Страница 3 из 28
Трагедия старинной русской кухни заключается в том, что на рубеже XVII–XVIII веков она столкнулась с привычками более развитой европейской цивилизации. Контактируя до этого со своим непосредственным окружением, русские не осознавали резкий контраст с питанием соседей. Опыт общения с восточными ханствами, южными и западными славянами, Прибалтикой, Швецией в те годы не создавал у обеспеченной части русского населения ощущения собственной отсталости, по крайней мере в бытовом плане. Дальше все изменилось.
Именно в конце XVII века Россия (за счет собственной экспансии) вплотную сблизилась с западноевропейской цивилизацией. Это были уже не редкие посольства и военные походы, а прямые контакты сотен и тысяч людей. Оказавшись в положении догоняющей, русская культура попросту не смогла полноценно адаптировать свой опыт к новым реалиям. В результате частью привычек и обычаев пришлось пожертвовать. Но даже в петровское время это не был сознательный революционный отказ от старого. Скорее это было что-то вроде естественного отбора, когда более успешными становились те, кто быстрее адаптировался к динамичной западной культуре.
Даже поваренные книги (в близком к современному понимании) появляются в России лишь в конце XVIII века. Конечно, до этого был Домострой, но перечень блюд и продуктов нельзя назвать поварской книгой в полном смысле этого слова. То есть понять из него, «что ели», можно, а вот «как готовили» – уже очень фрагментарно.
Домострой – не кулинарная книга. Это свод правил и наставлений для всех сфер жизни, по которым можно изучать нравы и обычаи. Воспитательные советы – несомненно. Список блюд, употребляемых в тех или иных жизненных ситуациях, – конечно. Но не более того. Это опосредованный источник по отношению к нашему исследованию. Один из разделов Домостроя – «Книги во весь год как ествы подавать» – содержит примерный перечень блюд и напитков, употреблявшихся состоятельными людьми в ту эпоху.
Даже изучая более поздний период, мы сталкиваемся с теми же проблемами. Казалось бы, уже была открыта первая типография, активизируется торговля, налаживаются контакты с внешним миром. И что же с описанием быта тех лет? «Все это представляет неимоверные трудности… Вы ежеминутно встречаете пробелы, самые мелочные, но, однако ж, такие, которые затрудняют дело до невероятности»6, – пишет известный исследователь московского двора XVI–XVII веков Иван Забелин. Кстати, в его подробнейшем труде «Домашний быт русских царей» из 1100 страниц текста царской кухне посвящено всего 59, и лишь две-три содержат описание кушаний. Остальное – обеденные церемонии, застольные порядки, обширные цитаты из росписи блюд (опять же состоящие из одних названий) и т. п.
Итак, в качестве источников о средневековой русской кухне у нас есть обрывочные сведения из летописей X–XIV веков, где просто упоминаются те или иные виды пищи или блюд. Воспоминания иностранных послов, купцов, военных XVI–XVIII веков, посещавших Русь (Россию). Это, кстати, наиболее подробный источник. Далее идут документы конца XVI–XVII веков. Среди них царские наказы монастырям, монастырские расходные книги, «Роспись царским кушаньям» (1610–1613), «Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова»… Все это имеет примерно такой вид7:
Капуста с осетриною. Икра луконная. Икра паюсная. Икра ряпушья. Везига. Сельди (зачеркнуто: под хреном) паровые. Щучина просолная. Тело окрашиваное. Звена стерляжьи наростовые. Семга под лимоны. Лосось под лимоны. Паровые. Спинка семожья. Схаб белужей. Щука паровая. Стерлядь паровая. Стерлядь вертловая. Лещ паровой. Судок поровой. Спинка белой рыбицы. Спинка лосошья. Караси на сковороде. Уха щучья. Пирог с телом. Потрох рыбей. Пирог (зачеркнуто: с судоком) с осетриною. Корась росольной (зачеркнуто: коровай ятцкой). Уха окуневая. Пироги кислые. Уха судочья. Аладьи (зачеркнуто: налитки). Уха карасевая. Пироги долгие с горохом. Уха подуздовая (зачеркн. сырники с сыром). Караси с везигою, другие с телом (зачеркн. блины). Сщи с тешею (зачеркн. были четвертинные). Полголовы осетрьи. Звена ступишные свъжю. Колотка. Сиги. Ладоги. Белужина бочешная. Звена ступишные астораханской осетрины. Теша белужья. Башка (зачеркн. Мисенное. Хворост. Грузди, рыжики).
И лишь к концу XVIII века в России начинают появляться кулинарные книги, которые хоть как-то позволяют оценить технологию приготовления пищи:
1772. С. Друковцов, «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…»
1780. С. Друковцов, «Экономический календарь»
1787. «Собрание некоторых экономических записок, нужных для домашнего употребления»
1790. Н. Осипов, «Старинная русская ключница и стряпуха»
1791. Н. Яценков, «Новейшая и полная поваренная книга»
1795. В. Лёвшин, «Всеобщее и полное домоводство»
1795–1798. В. Лёвшин, «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский»; И. Ляликов, «Городской и сельский эконом», «Постная кухня»
1808. «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства, содержащий наставление к приготовлению снедей на каждый день в году, для стола домашнего и гостиного»
1816. В. Лёвшин, «Русская поварня»
Почему же столь важная часть нашего быта отражается в книгах лишь в последние 200 лет?
Для сохранения культурного контекста очень важна письменность. В этом, на наш взгляд, и заключается проблема нашей средневековой и даже более поздней гастрономии Нового времени. Кем было большинство наших поваров 300 лет назад по своему социальному статусу? Ответ прост: крепостными. Возможно, многие из них вообще не умели читать и писать, а кулинарные приемы передавались устно, от учителя к ученику.
«Кулинарные» источники русской кухни до XIX века создавались не специалистами-поварами. В отличие от более ранних источников кухни арабской, французской, испанской и т. п.
Кто только не брался у нас за описание кухни. Настоятель монастыря (Сильвестр – автор Домостроя), помещик и секретарь Вольного экономического общества (В. Лёвшин), прокурор (С. Друковцов), профессора-историки (И. Забелин и Н. Костомаров), монахи, авторы монастырских «расходных» книг. Надо ли говорить о том, что лишь немногие из этих авторов имели навык описания технологии блюд.
Помимо «предложения» кулинарных знаний есть и «спрос» на них.
В отличие от моды и литературы, кухня не составляла предмета интереса обеспеченных российских женщин до второй половины XIX века. Обладающая достаточным количеством слуг дворянка или помещица заходила на кухню лишь для того, чтобы дать указания поварихам или отпереть специи, хранившиеся в специальном ящичке. Это очень тонко почувствовала Елена Молоховец. Вот цитата из ее письма вдовствующей императрице Марии Федоровне от 11 февраля 1894 года:
Благодаря моей книге наши русские дамы прекратили смущаться вести свое домашнее хозяйство и показываться у себя на кухне9.
Лишь во второй половине XIX века спрос на кулинарные знания стал более или менее постоянным. До этого поваренные книги – удел немногих поваров, принадлежавших мещанскому или купеческому сословию. С одной стороны, они интересовались предметом, а с другой – обладали необходимыми финансами. Такой возможностью обладала, например, Екатерина Авдеева (1788–1865). Она происходила из купеческой семьи и впоследствии также вышла замуж за купца. Авдеева обладала средствами, хоть и невеликими, но позволившими профессионально интересоваться кулинарией.
Кто знает, не благодаря ли популярности Мари-Антуана Карема (1784–1833) в России судьба многих наших крепостных кулинаров сложилась немного счастливее, чем могла бы
6
Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1990. С. 38.
7
Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова. Временник Императорского Московского общества истории и древностей российских. Кн. VI. М., 1850. С. 31.
8
Здесь и далее в цитатах из источников сохраняются особенности оригинального текста, за исключением дореволюционной орфографии. Рецепты блюд набираются курсивом. – Прим. ред.
9
ГАРФ. Ф. 642. Письмо Елены Молоховец вдовствующей императрице Марии Федоровне. 11 февраля 1894. Оп. 1. Д. 2241. Л. 1–2.