Страница 8 из 76
Черный перец известен нам с античных времен, но вот красный перец – это совершенно другое дело! Другое растение, Capsicum a
Что же так жжет в красном перце и как это жжение умерить хотя бы до терпимого? Все дело в веществе под названием 8-метил-н-ванилин-6-ноненамид, а попросту – капсаицин, не только жгучем, но и совершенно не растворимом в воде. Кстати, поэтому хватанувшим перца воду пить бесполезно – разве что разнесут жгучий кошмар по всему организму. Помогает, хотя это и неприятно, именно спиртное- в спирте капсаицин растворяется хорошо. Несколько смягчают адское жжение также растворы сахара (не зря в перцелюбивом Таиланде сахар подают на стол вместе с перцем, чтобы снижать по мере надобности его остроту), цитрусовые, сладкая газировка, жиры и особенно молоко, которое даже не разбавляет жгучее вещество, а именно его нейтрализует – молочный белок казеин действует как стиральный порошок, удаляя капсаицин из нервных окончаний неосторожного едока. Поглощает капсаицин и обыкновенный хлеб. Не стоит также забывать, что львиная доля жгучести содержится в семенах и перегородочках перца. Если их аккуратно удалять, перец станет мягче, а своего аромата не утеряет. Лучше делать это в перчатках, и не вздумайте тереть глаза руками, если трогали перец – света белого не взвидите в полном смысле этого слова. Природа создала перец таким не зря – жгучесть не дает зверям поедать его плоды. А вот птицы не ощущают жгучесть перца, безнаказанно едят и потом рассеивают по земле его семена. Дайте своему попугайчику стручок такого перца – он будет счастлив и абсолютно не обожжется! Во Франции деликатесных петушков даже специально откармливают перцем и прочими пряностями перед убоем – изнутри вкусней, чем снаружи. А в США в птичий корм специально красный перец подсыпают – во-первых, потому, что птицам полезно, а во-вторых, чтобы белки его не ели. Да что там белки – волки перец не едят: американские овцеводы научились обрызгивать овец раствором капсаицина, и любой койот, хватанувший такую овечку, немедленно кидается бежать, подвывая и плюясь, а потом и сам к овце не подойдет, и деткам воет все о том же.
Много ли в красном перце этой прелести/гадости (ненужное зачеркнуть)? Очень от сорта зависит, а сортов куча, и красные есть, и желтые, и зеленые, и даже фиолетовые какие-то – от более-менее съедобных New Mexico, Pasilla и Poblanos до боевых отравляющих веществ Wax и Serrano. Детройтский фармацевт Уилбур Сковилл, разработавший шкалу жгучести перцев, приписывает New Mexico жгучесть где-то до тысячи, a Serrano или какой-нибудь редкий Red Savina достигают по этой шкале сотен тысяч (чистый капсаицин -1 6 миллионов, почувствуйте разницу!). Разница существенная – как же не пострадать и уберечь язык, а тем паче кишечник, который от лишнего перца готов избавиться любым путем? Ориентируйтесь, хотя бы о-о-очень приблизительно, на то, что: а) маленькие перчики острее больших, б) тоненькие жгут сильнее толстых. А вот цвет мало о чем говорит – супержгучие перцы бывают и красными и зелеными. Так что если уж едите перец, ешьте почаще – организм привыкает, и, если есть перец регулярно, дозу можно увеличивать до масштабов почти немыслимых. Правда, если недельки две перца не есть, привычка пропадает и надо вырабатывать ее заново, потому-то мексиканцы и не останавливаются – им боязно… А так едят – и не болеют. Причем все подряд: начос, кесадильяс, такое, тостадос, чимичанги, энчи-ладос, бурритос, тамалес – сколько названий можно придумать для пресных лепешек, в которые завертывают разную начинку, это же просто уму непостижимо! И все это непременно с чили – как, собственно говоря, и блюдо чили, с перцем чили прошу не путать.
Бог с ним, с этим перцем – поговорим о мясе. Мясо для чили возможно всякое. Но американские рецепты, конечно же, заточены под говядину, край этот издавна скотоводческий, и его легендарные освоители все-таки ковбои, «коровьи парни», а не пигбои какие-то, о торки-боях и чикен-боях не говоря, – что, правда, не мешает готовить чили и из свинины, и из птицы, и из смеси различных мяс. Но классическое чили – только говядина! Чуть меньше кило хорошего стейка не поленимся и порежем ножом на мелкие кубики, вырезая излишний жир. Массовая индустрия чили не пренебрегает и фаршем, более того – фарш используют чаще. Но мое дело рассказать вам, как будет вкуснее, а как упростить блюдо и ухудшить вкус, вы и сами догадаетесь. Не поленитесь – не пожалеете!
Чуть ли не главный принцип создания чили в том, что это блюдо раздельного приготовления. Именно так можно по-настоящему осуществить другой, не менее важный принцип – мясо нужно выжарить хорошо, до полной сухости и отсутствия воды, до легкой корочки. А чтоб достичь этого, сначала следует обжарить половину мяса до нужных кондиций, а уж потом убрать его со сковороды шумовкой и в этом же масле точно так же обжарить другую половину мяса. Техасцы даже на три части разделят и каждую выжарят отдельно, причем понятно почему – если бросить на сковороду, даже предварительно раскаленную, все мясо, в нем будет слишком много воды и оно будет слишком долго тушиться, а чем меньше мясо тушится и больше жарится, тем все-таки лучше. Из этих же соображений обсушите сначала мясо на салфетках – каждая убранная до начала жарки капля воды существенно улучшает вкус!
Вот мясо и пожарилось – по цвету видать, а по запаху еще не слыхать, и слава богу, а то можно было бы выбрасывать все сразу… Делаем, как уже говорено, – сразу вынимаем обжаренное мясо шумовкой и забрасываем вместо него обсушенное. Пусть и оно поджарится не хуже первой половины продукта. А мы пока займемся перцем – помните, чем он мельче и тоньше, тем более жгучий! Чтобы жгучесть была не кошмарной, а сладкой и приятной, лучше, как было уже сказано, вырезать все семечки и внутренние перегородки - в них как раз самый кошмар и содержится, чистый капсаицин, недаром еще испанцы дрожали перед растением, один стручок которого делает горькой целую бочку воды! Во время этой процедуры будьте крайне бдительны, чтоб не прикоснуться наперченной рукой к любой из своих слизистых оболочек, – если вы, разумеется, не мазохист. Перчик после удаления лишнего рекомендую мелко нарубить.
Теперь забираем из масла все мясо и начинаем обжаривать лук. Две хорошие большие луковицы минимум – и до карамелизации сахара, до заметного коричневого цвета! А вот лук мы уже обжариваем не просто так, а с чили. На такую порцию – две ложки чили, а к ней еще по вкусу душицы, пол-ложки тмина или зиры, смотря какой вкус больше любите, и еще столовую ложку сахара, лучше коричневого, но можно и обычного – станет коричневым, куда денется! Примерно так и готовят порошок чили настоящие мексиканские или калифорнийские повара – у каждого свой рецепт. Его можно долго хранить в морозилке, а как начнете готовить гостям чили, вытащите, и будет как совершенно свеженький! Кстати, не бойтесь, что перец навредит вашему здоровью, – разумеется, если у вас нет желудочных заболеваний. Исследования показали, что здоровым людям он совершенно не вредит, более того – уменьшает, как и брокколи, вероятность онкологических заболеваний, шутка ли? Недавно доказали, что употребление в пищу чили – прекрасное средство от бессонницы. А уж насморк просто запаха чили не переносит – исчезает практически мгновенно. Я его понимаю… Во время войны, когда не хватало медикаментов, таиландские лекари перцем раны обрабатывали – и помогало. Кстати, в Таиланде язву желудка перцем чили лечат! Так что надо еще разобраться, вреден ли чили желудочным больным…