Страница 32 из 36
Расход продуктов: на 1 порцию цивины:
Кукурузная мука 80 г, пшеничная мука 20 г, вода для замешивания теста по потребности, соль по вкусу.
№ 41. Суп на отваре кукурузной хатламы
Хатлама хантхупс
Отвар, в котором варились хатламы или цивины из кукурузной муки, густеет из-за крахмала – как жидкий суп.
Просеянную кукурузную муку насыпают в эмалированную посуду, в муке руками делают углубление и замешивают кипящей подсоленной водой, перемешивая деревянной лопаткой. Замешанное тесто накрывают салфеткой и слегка дают остыть до температуры 50–55 °С. Затем подмешивают пшеничную муку и замешивают руками однородное, не очень крутое тесто. Накрывают салфеткой и ставят в прохладное место на ночь на 10–12 ч для созревания.
Перед варкой хатламы или цивины, смачивая руки холодной водой, из теста формируют тонкие лепешки круглой или овальной формы, толщиной 1,5–2 см и весом 120–130 г. Затем эти лепешки по одной закладывают в котел с кипящей, слегка подсоленной водой, вымешивая деревянной лопаткой, чтобы хатламы не слиплись, доводят до кипения.
Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят до готовности 30–40 мин, изредка перемешивая лопаткой. Если хатламы или цивины готовы, то они всплывают на поверхность отвара.
После варки хатламы или цивины вынимают из отвара шумовкой и ополаскивают холодной водой, смывая шелуху.
Хатламу или цивину можно подавать к супам, мясным, овощным, молочным блюдам.
Котел с отваром ставят на плиту, доводят до кипения, солят и кипятят 3–4 мин. Закладывают пассерованный репчатый лук на курдючном жире со шкварками. Закрывают крышкой и кипятят 4–5 мин при слабом кипении.
Суп снимают с плиты и ставят на борт плиты. Посыпают чабрецом толченым, закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата. Суп подают в горячем виде, полив отваром марены красильной (см. № 412). Едят деревянной ложкой, закусывая охлажденной кукурузной хатламой.
Приготовление пассеровки для супа (отвара): Копченый, сушеный курдюк промывают теплой водой, нарезают мелкими кубиками весом по 10–12 г, закладывают в котел или глубокую сковороду, подливают холодную воду, доводят до кипения.
Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 7–8 мин, пока вода не выпарится и не выделится жир. Добавляют репчатый лук, нарезанный мелкими квадратиками, и обжаривают, то есть пассеруют при температуре 135–140 °С до образования румяного цвета шкварок и лука.
Блюдо полезно при заболеваниях нервной системы, психических расстройствах, атеросклерозе, гипертонии, воспалительных заболеваниях почек, печени, желчных ходов, желчного пузыря, желчнокаменной болезни, раздражении мочевого пузыря. Также полезно при простудных заболеваниях, кашле, заболеваниях горла, бронхов, очищает кровь, препятствует образованию тромбов в сосудах, зоба. Блюдо обладает омолаживающими свойствами. Особенно полезно в преклонном возрасте, замедляет рост раковых опухолей, полезно при хронических запорах.
Расход продуктов: на 2 порции для хатламы: Кукурузная мука 200 г, вода для замешивания теста 260 г, пшеничная мука 60 г, вода для варки 800 г, соль по вкусу.
Расход продуктов: на 2 порции супа:
Отвар хатламы 900 г, курдюк черного барана 150 г, вода 50 г, черкесский красный репчатый лук 50 г, отвар марены красильной 50 г, соль, чабрец по вкусу.
№ 42. Хатлама из пшенной муки
Хуг хатлама
Просеянную пшенную и кукурузную муку засыпают в глубокую эмалированную посуду и деревянной лопаткой замешивают не очень горячим подсоленным молоком. После этого тесту дают отстояться в прохладном месте, накрыв крышкой, 2–3 ч для созревания. Затем в тесто добавляют пшеничную муку и замешивают руками до однородной массы. Из этого теста, смачивая руки холодной водой, хатламы формируют в виде лепешек, закладывают в кипящую подсоленную воду и, вымешивая лопаткой, варят до готовности. Если хатлама сварилась, то всплывает на поверхность отвара. Готовую хатламу вынимают шумовкой, ополаскивают холодной водой, чтобы смыть всплывшую на поверхность шелуху. Отвар хатламы заправляют поджаркой из лука, специями и подают как суп с хатламой.
Кроме этого, отвару хатламы давали немного остыть и купали в нем детей, болеющих корью.
Расход продуктов: на 4 порции:
Мука пшенная 400 г, мука пшеничная 40 г, мука кукурузная 120 г, молоко 160 г, вода для теста 160 г, вода для варки хатламы 3000 г, соль по вкусу.
№ 43. Суп из кукурузных хлопьев (воздушная кукуруза) на молоке
Нартух гапанча хантхупс шача ща
В котел наливают холодную воду, добавляют молоко и доводят до кипения. Затем всыпают хлопья, перемешивая шумовкой, доводят до кипения, уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят 15–20 мин, периодически перемешивая, солят по вкусу. Готовый суп снимают с огня, дают остыть до температуры 60 °С, добавляют мед, перемешивая.
При подаче поливают сливками.
Суп полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, снижает артериальное давление, полезен при гипертонической болезни, очищает кровь в кровеносных сосудах, способствует выведению холестерина из кровеносных сосудов, является мочегонным средством. Также полезен при остеохондрозе, рахите, остеопорозе, кариесе зубов. Обладает омолаживающими свойствами.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Хлопья кукурузные 50 г, молоко цельное 600 г, вода 50 г, мед 20 г, сливки 40 г, соль по вкусу.
№ 44. Суп фасолевый с рисом и картофелем
Джаш хантхупс прунж, картоф халу
Фасоль перебирают, промывают 2–3 раза и закладывают в котел с кипящей водой, доводят до кипения, перемешивая и снимая пену. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 2,5 ч, периодически снимая пену шумовкой. Добавляют подготовленный рис и, перемешивая шумовкой, доводят до кипения. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 10–12 мин, периодически снимая пену и перемешивая.
Затем закладывают картофель, нарезанный мелкими кубиками, перемешивают, солят, добавляют сыр (см. № 327), нарезанный соломкой, тмин и варят до готовности под закрытой крышкой. Котел снимают с плиты, суп посыпают чабрецом, закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.
Подают в тарелках, полив сливками и посыпав луком или укропом.
Суп полезен при сахарном диабете, мочекаменной болезни, подагре, атеросклерозе, гипертонии, гастрите с пониженной кислотностью и поносах, болезнях печени и желчного пузыря, почек, желудочно-кишечного тракта, гиповитаминозе. Блюдо способствует лактации у кормящих матерей. Улучшает кровообращение, очищает кровь, снижает артериальное давление.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Фасоль белая 40 г, рис 20 г, вода 800 г, картофель очищенный 20 г, свежий сыр несоленый 20 г, сливки 40 г, лук зеленый или укроп 10 г, тмин 1 лист, чабрец толченый 2 г, соль по вкусу.
Раздел III. Приготовление и подача блюд и напитков из овощей, лечебные свойства
Хадахачхам кыхащыч шхыныгуахам, я сабапынагыр
Овощные блюда в черкесской кухне
Черкесам в старину, пожалуй, не было известно, что овощи являются основными поставщиками клетчатки, витаминов, минеральных веществ и углеводов в организм человека. Но они с удовольствием употребляли в пищу овощи, которые выращивали сами: тыква, лук, чеснок, свекла сахарная, острый стручковый перец, капуста, а позднее и картофель. Помимо этого собирали дикорастущие растения: топинамбур, скальный лук, черемша. Овощи редко употреблялись в сыром виде (за исключением редьки и топинамбура). Их варили, тушили, жарили, запекали, солили, также из них готовили различные лекарственные снадобья и домашние заготовки (перцовая соль, чесночная соль, перцовое масло).