Страница 16 из 17
Римляне активно стали экспериментировать со смешением вкусов, и помогали им в этом пряности: перец, имбирь, корица из Индии (там уже появилась специальная контора, которая заведовала экспортом пряностей); кумин из Сирии; анис из Египта, бадьян из Азии; привозные травы – петрушка из Македонии, тимьян из Фракии, сильфий из Ливии (ныне вкус сильфия утерян – он больше нигде не растет), асафетида из Персии. Самым распространенным соусом у римлян был гарум, или ликвамен. Его вкус нам мало знаком и, попробуй мы его, был бы неприятен – это чистый вкус того, что у Клода Леви-Стросса называется rotten («тухлый»). Лучший гарум производили в Новом Карфагене в Испании (современная Картахена). Изготавливался этот соус так: в огромных чанах оставляли ферментироваться на солнце воду с мелкой рыбой (анчоусы), добавляли соль, уксус, вино, пряности. Видимо, наиболее похож на него современный соус «нам-пла» в тайской кухне. В принципе, при добавлении в готовящийся на огне продукт он теряет свой запах и вкус, а просто усиливает вкус блюда (то есть это был первый в истории усилитель вкуса, что так распространено сегодня в индустриальной кухне). Но римляне добавляли этот соус и в салаты, и даже в сладкие блюда. Во всех рецептах самой известной кулинарной книги Марка Габия Апиция содержится этот соус. Апиций, самый знамениты гастроном Рима, написавший дошедшую до нас книгу «О кулинарии», ввел в обиход сладко-соленый вкус. Но поскольку сахара не было, то вкусом сладкого был мед – им обмазывали при приготовлении и рыбу, и птицу, и кролика.
Итак, вкусы римлян заметно отличались от наших, они активно практиковали смешение вкусов: кисло-сладких (в мясо часто добавляются фрукты или мед и уксус); острых и сладких (добавляется перец, имбирь и мед – что и сегодня можно попробовать в имбирных пряниках); соленых и сладких; горьких и сладких (мед добавляли в супы, а перец в вино). Римляне (как и китайцы, и тайцы сегодня) в кухне ценили замещение вкусов – умелыми считались повара, которые из свиного вымени сделают блюдо, похожее на рыбу, а из ветчины – курицу и т. д. Хоть римляне и ценили гастрономию, но повар оставался рабом на кухне; повар не мог еще быть гастрономом – он лишь исполнял, что ему говорил господин. Да и кухня в римских домах занимает самое непривилегированное место – маленькая каморка, подальше от главных комнат; зато столовая – триклиний – одно из центральных мест дома.
Плебеи и пролетарии питались просто: выращенные в огороде овощи (лук, чеснок, капусту, бобы, редьку, зелень – не было только редиски и тыквы, ну и, конечно, всех американских овощей, не знакомы были и баклажан, кабачок цуккини, шпинат); хлеб или каша (работнику или рабу полагалось не менее 1 кг хлеба в день и 0,5 л вина) и соленая рыба (свежую рыбу и мясо они позволить себе не могли). Голодом считалось отсутствие хлеба. В эпоху империи обычным делом были раздачи хлеба: «В жизни Рима даровая раздача хлеба бедному населению (plebs urbana) была явлением первостепенной важности. Со времени Августа и до Северов даровой хлеб получают 200 000 человек; зерно для них и для всего города поставляют Египет – 20 млн модиев и Африка – 40 млн (60 млн модиев – 1 750 000 л). Одной из главных забот императоров было снабжение столицы хлебом» [2]. По праздникам к раздачам хлеба добавляли вино. Тем не менее, рыночное хозяйство Рима поражает своими масштабами. В городе были специализированные рынки: мясной (forum Boarium), овощной (forum Holitorium), рыбный (forum Piscatorium) и деликатесный (forum Cuppedinis – фрукты, мед, цветы). Например, рынок Траяна до сих пор сохранился (в то время как от форума осталась только колонна Траяна). На рынке продавали всевозможные товары – ведь население имперского Рима достигало миллиона человек; до сих пор сохранилось название улицы Via Biberatica – улица, где продавали biber, перец, и, видимо, все прочие колониальные товары. Из мяса римляне первые ввели в обиход свинину – ее продавали на рынках повсеместно в свежем и копченом виде; римляне освоили искусство изготовления колбас. Излюбленный способ приготовления мяса – зажаривание, вареное мясо – пища простолюдинов.
Даже питание армии во многом было не централизованным, а частным делом. Каждый легионер получал гарантированное довольствие (примерно на 3000 калорий в день) и нес его в походе сам – 40 кг в основном сухого провианта (он легче): бобы, чечевицу, зерно, сухофрукты. Но вот нечто необычное для современной армии – стоимость гарантированного питания вычиталась из жалованья легионера. Каждая палатка (8–10 человек) сама молола муку, пекла хлеб, готовила и завтрак, и ужин. В основном (примерно на 75 %) питание состояло из углеводов: хлеб, зерно (каши, знаменитый puls из полбы), бобы, горох, овощи. Оставшиеся 25 % составляли белки – мясо, птица, рыба. Причем устав обязывал есть мясо или рыбу только в жареном или вареном виде. Но часто мясо или рыба были «консервированными»: солеными и сушеными (особенно в походе).
Даже сегодня можно попробовать нечто из рациона легионеров. В Мурсии до сих пор готовят тунца по старой римской технологии. Его вылавливают в Mar Menor (соленая лагуна, лиман в Средиземном море); затем на пару дней оставляют просаливаться в целой горе соли, а потом высушивают на солнце. Получается очень твердый, завяленный тунец, который может храниться несколько месяцев. Я пробовал это блюдо в Мурсии, оно называется mojama – вкусно, но все-таки очень солоно. Видимо, его добавляли в кашу и разваривали, тогда и каша становилась соленой. А вот полбу (спельту) из рациона легионера в Италии или Испании не найдешь, зато в большом количестве ее производят у нас, например, под названием «крупа алтайская»).
В дополнение к гарантированному довольствию легионер мог покупать что-то из провизии на местных рынках (местное население обязывали продавать продукты под страхом реквизиции), а еще – вместе с армией всегда шли маркитанты, снабжающие легионеров дополнительным продовольствием за деньги. Корм для лошадей заготавливали сами легионеры; воду доставляли в лагерь тоже солдаты (аквитарии). Каждый легионер должен был нести с собой кружку, ложки, ножи, котелок (а вот вилок не было). В целом военная машина римлян работала исправно, во многом благодаря хорошему снабжению продовольствием.
Обычным делом в Риме стало общественное питание, thermopolium – самый первый фаст-фуд в истории. Причем как раз для бедных и рабов – это они не могли себе позволить в городе держать кухню. Закусочные располагались вдоль римских дорог через каждые 60 км и, конечно, в городах (в Остии Антике, портовом городе около Рима, куда можно доехать на электричке прямо из римского метро, реконструирована такая закусочная, сохранились они и в Помпеях). Как и в наших пивных барах (или ирландских пабах), вместе с едой практиковались игры в кости, туда приглашали певцов и танцоров, а официантки были не такими уж недоступными (об этом свидетельствуют надписи в Помпеях). Часто прилавки закусочных выходили на улицу, там можно было купить вина (его иногда подавали и с теплой водой); на гриле жарилось мясо; на потолке висели сыры и колбасы; оливки, фрукты, хлеб и пироги были в ассортименте. Ресторанов в нашем понимании слова не было, знатные люди даже в путешествии останавливались у знакомых и родственников, там же и обедали. В таверны и закусочные аристократы ходили только там, где их никто не знал.
В области санитарии у римлян дело было поставлено прекрасно: везде термы, бани, бассейны, культ чистоты. И еще одно существенное достижение – акведуки, а значит, вода доставлялась в города чистая и пригодная для питья. Вина римляне пили не так много, как принято сегодня. Крепкого алкоголя не существовало, но старое, выдержанное вино римляне ценили больше, чем греки. «Некоторые, желая придать вину более сложный вкус, прибавляли к нему лепестки роз или фиалок, листья алоэ или мирта, можжевельник, лавровые листья, полынь или даже благовония (нард или мирру). Использовались также различные винные напитки: пассум (вино из сушеного винограда), дефруктум или сапа (проваренные виноградные морсы), лора (вино из виноградных выжимок), мульсум (напиток темно-красного цвета из свежего виноградного сока и меда в пропорции 4:1)» [3]. Иногда к вину подмешивали совсем неожиданные для нас добавки: муку, или тертые бобы, или ячменную крупу. Похоже, как утверждают специалисты, римлянам не понравилось бы даже самое лучшее современное вино.