Страница 2 из 12
Новое потепление – т. н. Средневековый климатический оптимум – большей своей частью совпадает с высшим расцветом феодального общества, временем, которое в исторической науке принято называть Высоким Средневековьем. Именно в это время средневековая наука и техника достигают своих высот – внедрены в повседневную жизнь железный плуг, ветряная и водяная мельница, механические часы, ткацкие станки и прялки. Тогда же кулинария из простого средства выжить и набить живот (по возможности два-три раза в день) превращается вновь в поле для экспериментов и полета личной фантазии. Вновь возрождается интерес к сервировке стола, к заморским или экзотическим блюдам, застольной беседе, да и сама пища становится куда более аппетитной, радующей не только вкус и обоняние, но и глаза.
И наконец долгая эпоха заканчивается «Малым ледниковым периодом» – «три года без лета», когда поздние заморозки и проливные дожди на корню губили урожай, а вслед за неизбежным голодом в Европу пришла пандемия чумы. Однако сильно развившаяся в предыдущие времена экономика Средневековья сумела выдержать удар, и вместо скатывания к грубости этот период отличается, наоборот, чрезмерной пышностью и погоней за удовольствиями, будучи сходен в этом с Римом последних веков его существования.
Глава 2
Три эпохи
Средневековая эпоха занимает огромный промежуток времени – тысячелетие, протянувшееся от падения Вечного Города в V в. н. э. и закончившееся в 1500 году, уже после того, как Колумб совершит свое знаменитое открытие, а новая эпоха в истории человеческой культуры, известная как Возрождение, достигнет своего пика, подарив человечеству множество произведений искусства, философии и науки. Конечно же, не стоит думать, что Средневековое тысячелетие было чем-то однообразным и уж тем более темным и страшным. Оставьте подобную картинку создателям фильмов о вампирах и злобных обитателях полуразрушенных замков. Средневековье было очень разным – порой ярким и жизнерадостным, порой смиренным и даже скучным, озорным и набожным, праведным и лживым… как сама жизнь во всех ее проявлениях, с точки зрения чисто психологической мало изменившаяся с тех самых пор. Однако, если мы будем говорить конкретно об истории кулинарии и привычек в области пищи и питья, этот огромный временной промежуток принято делить на три неравные части. Итак,
Время становления
Строго говоря, Римская республика познакомилась с варварскими цивилизациями уже в первые века своего существования, когда, постепенно увеличивая завоеванную территорию, римское влияние достигло Цизальпийской Галлии. Варвары были не только рабами, но и вполне себе уважаемыми гражданами своих собственных городов и провинций, правда, заметно отличающимися от римлян не только языком и платьем, но и кулинарными привычками. Рим не чурался добывать у этих самых варваров продовольствие – египетский хлеб и свиные туши из Галлии, азиатский мед – все это исправно поставлялось в Вечный Город и с удовольствием поглощалось не только высшими классами, но и людьми достаточно скромного достатка, пусть и не без столичного презрения к более простым и грубым варварским обычаям и их столь же непритязательной кухне.
К моменту, с которого начинается наш рассказ, то бишь к последним векам существования Римской империи, Галлия была вполне романизированной провинцией, где города строились или украшались с оглядкой на столицу, а латинский язык звучал на улицах едва ли не чаще, чем собственно галльская речь. Желание во всем равняться на метрополию распространилось и на кулинарную сферу. Галлы, вслед за римскими колонистами, воспитанные в римской культуре и получившие хорошее по тем временам образование, предпочитали также римский способ питания: столовые покои (или на латинский манер – триклинии), украшенные яркими фресками, где вокруг низеньких столов располагались stibadia – широкие полукруглые ложа, рассчитанные каждое на шесть человек, где равные по положению и образованию люди, хорошо воспитанные и сдержанные, за утонченной, и в то же время лишенной особых изысков трапезой могли вести неторопливую беседу о жизни… искусстве… философии…
Отметим сразу, что подобная картина, которую из раза в раз рисуют нам ностальгирующие авторы времен Раннего Средневековья, конечно же, далеко не всегда соответствовала действительности. В самом Риме роскошь и пьянство среди высших классов порой становились притчей во языцех, в чем может убедиться каждый, открыв прославленное описание пира у нувориша Тримальхиона. Вино в подобных случаях лилось рекой, столы ломились от снеди, не столь изысканной, сколько «дорогой и богатой», и также не ощущалось недостатка в женщинах известного сор-та. Кроме того, привычки равенства и взаимного уважения, о которых также из раза в раз вздыхали радетели «любезной старины», постепенно уходили в прошлое. Гости все заметнее делились на категории, а блюда особенно лакомые могли быть поданы только приглашенным за хозяйский стол, а порой и вовсе – одному только хозяину. Вспомним, какой гнев возбуждает у Марциала тот факт, что кабана, огромное блюдо, «предназначенное для дружеской пирушки», подают исключительно хозяину дома. «У тебя прекрасный собеседник», – язвит поэт, но, как вы понимаете, дела это не меняет.
В любом случае, подобные излишества, как несложно догадаться, оставались прерогативой исключительно высших классов. Крестьянская пища была достаточно простой и грубой: каша, свежие или сушеные овощи, сыр, кислое вино, разведенное водой, и по сезону те или иные фрукты. В городах предпочитали хлеб и зачастую готовые блюда, которые можно было съесть в ближайшей таверне или купить у разносчика вместе с любимым соусом из рыбы – т. н. гарумом, который современному человеку напомнил бы вьетнамский нуок-мам. В тесных доходных домах – инсулах – зачастую не предусматривалось кухонь, возможность питаться домашними блюдами полагалась признаком зажиточности.
Надо сказать, что вслед за большинством кулинарных традиций Средиземноморского бассейна римская кухня основывалась на триаде хлеб-вино-оливковое масло, что также вполне подходило и для Римской Галлии. В Европе господствовал т. н. «Римский климатический оптимум», лето было жарким, зимы – короткими и теплыми, так что виноград выращивали даже в Нормандии и Британии, тогда как оливковое (или за неимением такового – ореховое) масло было вполне доступным для большей части населения.
Все вышеперечисленное закончилось, конечно же, не в один день. Империя дряхлела очень постепенно, все более поддаваясь варварскому натиску извне, и теряла провинции одну за другой. Но кем же были эти варвары, в глазах умирающего римского мира безусловные чудовища и невежды? Как ни парадоксально это может прозвучать, германские племена, покорившие страну, которая уже в скором времени станет Францией, вовсе не были низкопробными дикарями. Франки, бургунды, иже с ними, селились в крепких деревнях, умели возделывать землю и выпасать скот, владели оружием из металла и даже имели собственную поэзию и героические легенды. Без всякого сомнения, у них не было городов, однако эти завоеватели со всей готовностью были настроены на то, чтобы впитывать чужую культуру и активнейшим образом развиваться за счет знаний и умений, накопленных римским миром.