОКЛОННИКОВ ИЗЫСКАННЫХ СЫРОВ. ОН МОЖЕТ ВЫСТУПАТЬ И В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ-СОЛО, И ГАРМОНИЧНО ВПИСЫВАТЬСЯ В ЛЮБЫЕ СЛОЖНОСОСТАВНЫЕ СЫРНЫЕ ТАРЕЛКИ.
Кроме того, камамбер может стать ингредиентом множества блюд – таких как салаты, паста или пицца. Из него получается превосходный сырный соус. Да и просто в компании с кусочком хрустящего багета камамбер удивительно хорош, всегда уместен и восхитителен. Но мало кто знает, что камамбер достаточно легко приготовить дома. И созревает он всего 3-4 недели, что, согласитесь, немаловажно для нетерпеливого начинающего сыровара, желающего получить результат своих трудов как можно быстрее.
СОВЕТЫ
➲ ВСЕ ИНСТРУМЕНТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ТЩАТЕЛЬНО ВЫМЫТЫ.
➲ КАЖДЫЙ ВИД ПЛЕСЕНИ НЕОБХОДИМО ОТМЕРЯТЬ ЧИСТОЙ ЛОЖКОЙ ВО ИЗБЕЖАНИЕ ПЕРЕКРЕСТНОГО ЗАРАЖЕНИЯ КУЛЬТУР.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 10 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА
➲ 1/10 Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
➲ 1 Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
ИЛИ
➲ 0,1 Г СУХОГО
➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM CAMEMBERTI
➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ GEOTRICHUM CANDIDUM
➲ 1 Ч. Л. ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
➲ 5-6 Ч. Л. СОЛИ
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ
➲ ШИРОКИЙ ТАЗ
➲ 4 ФОРМЫ ДЛЯ СЫРА КАМАМБЕР
➲ ТЕРМОМЕТР
➲ ШУМОВКА
➲ 2 НЕБОЛЬШИЕ МИСКИ
➲ 4 ЦИНОВКИ ИЛИ СПЕЦИАЛЬНЫХ КОВРИКА ДЛЯ СЫРА
➲ 1-4 КОНТЕЙНЕРА С КРЫШКОЙ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ
➲ БУМАЖНЫЕ ПОЛОТЕНЦА
1 Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая снизу вверх, нагреть на минимальном огне до 32 °С. Затем сразу снять кастрюлю с огня.
2 На поверхность молока высыпать порошки мезофильной закваски и обоих видов плесени. Оставить, не перемешивая, на 2-3 минуты.
3 Аккуратно, но тщательно перемешать при помощи шумовки движениями снизу вверх. Закрыть кастрюлю и оставить на 30-40 минут.
4 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
5 Влить в молоко разведенный сычужный фермент и хлористый кальций. Аккуратно, но тщательно перемешать.
6 Поставить закрытую кастрюлю с молочной смесью в широкий таз с горячей водой температурой около 50 °С. Молоко за время сквашивания немного остынет, поэтому вода должна быть теплее, чем изначальные 32 °С. Таким образом температура стабилизируется. Оставить на 60-90 минут.
7 Через 60 минут массу проверить. Сгусток слегка разрезать с края и, если надрез не заплывает и сохраняет форму, переходить к следующему этапу. Если же масса еще недостаточно затвердела, то кастрюлю следует закрыть и оставить еще на 30 минут.
8 Сырный сгусток разрезать вдоль на полосы шириной 2 см, затем поперек – на квадраты и, наконец, параллельно дну – на маленькие кубики.
9 Очень медленно, приподнимая сгусток снизу вверх и немного по кругу, перемешивать массу в течение 20 минут шумовкой.
Затем оставить на 10 минут.
10 В контейнеры постелить сырные коврики или циновки и установить формочки для камамбера.
11 При помощи шумовки распределить сырное зерно по формам и оставить самопрессоваться на 12 часов, периодически переворачивая сыр в формах и сливая из контейнеров выделившуюся сыворотку. Первые 2-3 раза это необходимо делать каждые полчаса, затем каждый час. Все это время температура в помещении не должна превышать 22°С.
12 Посолка сыра. Для этого необходимо извлечь головки из форм и посыпать каждую 1-1,5 чайной ложки соли. Оставить на 2-3 часа под бумажными полотенцами. Выделившуюся сыворотку слить и посолить сыр с другой стороны. Оставить еще на 2 часа. Затем сыр протереть сухой салфеткой и оставить подсыхать (желательно под вентилятором или на сквозняке).
13 Переложить головки сыра в один или несколько контейнеров с крышками (донья предварительно выстелить сырными ковриками или циновками). Закрыть контейнеры и оставить сыр в камере для созревания при температуре 10-13 °С и влажности 90-95% на 20-40 дней. В зависимости от условий сыр будет покрываться плесневой культурой и созревать разное количество времени. Переворачивать сыр и аккуратно протирать чистой салфеткой необходимо каждый день в течение первой недели. Затем проверять сыр следует каждый день, но без надобности не тревожить.