Страница 6 из 14
Кстати, тогда, в институте, сами собой образовались такие гастрономические сочетания, на которые в обычных, сытых обстоятельствах не обратишь внимания. Но прошли годы, а я их использую по сей день. Считается, что в гастрономии нет ничего случайного. Все имеет свою предысторию. Как с едой, так и с напитками. Есть вполне обоснованные исторические объяснения, например, текилы с солью, или мексиканского пива с лимоном в горлышке, или виски с колой, или состава майонеза, или формы японских маки… В моем случае, такие сочетания получились спонтанно, в силу стечения обстоятельств. Но закрепились навечно. Некоторыми они покажутся странными, смешными, чересчур необычными. Или напротив, очень обычными. Но я готов биться за каждое. И доказывать, и отстаивать. Хоть я далеко не Поль Бокюз. Я даже не повар. А вот увидите. Пройдет время, и это станет классикой мировой кулинарии. Я серьезно. Наверняка, многие из вас сталкивались с ними, и сталкиваются до сих пор, просто не придают значения. Остановитесь, оглянитесь и констатируйте! Вы близки к великим кулинарным открытиям. Вот некоторые из них. Давайте по порядку. Вкратце. Полный список – для отдельной книги.
Жареная картошка, приготовленная по всем правилам, то есть, с аппетитным румянцем и с добавлением лаврового листа… идеально сочетается с томатным соком. Бутерброд с филе копченого лосося, на багете, или на белой «камчатской» буханке с хрустящей корочкой, но обязательно со сливочным маслом, немыслим без чашки крепкого черного чая с сахаром. Если хочется чего-нибудь необычного сладкого, (только не пирожного), то разогрейте забытый в холодильнике отварной рис в большом количестве сливочного масла и всыпьте туда внушительную порцию сахарного песка. Сочетание горячего риса, масла и хрустящего на зубах сахарного песка приятно вас удивит. Для приготовления самых вкусных в мире вареников необходимо взять порядком проквашенную капусту и хорошо прожарить ее с луком. Вряд ли такая начинка оставит кого-то равнодушным. Нисколько не помешают, а только усилят яркие вкусовые ощущения от таких вареников классические для данной ситуации шкварки с луком и чесноком. В горячую гречневую кашу нужно покрошить порезанный кубиком твердый сыр, добавить сладкой консервированной кукурузы и перемешать, пока сыр не начнет плавиться. Будет вам и гарнир, и самостоятельное блюдо. Щи с кислой капустой и сухими грибами лучше всего варить на свиной рульке. Бульон обязательно должен быть мутным, и, буквально, обязан пахнуть холодцом. В этом меня никто не разубедит. Отварной говяжий язык, желательно горячий, лучше всего сочетается с домашней аджикой. То есть с пропущенными через мясорубку помидорами, сладким и жгучим перцем и, естественно, чесноком. И никакой горошек, хрен и, тем более, майонез не сравнится с этим сочетанием. А, что касается спиртного… Попробуйте запить рюмку Зубровки не чем-нибудь, а стаканом холодного молока. И немного подержите во рту. Вам откроется неведомое доселе гастрономическое блаженство. И не беспокойтесь о последствиях. Только мягкое опьянение. Пожалуй, достаточно на первый случай. Как-нибудь, я подробнее опишу спустившиеся на меня кулинарные откровения. А вы скажете: «да мы так постоянно едим! Вот удивил! Тоже мне…»
Закончилась учеба, и встал естественный вопрос. Чем себя занять. Я подумал, что ничего, все-таки, пока лучше для себя не придумал, кроме общепита. Вопрос решен совместно с умерщвлением нескольких зайцев. Материальная составляющая, удовлетворение постоянных гастрономических потребностей плюс самореализация. Первый ресторан случился, естественно, на Камчатке. А где же еще? Уж где, как не здесь – реализовывать гастрономические амбиции и вкусовые пристрастия? Если все возможности для этого имеются. Дары природы, материальные возможности плюс не очень искушенная публика, над которой можно производить кулинарные эксперименты. Никто тебе не скажет: «Так ЭТО не едят, ЭТО с ЭТИМ не принято, и так далее…» Шли месяцы и годы. Публика путешествовала, куда-то заходила, что-то ела. Эксперименты ради экспериментов уже не прокатывали. Оставался беспроигрышный вариант. То есть, бронебойная советская классика. Это сейчас она в модных трендах. Современная, молодая и дерзкая публика просто ничего этого не помнит, то есть, даже не слышала об этом. Ей многое из избитой советской классики кажется оригинальным. В те годы на помощь местным ресторанам приходила матушка-природа. То есть, камчатская природа. Выручала своими дарами. Просто и непринужденно. И тут не до экспериментов. Нужно просто нормально приготовить. Или, на тот, момент, правильно, с присущей мне, кулинарной любознательностью. Или, в конце концов, моим постоянным желанием есть. Только послушайте. Далеко не полный список ингредиентов, который мы были вынуждены бросать в сковороды, жаровни, кастрюли, сотейники… а потом и в тарелки. Папоротник, соленые грузди, камчатский краб (мясо и клешни), морской гребешок… Начался сезон охоты – мешками несут зайцев. Кто-нибудь приехал с «северов» – холодильник заполнен олениной. Каждое лето рестораны заваливают лососем и икрой. С чем чаю попить? Вот она – жимолость, вот она – брусника… Я описываю не модное столичное место. Это – вынужденный ассортимент поставок тех лет. С говяжьим языком, например, часто возникали проблемы. С морским гребешком – никогда! Самому смешно вспоминать. Плавники ската, кукумария, медведка – банальщина. Майонез, к слову, был только корейским. Другого просто не было. Соусы и приправы – китайские, корейские, японские… На этом, пожалуй, и заканчивается камчатское разнообразие. Оказалось, что больше ничего и нет. Есть, конечно, картофель, капуста, морковь. Нет проблем с растительным или сливочным маслом. Пекарни выпекают превосходный хлеб. Не припомню такого случая, чтобы наступили перебои с солью или сахаром. Такого добра достаточно. Но это и все, до чего доросли! За редким исключением. Да и то, больше экзотическим, чем самобытно-камчатским. Так было и десять, и двадцать, и тридцать лет назад. Мы не удивлялись крабу. Нам регулярно приносили зайчатину, медвежатину, оленину. Мы жарили только что пойманного палтуса. А помидор, нормальный, человеческий помидор было, практически, невозможно отыскать. Большинство местных жителей до недавнего времени не пробовали обычного оливкового масла. Не имели ни малейшего представления о бальзамическом уксусе. Обычное мясо, скажем, свинина… незамороженная, похожая на нормальную – стоила таких денег, что позволить себе ее можно было только по большим праздникам. Поэтому все эти деликатесные продукты просто оставались деликатесными продуктами. Вареными или жареными. Простите, иногда их запекали. Но… в таких примитивных сочетаниях, что им оставалось пожелать максимально долго оставаться сырыми. Никакого развития. Вот она – совокупность уникальности, удаленности и централизованного снабжения. Завезли оливки – крабы будут с оливками. Нет оливок – получайте без оливок. И в меню местных заведений, много лет подряд присутствовали унылые шницели, жаркое с картошкой, горшочки, колбасные нарезки, языки с горошком, селедки под шубой, сборные солянки и запеченные крабы. Крабов, находящихся под толщей овощей или картошки, не было видно. Оставалось уповать на честность авторов. Подобная картина – и в семейных ужинах, и на праздничных застольях. Дальше «богатого» совка – ни на шаг. Наводило на грустные мысли. В этой связи припоминаю один случай. Однажды, в нашей школе, в классе, эдак, в пятом, устроили нам конкурс рисунков. На тему: «Наш город через… сколько-то лет». Кажется, через тридцать. Необходимо было не только изобразить, но и описать нарисованное. Активисты принялись самоотверженно вырисовывать необозримое будущее нашего скромного городка. Каких только картин будущего не представили! Футуристические пейзажи космонавта Леонова выглядели скромными зарисовками с натуры. Какие-то диковинные средства передвижения, летательные аппараты, сады под стеклянными куполами, дома фантастической формы, озера на крышах и тому подобное… Создавалось впечатление, что, кроме как, на летающих тарелках, люди ни на чем передвигаться не смогут. Ни за пивом, ни мусор выбросить. Я же, на пару с одноклассником, купил большой ватман и не стал так изощряться. Нарисовал большой четырехэтажный дом. Тот, которыми был застроен весь наш городок. Впрочем, которыми застроен и сейчас. Только этот самый дом мы изобразили в момент непосредственного возведения. С башенным краном, сварщиками, каменщиками, тракторами и погрузчиками… Даже, по-моему, с кучами строительного мусора. Описания было предложено вполне реалистичное. «В этом доме будет жить крановщик Сергей, а еще сварщик Владимир с семьей и некоторые строители. Остальные квартиры распределят по принципу «каждому – по заслугам». Учителя, врачи, инженеры. А на первом этаже будет куча всевозможных секций и кружков.» Сказывалась нехватка качественного досуга. После такого «представления» на нас показывали пальцами. Сколько же сарказма было в словах конкурентов! Время распорядилось по-своему. Спустя некоторое время я вернулся на свою малую родину. За тридцать лет моего отсутствия мало, что изменилось. То есть изменилось, но не радикально. Дома – те же. Разве, что, некоторые фасады покрашены свежей краской, а на первых этажах теперь размещаются не кружки и секции, а многочисленные магазины. Да и с продуктами стало посложнее. То, что, буквально валялось на каждом прилавке и составляло предмет гордости перед злополучным «Материком», стало теперь таким же дефицитом. И цены – не подберешься. К чему это я? Именно тогда я решил, что завершился «Камчатский» этап формирования моего кулинарного вкуса. Больше искать на Камчатке было нечего. Подпитываться, вдохновляться и тому подобное…