Страница 7 из 13
В Пльзене нам доводилось бывать много раз, с разными целями и при разных обстоятельствах, но в рамках этого книжного проекта городу не повезло – график работы назначил поездку в самое неудачное время года: конец осени или начало зимы, ну невозможно же всюду побывать в мае и сентябре! Чтобы хоть как-то оживить визит, мы выбрали дни накануне католического Рождества, расцвеченные иллюминацией, праздничными ярмарками и народными гуляньями. Расчет, с одной стороны, оказался верным (мы даже поучаствовали в хоровом пении главной чешской колядки «Рождество, Рождество приходит, веселое и счастливое!»), а с другой – совершенно не оправдался, поскольку к закату едва успевало рассветать.
Стоял туман, на газонах ни снежинки, клумбы заботливо накрыты еловым лапником, на табличках рядом начертано декадентски «Здесь спят цветы», краски казались тусклыми, а лица, соответственно, стертыми. Метеорологическую будку пришлось изучать аккурат в момент зимнего солнцестояния, и это солнце, в общем-то, как бы и не собиралось вставать. Буквально говоря, пльзеньское время для нас оказалось ночным, но это не значит, что повсюду царила темнота: в городском саду под фонарем зажигал уличный гитарист с хорошо темперированным усилителем, и подростковая аудитория обоих полов внимала музыканту, задумчиво затягиваясь «травкой». На площади Республики, на высоте 313 метров над уровнем моря, бойко торговали горячим вином и теплой медовиной, карамельными пряниками и засахаренными орехами, леденцами и покрытыми шоколадом фруктами на палочках, жареными сырами и копчеными колбасками, супом из капусты и супом из требухи, картофельными блинами и ячменными лепешками, в стойлах задумчиво жевали сено овечки, козлики и маленькие лошадки, а вертепная композиция из сотни деревянных фигур – и волхвов, и пастухов, и ангелов, и прочих, из которых самой ничтожной и беспомощной казался лежащий в яслях младенец Иисус, – поражала воображение своими пестротой и разнообразием, каких мы не видели даже у стен Ватикана. И над этим всем ярко горела Вифлеемская звезда, которую ни за что не обнаружить на астрономической карте самой продвинутой в мире метеорологической будки.
Вот таким естественным образом жизнь перемещает нас от высокого небесного к прозаическому земному. Пльзень – из числа городов и территорий, названия которых стали нарицательными в мире алкогольных напитков, вроде Коньяка или Шампани. Причиной явился plzeňský prazdroj, давший имя даже не сорту, а целому виду пива, самому распространенному на мировом рынке. До появления такого пива богемский городок, пожалуй, ничем особенным в историю не вписался. Ну да, во второй половине XV века неизвестно кто отпечатал здесь первую в Чешских землях книгу, но это все-таки осталось событием местного значения. А тут к Пилзену-Пльзеню пришла воистину мировая слава.
Исторический варочный цех завода Plzeňsky Prazdroj.
В таких чанах – на самом деле они ослепительно медного цвета – выстаивается охмеленное сусло
Производство легкого светлого пива pils, pilsener (пльзеньского типа) запустили осенью 1842 года при обстоятельствах, которыми отчасти руководила случайность. В Пилзене существовали давние пивоваренные традиции, поскольку основатель города король Вацлав II наделил 260 бюргеров правом заниматься соответствующим промыслом еще в 1295 году. Но как-то эти традиции с течением времени оказались в значительной мере растрачены. И вот в конце 1830-х здесь по решению городских властей заложили завод Bürgerliches Brauhaus, который теперь в Чехии называют на национальный манер Měšťanský pivovar Plzeň. Главными знатоками пивной технологии в ту пору считались баварцы, поэтому для налаживания производства в Пилзен из придунайского Фильсхофена пригласили потомственного мастера, 29-летнего Йозефа Гролла.
Гролл умел варить пиво методом низового брожения [9], прозрачное и тонкого вкуса. Новый сорт он составлял с использованием проверенных баварских методов, с содержанием алкоголя 4,4 процента, из приготовленного по английской рецептуре светлого ячменного солода, саазского (жатецкого) хмеля повышенной горечи и на местной воде, которая на поверку оказалась чрезвычайно мягкой. Пльзень стоит на слиянии четырех рек, перетекающих одна в другую, неподалеку течет пятая, так что сделать выбор, чем «наполнить» пиво, непросто: Углава впадает в Радбузу, Радбуза и Мже сливаются в Бероунку, и через три километра в Бероунку же, справа, впадает Услава. Гролл доставал воду из подземных источников, которыми и теперь питается пльзеньское пиво, – пяти ключей в полутора километрах от завода и в 100 метрах от поверхности земли.
Ну а солод, если кто-то вдруг не знает, – это намоченные и пророщенные, а потом высушенные и уже не теряющие резкого запаха семена злаков. Жатец (по-немецки Сааз) – городок на севере Чехии, в окрестностях которого выведен особенно аристократический сорт хмеля. Благодаря насыщенным железом красноватым почвам и кропотливой селекционной работе жатецкий хмель признан чрезвычайно качественным, прежде всего из-за повышенного содержания важного для пивоварения вещества лупулина – горького клейкого порошка, образующегося в хмелевых шишках. Для жителей Жатеца эта сельскохозяйственная культура (на самом деле многолетняя лиана, стебель которой вьется по часовой стрелке) столь приятна и важна, что плантация хмеля (хмельник) разбита у них прямо на центральной площади Свободы, рядом с главным собором, ратушей и неподалеку от площади Хмелеводов.
Генетику хмеля в Жатеце изучает специальный НИИ, его старшие и младшие научные сотрудники неустанно проводят исследования по защите растения от вредителей, улучшению его питательных свойств и повышению содержания лупулина в его шишках. Жатецкие власти активно и вполне успешно развивают привлекательный туристический бренд. В городе едва ли не отовсюду виден хмелевой маяк, неформальная смотровая площадка; по центральной площади разгуливает ростовая кукла с физиономией в виде лупулиновой шишки; местное время отсчитывают хмелевые часы, стилизованные под старину, с картинами жизни на темы пивного промысла. Окончание сезона сбора хмеля уже почти 200 лет отмечают на осеннем городском празднике, козырным номером программы которого считаются пляски с пивными кружками на головах.
…По итогам первой варки в Пилзене выяснилось, что напиток у Гролла получился отменным, но иных, чем ожидалось по классике, прозрачности, оттенка и привкуса. Гроллу удалось сформировать прекрасный пивной стиль (это профессиональный термин), еще один пльзеньский weicher stil, такой же мягкий, как загадочная улыбка местной Богоматери. Неожиданный результат дала как раз непреднамеренная комбинация свойств хмеля, воды и солода: напиток насыщенного янтарного (а кто-то скажет, медового) цвета, с горчинкой, но одновременно и со сладинкой, с травяным ароматом, легко пропускающий солнечный свет, освежающий, пышнопенный и пьянящий. Герр Гролл не использовал шанс развить успех, через три года, едва истек пилзенский контракт, этот пивных дел мастер вернулся на родину. Как следует из воспоминаний современников, Гролл был неуживчивым и вздорным человеком, а в историю вошел еще тем, что скончался (уже в почтенном возрасте) в родной биерштубе, прямо сидя за столом. Не исключено, что над кружкой пива, которое сам же и сварил. Коронный сорт светлого фильсхофенского, что логично, называется теперь Josef Groll Pils. Я не профессионал, но отличу этот сорт от пльзеньского без труда.
Пилзенское, сваренное герром Гроллом, начало свое победное шествие по планете. В 1853 году его разливали в 35 пражских пивных заведениях, в 1856-м оно освоилось в Вене, в 1862-м – в Париже, в 1873-м – в США. До конца XIX столетия процессами закваски и брожения руководили баварцы, потом их сменили местные мастера. На заводской Доске почета – 16 портретов капитанов пивного производства, немцы с нафабренными усами, старочехи в моноклях, новочехи в элегантных Ray Ban с золочеными оправами. Полтора столетия назад пивное производство повсюду в Европе стало индустрией: напиток, обязанный своим рождением Божьему промыслу и кустарным инициативам монахов, принялись транспортировать бочками в специальных вагонах с двойными стенками, пространство между которыми прокладывали кусками льда. Теперь-то разливное перевозят в цистернах, огромными объемами, хотя местные рестораторы в Пльзене, представляете, еще поддерживают забавы ради древнюю конную тягу. В штате завода теперь не 200 бондарей, а всего восемь: в бочках, как встарь, созревает только нефильтрованное, которым потчуют преимущественно туристов.
9
В процессе низового брожения максимальная концентрация дрожжей наблюдается не сверху сусла, а у дна бродильной емкости. Низовое брожение проходит при температуре 7–10 °C, верховое – 17–20 °C.