Страница 7 из 9
Бланширование (ошпаривание) – это кратковременная (1–5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей (для удаления горечи), некоторые сорта рыб (для облегчения механической очистки).
В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Рубленые мясные и рыбные изделия предпочтительно варить на парý, а овощи и плоды – припускать. Это улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.
Диетические блюда готовят по правилам традиционной технологии. В зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления.
При оценке качества диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачественность; достоинства (внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция), которые влияют на усвояемость; полезность с точки зрения пищевой ценности его химического состава, возможного лечебного эффекта, а также свойств, определяющих доступность для пищеварения.
В лечебной кулинарии при приготовлении блюд ЩД применяются технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие механическое, химическое и термическое щажение ЖКТ.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ МЕХАНИЧЕСКОЕ ЩАЖЕНИЕ ЖКТ:
• в процессе приготовления блюд используют овощи, плоды, крупы с низким содержанием пищевых волокон;
• в диету включают мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительной ткани;
• при первичной обработке продукты подвергают разной степени измельчения (через мясорубку пропускают 3–4 раза, протирают с помощью сита или протирочных машин, гомогенизируют в миксере и др.);
• для создания пышной, воздушной консистенции измельченную массу интенсивно перемешивают, выбивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле, кнели);
• продукты подвергают термической обработке, вследствие чего они приобретают нежную консистенцию.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ХИМИЧЕСКОЕ ЩАЖЕНИЕ ЖКТ:
1. Исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, содержащие большое количество экстрактивных веществ, газированные и алкогольные напитки.
2. Для удаления эфирных масел и экстрактивных веществ продукты отваривают или бланшируют. При бланшировании нарезанных кусков мяса массой около 100 г и толщиной 2–3,5 см теряется около 65 % экстрактивных веществ. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 минут, дефростированного – 5 минут, рыбы – 3–5 минут. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 минут варкой на парý, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий. Для более полного удаления экстрактивных веществ применяют варку в кипящей воде длительное время (мясо 1,5 кг варят 2–3 часа, рыбу – 30–40 минут).
3. Для приготовления вторых блюд применяют запекание или обжаривание после отваривания.
4. Пшеничную муку для соусов подсушивают без изменения цвета, жировая пассеровка не рекомендуется.
5. Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят.
6. Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах.
Для обеспечения термического щажения ЖКТ температура горячих блюд составляет 62–65 °C, холодных – 14–15 °C.
Как можно приготовить блюда лечебного питания в домашних условиях с использованием современной бытовой техники?
В настоящее время приготовить блюда лечебного питания в домашних условиях помогает современная бытовая техника (сковороды и кастрюли с антипригарным покрытием, микроволновая печь, скороварка, пароварка, мультиварка, аэрогриль и др.). Их достоинствами является то, что для приготовления пищи не нужно использовать жир и масло, продукты можно готовить в собственном соку и не прибавлять им калорийности. Наряду с этим их можно использовать для разогрева уже приготовленных продуктов.
Скороварка
Главным преимуществом скороварки является то, что она позволяет приготовить еду намного быстрее. Современная скороварка – это многофункциональный электрический прибор, помогающий безопасно приготовить пищу. Она сама сварит выбранное блюдо, отключится и будет поддерживать его в подогретом состоянии. Необходимо только положить все необходимые ингредиенты, выбрать программу и запустить ее. Современные электрические скороварки могут готовить при низком или высоком давлении, используя различные режимы («каша», «куриный суп», «тушеное мясо», «смешанный рис», «картофель»). Если же установить в ней паровую пластину, то можно готовить блюда на парý под давлением. Таким образом, она превращается в пароварку.
В скороварке можно готовить всевозможные крупы (в том числе и смешанный рис). Внутренняя съемная чаша прибора имеет многослойное строение и высокую теплопроводность, внутренняя поверхность чаши, которая имеет непосредственный контакт с пищей, покрыта специальным антипригарным покрытием с мраморным напылением.
Аэрогриль
Аэрогриль – это стеклянная емкость с тепловентилятором для выпечки.
Мультиварка
Мультиварка работает в режимах варки на парý, тушения и выпечки, позволяет готовить каши из различных круп, запеканки, супы, жаркое, пловы, шарлотки, кексы, овощи, мясное суфле и прочие блюда, которые после приготовления переключаются в режим подогрева (таймер отсрочки действует до 13 часов). В ней можно даже варить варенье. Процесс приготовления очень прост: загрузить продукты с утра (одновременно можно готовить два блюда), и к вашему возвращению с работы будет ждать вкусный ужин.
Этот прибор имеет встроенный микропроцессор, который управляет приготовлением в зависимости от выбранной программы. Специальный паровой клапан и система герметичного закрытия крышки обеспечивают идеальные условия для приготовления пищи, не позволяют улетучиваться ароматическим веществам, кроме того, нет никаких брызг, капель жира.
Мультиварка имеет емкость для приготовления с современным антипригарным покрытием, что позволяет сохранять в процессе приготовления витамины, аминокислоты и др. Она позволяет готовить комплексные блюда (например, картофель готовится на парý от мяса).
В отличие от обыкновенной пароварки она готовит на парý в закрытом пространстве, а не на холодном воздухе, позволяет готовить блюда в собственном соку (на парý из содержащейся в продукте собственной влаги, предотвращает избыточное испарение воды из продукта, который тушится, что позволяет получить более насыщенный и естественный вкус блюда. Микрокомпьютер мультиварки в процессе запекания позволяет вытопить из мяса лишний жир, а паровой клапан – сохранить естественную влагу продукта.
В чем секреты приготовления диетических блюд?
В лечебном питании в процессе приготовления супов используют мясные, костные, рыбные и другие бульоны, а также молоко, овощные, фруктовые, крупяные отвары.
При хроническом гастрите в стадии ремиссии, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических заболеваниях кишечника с преимущественными запорами, заболеваниях печени, подагре, мочекислом диатезе, фосфатурии, сахарном диабете, заболеваниях сердца, острых инфекционных заболеваниях в меню включают вегетарианские супы, т. е. приготовленные на воде, отварах из овощей. Однако при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите в стадии обострения капустный отвар не используют.
Супы на первичных бульонах используют на основной стандартной диете (ОВД), а на слабых вторичных – на диете с механическим и химическим щажением (ЩД). С целью механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят протертые супы (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко нарезанными продуктами. Супы протертые готовят из круп, овощей, птицы, мяса.