Страница 8 из 10
Свекольный настой добавляют в борщ при раздаче – заливают в котел или наливают в бачки с супом.
111. Борщ с фасолью. Морковь, свеклу и лук нарезают ломтиками, картофель – кубиками, капусту – шашками. Фасоль предварительно подготавливают, отваривают до готовности и закладывают в борщ за 5–10 мин до окончания варки. В остальном борщ варят обычным способом (110), но пассерованной мукой не заправляют.
112.Рассольник. Соленые огурцы нарезают соломкой и припускают с небольшим количеством бульона. Морковь и лук шинкуют соломкой, картофель нарезают дольками. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи и припущенные огурцы. Перед окончанием варки рассольник заправляют пассерованной мукой, солью, лавровым листом и перцем. Если рассольник недостаточно острый, добавляют предварительно процеженный и прокипяченный огуречный рассол.
113.Рассольник с крупой (ленинградский). Перловую крупу перебирают, промывают, затем ошпаривают кипятком, чтобы бульон не получился слизистым. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят до полуготовности в течение 40–45 мин, кладут картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и в дальнейшем готовят, как рассольник (112), но пассерованной мукой не заправляют.
114.Рассольник с капустой (домашний). Свежую капусту, морковь и лук нарезают соломкой, картофель – дольками. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель и в дальнейшем варят, как рассольник (112).
115.Суп картофельный. В кипящий костный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и продолжают варку. За 10–15 мин до готовности супа вводят нарезанные соломкой и пассерованные лук, морковь и томат. Перед окончанием варки в суп добавляют соль, перец, лавровый лист.
116.Суп картофельный с крупой. Для приготовления супа используют различные крупы: перловую, ячневую, овсяную, пшено. Подготовленную крупу засыпают в кипящий бульон и варят: пшено и ячневую – 10–15 мин, перловую и овсяную – 45 мин. Затем закладывают картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят докипения, кладут пассерованные лук и морковь, нарезанные мелкими кубиками. За 5–10 мин до окончания варки в суп добавляют лавровый лист, перец и соль.
117.Суп картофельный с бобовыми. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и лук – мелкими кубиками. Фасоль и горох подготавливают и варят до размягчения.
В кипящий костный бульон закладывают сваренные фасоль или горох, доводят до кипения, кладут картофель и варят в дальнейшем так же, как и суп картофельный (115).
118.Суп картофельный с макаронными изделиями. Картофель нарезают дольками, морковь – соломкой, лук – полукольцами. В кипящий бульон сначала кладут макароны и варят 10–15 мин, затем добавляют картофель, доводят до кипения и в дальнейшем варят так же, как и суп картофельный (115).
119.Суп пшенный с горохом. Картофель нарезают крупными кубиками, а морковь и лук – мелкими кубиками, овощи пассеруют. Горох подготавливают, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности. Затем кладут картофель и одновременно перебранное и промытое пшено, доводят до кипения, варят 10–15 мин, вводят пассерованные овощи. За 5–10 мин до окончания варки суп заправляют солью, лавровым листом и перцем.
120.Суп с домашней лапшой. Для приготовления лапши пшеничную муку просеивают на стол горкой, делают воронкообразное углубление, постепенно вливают в нее холодную воду из расчета 15 г воды на 50 г муки (в воде предварительно растворяют 0,3 г соли на 15 г воды), замешивают крутое тесто. Для лучшего раскатывания тесто выдерживают в течение 20–30 мин. Подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм и слегка подсушивают. Затем пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают на полоски шириной 35–45 мм и шинкуют тонкой соломкой.
В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и варят почти до готовности, затем добавляют лапшу и пассерованные овощи (морковь, лук), нарезанные соломкой. В конце варки в суп добавляют соль, перец и лавровый лист.
121. Суп картофельный с галушками. Приготовляют тесто, как и для супа с домашней лапшой (120). Затем его раскатывают толщиной 4–5 мм, нарезают в виде квадратиков или ромбиков длиной не более 1,5 см. Во избежание слипания кусочки теста пересыпают мукой.
В кипящий костный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и варят почти до полной готовности, затем добавляют галушки, пассерованные овощи (морковь, лук). В конце варки в суп добавляют лавровый лист, перец и соль.
122. Суп крестьянский. Капусту нарезать шашками размером 2 х2,5 см, картофель – кубиками, морковь – ломтиками, лук – полукольцами. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи, картофель и варят 20–25 мин. За 5–10 мин до окончания варки в суп закладывают нарезанные дольками помидоры, соль, специи.
Подавать суп со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
123.Суп крестьянский с крупой. Подготовленные крупы (перловую, овсяную, ячневую или пшено) засыпают в кипящий бульон и варят: пшено и ячневую крупу – 10–15 мин, перловую и овсяную – 40 мин. Затем закладывают свежую капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками, варят
до полуготовности, добавляют пассерованные морковь и лук, а за 5–10 мин до окончания варки – соль, лавровый лист, перец.
124.Суп из овощей. Нарезанные соломкой морковь, лук репчатый и корень петрушки пассеруют. В кипящий подсоленный бульон закладывают шинкованную капусту, доводят до кипения и закладывают нарезанный дольками картофель. За 10–15 мин до окончания варки добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидор, зеленый горошек, соль и специи.
Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым.
При отпуске заправить сметаной.
125.Суп картофельный рыбный. В кипящий рыбный бульон (104) закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, варят 10 мин, вводят пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой. За 5–10 мин до окончания варки в суп добавляют перец, лавровый лист, соль.
По другим нормам пайков кроме перечисленных выше рекомендуется приготовлять следующие заправочные супы.
126.Суп харчо. Баранью или говяжью грудинку нарезать на куски (2–3 на порцию) и варить почти до полной готовности. В процессе варки с поверхности бульона удаляют жир и пену. Томатную пасту пассеруют на жире, снятом с бульона. В процеженный бульон закладывают мясо для доваривания, подготовленный рис, сырой нарезанный кубиками репчатый лук, пассерованный томат и варят 30–35 мин. Перед окончанием варки за 5 мин добавляют толченый чеснок, соль, специи.Подавать суп с кусочками мяса, зеленью петрушки и кинзой.
127. Суп картофельный с горохом (фасолью). Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В подготовленный горох (фасоль) заложить разрезанную вдоль на 2–4 части морковь, залить водой и варить до пюреобразной консистенции. Репчатый лук нарезают мелкими кубиками и слегка пассеруют. Готовый горох (фасоль) соединяют с горячим процеженным бульоном (морковь удалить), доводят до кипения и закладывают нарезанный кубиками картофель. Варят
10–15 мин. За 5–10 мин до окончания варки добавляют пассерованный лук, соль, специи.При подаче положить кусочки ветчины, зелень.
128.Борщ флотский. Картофель нарезают кубиками, капусту – шашками, овощи (морковь, лук, свеклу) – ломтиками. В костном бульоне отваривают бекон или копченую грудинку, которые затем нарезают ломтиками по одному куску на порцию.
В кипящий бульон закладывают свежую капусту и доводят до кипения, добавляют картофель и варят до полуготовности. Затем кладут тушеную свеклу (344), пассерованные морковь и лук и варят 10–15 мин. Перед окончанием варки борщ заправляют пассерованной мукой, солью, лавровым листом, перцем и доводят до кипения.
При отпуске в порцию кладут кусочек вареного бекона или грудинки, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Вкус этого борща должен быть более острый, чем у других борщей.