Страница 5 из 6
Однозерновые виски делают из смеси злаков, как правило кукурузы или пшеницы, с небольшим количеством ячменного солода.
Дистилляция в патент-стилах представляет собой непрерывный процесс, тогда как на заводах, где производят односолодовый виски, он периодический: между перегонками кубы опустошают и некоторое время не используют. Стилы, разделенные на две колонны (ректификатор и анализатор), в которых брага испаряется и конденсируется, могут работать в течение нескольких недель, пока их не решат остановить и вымыть. Пары проходят через медные тарелки в ректификационной колонне, обеспечивая тот же очищающий эффект, что и перегонный куб. В Шотландии семь заводов, занимающихся производством зернового виски, и большая их часть использует родную шотландскую или в крайнем случае английскую пшеницу либо кукурузу, к которым с целью введения энзимов – сложных белковых соединений, ускоряющих химические реакции в живых системах, в данном случае необходимых для эффективного брожения, добавляют немного соложеного ячменя. Цельные зерна подготавливают партиями традиционным способом наряду с низкотемпературным затиранием молотой пшеницы, обеспечивая таким образом сусло для бродильных чанов. Ферментация длится около 48 часов, и крепость поступающей в кубы браги составляет около 8 об/%. Патент-стилы могут работать непрерывно до 14 дней. Чтобы вы получили представление о влиянии масштабов завода на его производительность, отметим, что таким, как Cameronbridge, под силу выпускать более 100 миллионов литров алкоголя в год. Сравните эту цифру с результатами их недавно построенной соседки в Файфе – односолодовой вискикурни Daftmill, полный потенциал которой сводится к 20 000 литров в год.
Несмотря на то, что метод производства Jack Daniel’s во многом напоминает изготовление бурбона, в действительности этот напиток таковым не является. Ключевое отличие в том, что перед тем, как Jack Daniel’s отправляют на выдержку, его медленно фильтруют через уголь канадского (сахарного) клена – этот процесс играет особую роль в формировании итогового характера виски из Теннесси.
На первенство в истории дистилляции претендует Ирландия, сестрица Шотландии. С этой версией согласны не все, но возражают в основном те, кому лишь бы поспорить. До недавнего времени единственный ирландский солодовый виски производили на заводе Bushmills на севере страны, остальные экземпляры представляли собой либо виски из перегонного куба, либо зерновой. Ирландские вискикуры традиционно применяли смесь соложеного и несоложеного ячменя, а иногда и других злаков, используя при этом гигантские перегонные кубы. Полученный напиток зачастую именуют дублинским виски (Dublin whiskey). В этих больших перегонных кубах они производили и зерновые образцы.
В XIX веке значительное количество подобного виски из пот-стилов, или «старых перегонных кубов», делали и на некоторых заводах в Шотландии, в частности на эдинбургском Caledonian и файфском Cameronbridge. «Мы утверждаем, что наш скотч по своему качеству превосходит большинство так называемых ирландских виски», – заявили в 1874 году представители бренда John Haig & Co. (Cameronbridge), добавив, что их виски абсолютно идентичен чистому дублинскому как по сырью, так и в изготовлении. Колонны Коффи, или перегонные кубы непрерывного действия, получили широкое распространение в конце XIX столетия и стали особенно популярны на вискикурнях в Белфасте и его окрестностях. Сегодня большинство ирландских заводов производит как виски из пот-стилов, так и односолодовые, а кроме того, некоторые до сих пор изготавливают зерновые образцы в коффи-стилах. Несмотря на то, что несколько вискикурен экспериментировали с «торфяными» нюансами, очень многим ирландским образцам присущи легкость и мягкость, ставшие их отличительными характеристиками. Это резюмировала команда бывшего капитана сборной Англии по крикету жизнелюбивого весельчака Дэвида Гауэра, чью подачу в Wisden Cricketers’ Almanack назвали достойной быть воспетой в стихах, а подтвердил ведущий бренд ирландского виски Jameson.
В Северной Америке, где ремесло изготовления виски появилось благодаря любезности не только ирландцев и шотландцев, но и континентальных европейцев, производство пошло разными путями. Это отразилось, как мы увидим далее, и на терминологии, так что к нашему и без того запутанному виски-лексикону прибавилось еще больше слов. Бурбон, самый известный стиль виски из США, который в основном производят в Кентукки, отличается от, например, скотча по многим пунктам, хотя сам процесс преобразования зерна такой же. Все вискикурни располагают своей собственной (номинально секретной) формулой, то есть композицией злаковых. По закону бурбон должен содержать минимум 51 % кукурузы, к которой разрешено добавлять рожь, придающую напитку более жесткий, выразительный вкус, и пшеницу, обусловливающую мягкие и сладковатые ноты. Ячменный солод по-прежнему необходим для получения энзимов, способствующих процессу преобразования, но в отличие от Шотландии за океаном допускается использование промышленных вариантов. Каждая вискикурня (по крайней мере по преданиям) ревностно охраняет секретные штаммы дрожжей, используемых при дистилляции: во время гражданской войны многие из них, как говорят, пытаясь спасти, прятали в известняковых пещерах.
Большинство производителей бурбона также прибегают к «кислой браге», сохраняя часть остатков каждого прогона – известных как бэксет (backset) или стиллаж (stillage), – которую затем добавляют во все партии браги в начале ферментации. «Кислая брага» – комплексное понятие, но если в двух словах, ее роль сводится к обеспечению постоянства характера напитка вне зависимости от того, из какой он партии. В чем-то она напоминает хлебную закваску… Иногда бурбон подвергают двойной дистилляции в перегонных кубах, но намного чаще сочетают процесс в одноколонном кубе, который называют пивным, и удвоителе, или тумпере (thumper), – это, почти как вторичная перегонка, увеличивает чистоту и крепость дистиллята. Теннессийские заводы Jack Daniel’s и George Dickel производят разновидность бурбона согласно правилу, традиционному для округа Линкольн (кстати, в США таким округам нет числа): перед розливом по бочкам напиток из перегонного куба, чтобы сделать мягким, фильтруют через древесный уголь клена. Отсюда, наверное, и знаменитый старый рекламный слоган George Dickel: «Мягкий, как лунный свет».
Suntory выпустили свой первый Scotch Whisky (дословно: «шотландский виски») в 1929 году. Название это вызвало в Шотландии жуткое возмущение.
Богатая злаками Канада унаследовала традиции и терминологию дистилляции от европейских переселенцев, хотя, как и в Соединенных Штатах, основным видом используемого зерна здесь является местная кукуруза, а полученный виски обычно смешивают с изготовленным из ржи, выбирая пропорцию в зависимости от желаемого результата. Как и в США, для ускорения начального процесса преобразования в Стране кленового листа разрешено применять промышленные энзимы, а не только ячменный солод. Основанные совсем недавно небольшие заводы, такие как Shelter Point на острове Ванкувер, для перегонки браги из ячменного солода и других злаков для производства солодового виски работают с медными кубами, купленными в Шотландии. В отличие от них более крупные канадские вискикурни перегоняют в ходе двух- или трехколонного дистилляционного процесса, оставляя перегонные кубы для изготовления так называемых ароматизированных виски, играющих важную роль в создании канадских купажей.