Страница 6 из 8
Другая книга объясняла, что «скотнице надлежит весьма прилежной быть и смотреть, чтоб всякий скот и птица в призрении были, коров привязывать каждую в стойло, и обмывать титьки теплой водой, а зимой мазать титьки теплым деревенским маслом, чтобы не мерзли и не трескались. Оттого коровы худы бывают и мало молока дают».
Молоко давали не только в кружке, а делали десерт, чтобы порадовать малыша, например, такой:
Как сделать аглинское молоко
Возьми штоф молока, и из двенадцати яиц белки, и оные все хорошенько избить и положить немного розовой воды, толченого сахару, и мушкатных цветов, оное все положить в высокий глиняный горшок и пускай оное до тех пор кипит, пока будет ключом бить, потом пусть простудится и отливать ложкою в миску или в глубокое блюдо не более половины. После оного прибавь сливок, розовой воды, сахару, вылей оное туда же и так оное готовое будет.
Розовая, или, как ее еще называли, гуляфная, вода – это водный раствор компонентов эфирного масла розы, широко применявшийся в XVIII–XIX вв. для ароматизации не только парфюмерии, но и десертов.
Кулинарные книги XVIII в. сохранили для нас рецепт ее приготовления, правда, не слишком аппетитный.
Вода гуляфная
Оборвавши с розы или шиповника все цветочные листочки дочиста, изрубить их или истолочь в ступе, положить в глиняный горшок, придавить потуже и посыпать сверху немного соли. Потом разослать по верху мокрую тряпку и наложа кружок с гнетом дать стоять в погребу недель восемь, покамест они начнут гнить. Когда переложить их в кубик и, взливши несколько штофов холодной ключевой или колодезной воды, перемешать гораздо и заказавши гнет по обыкновению.
Было и «французское молоко» – тот самый десерт, который сами французы называют «крем-брюле» – от французского crème brûlée – «обожженные сливки». Только французский десерт украшают карамельной корочкой (отсюда и название).
Французское молоко
Когда молоко закипит, положи шесть желтков и довольное количество сахару, 12 золотников померанцевой воды, полфунта тертого миндаля, мешай до тех пор, как загустеет, и подавай в рюмках или в срарсроровых чашках на стол.
Умелая скотница снимала с молока сливки, делала сметану, творог и домашний сыр, а остатки сыворотки добавляли в хлебы, и тогда «оные будет белый и вкусные и так ничего пропасть напрасно не может».
А из творога повар мог испечь «аладьи», которые теперь называют «творожниками» (правда, теперь в них часто добавляют яйцо).
Английские аладьи
Тварагу растереть с умеренным количеством коровьего масла, сваляв с мукой сделать маленькие булочки и печь по обыкновению. Потом, сделав сверху маленькие ямки, начинить оные сахаром, смешанным с маслом.
В пост молоко, разумеется, исключалось из рациона, и его заменяли миндальным. Обычно дети начинали поститься в возрасте 7 лет. И хотя религиозный смысл поста заключается именно в том, чтобы отказаться от «услаждения плоти» и сосредоточиться на благочестивых мыслях, предприимчивые русские гурманы часто воспринимали его по-своему – это повод сменить меню, перейти не только от коровьего молока – к миндальному или маковому, но и от сливочного масла – к ореховому, а от мяса – к рыбе и грибам, из которых искусный повар мог приготовить изысканные блюда. Пост отнюдь не исключал употребление алкоголя, и во многих постных рецептах вы можете прочитать, что в «суп из одного миндаля» нужно добавить бутылку «рейнского белого», а десерт из яблок с финиками или барбарисом залить «рейнским красным сладким».
Давали ли такие блюда детям? Это возможно. Даже в 1913 г. на Первом Всероссийском съезде по семейному воспитанию докладчик с возмущением рассказывал о таком случае: «Девочка 5 лет, из интеллигентной, зажиточной семьи получает уже с 1-го года жизни то портвейн, то коньяк, то малагу. Начали давать вино по назначению врача, продолжали – по собственному усмотрению. Ежедневно получает не менее 2 рюмочек портвейну и чайную ложечку коньяку. Новый год встречает с бокалом шампанского в руке. Пьет вино с удовольствием, после чего “оживляется”; обычно же вяла и апатична»[8].
И конечно, любящие родители редко отказывали детям, даже уже подросшим и соблюдающим пост, в ложке варенья или в моченых яблоках.
По воспоминаниям тех, кто знал Пушкина в самые первые годы его жизни, он был тучен и медлителен. Старшая сестра Ольга, с которой в детстве он не разлучался, позже вспоминала: «До шестилетнего возраста Александр Сергеевич не обнаруживал ничего особенного; напротив, своею неповоротливостью, происходившею от тучности тела, и всегдашнею молчаливостью приводил иногда мать в отчаяние. Она почти насильно водила его гулять и заставляла бегать, отчего он охотнее оставался с бабушкою Марьею Алексеевною[9], залезал в ее корзину и смотрел, как она занималась рукодельем. Однажды, гуляя с матерью, он отстал и уселся посереди улицы; заметив, что одна дама смотрит на него в окошко и смеется, он привстал, говоря: “Ну, нечего скалить зубы”. Достигнув семилетнего возраста, он стал резов и шаловлив».
Руссо настаивал, что детям нужна особая диета, отвечающая их потребностям. Он писал: «Кто говорит, что детей нужно приучать к такой пище, которую они будут употреблять, ставши взрослыми, тот, мне кажется, рассуждает неправильно. Почему же пища должна быть тою же самою, меж тем как образ жизни их столь различен? Взрослый человек, истощенный трудом, заботами, горем, нуждается в пище сочной, которая приносила бы жизненные силы его мозгу; ребенок, который только что резвился и тело которого растет, нуждается в пище обильной, которая давала бы ему много млечного сока». Характерно, что в кулинарных книгах XVIII – начала XIX вв. нет специальных разделов, посвященных детскому питанию. Едва ли в доме Пушкиных кто-то руководствовался советами Руссо. Скорее всего, подрастающих детей быстро начинали кормить тем же, что было на столе у взрослых, возможно, только с некоторыми ограничениями, которые диктовал простой здравый смысл и потребности самого ребенка.
А москвичи любили и умели вкусно поесть. Вера Бокова, автор книги «Повседневная жизнь Москвы в XIX веке» пишет: «Ели в дворянских домах, как и везде в Москве, часто и помногу. Поутру, в полдевятого-девять, пили чай со сливками и белым хлебом (калачами, солеными бубликами); около полудня обильно завтракали чем-нибудь горячим и часто мясным, что считалось слишком простым для обеда, – битками, котлетами, оладьями, сырниками, яичницей, а часто всем сразу. Между двумя и пятью часами был обед, который даже в будни за семейным столом насчитывал пять-шесть блюд, не считая закуски. К обеду обычно бывали «полугости» – постоянно бывавшие в доме. Далеко не все московские дворяне, даже и во второй половине века, были поклонниками европейской кухни. По-прежнему хватало и любителей отечественного продукта. Многие, особенно в будни, любили пироги, кулебяки, ботвинью, жареную баранину, поросенка с хреном и прочие русские лакомства, причем дело не обходилось и без чудачеств. Вся Москва знала старушку-барыню Марфу Яковлевну Кроткову – большую обожательницу каши. Эту кашу ей подавали каждый день – и за простым, и за званым обедом – по пять-шесть сортов, всякую: пшенную, манную, гречневую, овсяную, пшеничную, крутую и размазню, молочную, с изюмом, с грибками, с мозгами, со снеточками. Старушка и себе накладывала по изрядной порции каждого сорта, и блаженствовала, и о гостях не забывала, бдительно следя, чтобы каждому досталось по полной тарелке. Гости ели и кряхтели. Отказаться было нельзя: к своей обожаемой каше Кроткова относилась очень ревниво и на каждого, кто ею пренебрегал, ужасно обижалась. При раннем обеде часов в шесть подавался полдник – пироги, чай, простокваша, ягоды со сливками, а вечером, часов в девять, ужин, за которым в небогатых домах доедали обеденные остатки, а в богатых специально готовили два-три блюда, иногда холодных. Если вечером в доме бывали гости, то чай подавался в 11 часов вечера в кабинете или гостиной. Даже скромный званый обед за дворянским столом до середины XIX в. (в отличие от будничного чаще на французский лад) состоял из двух супов (супа и бульона-консоме) с пирожками; “холодного” – галантина, майонеза, фрикасе, паштета и т. п.; “говядины” – то есть мясного блюда; рыбного блюда; “жаркого” – т. е. блюда из птицы или дичи; овощного блюда – спаржи, артишоков, горошка и т. п. (сюда же включались грибы), и двух десертов. Отдельно на особый стол к водке выставлялось минимум два вида закусок (мясных или рыбных) и два “салата” – свежий и соленый (в числе последних считались соленые грибы). Что же касается больших званых обедов, то на них хозяева изощрялись в щедрости и выдумке, а повара – в своем искусстве, и гостям предлагалось двадцать, тридцать, иногда и больше блюд с несколькими переменами, и обязательно какие-нибудь гастрономические редкости – спаржа, земляника, персики и виноград в разгар зимы, деликатесная рыба необыкновенных размеров, особого качества телятина или индейка, английские устрицы и прочее, на что специально обращалось внимание гостей. Такой обед мог тянуться часа четыре, и пока были живы старинные традиции, принято было все блюда каждой перемены одновременно выставлять на стол, а сопровождать обед “живой музыкой” собственного крепостного оркестра. Позднее блюдами стали обносить. На званых ужинах полагался суп и несколько горячих блюд».
8
Сажин И.В. Влияние алкоголя на развивающийся организм и роль семьи в борьбе с алкоголизмом // Труды Первого Всероссийского съезда по семейному воспитанию. Петербург, 30.ХП.1912 – 6.1.1913 г. СПб., 1914. Т. I.
9
Марья Алексеевна Ганнибал – бабушка со стороны матери поэта.