Страница 4 из 8
Мне бы хотелось иметь возможность сказать, что власти трудятся в интересах населения, чтобы обуздать самые неприятные перехлесты в индустрии обработанных продуктов. Я была бы рада, если бы все поднятые в книге проблемы были отметены стратегической деятельностью правительства: улучшением маркировок, налогами на негодные продукты, ужесточением контроля в промышленности. Однако полагаю, что ад замерзнет раньше, чем государство предпримет радикальные действия, чтобы защитить нас от вреда, вызванного обработанными продуктами. Зачем? Ведь эта отрасль чертовски прибыльна.
Суть в том, что уже есть разумные основания предполагать: рацион, богатый обработанной едой, вреден для нас. Мы можем либо ждать, пока это будет «доказано» и деятельность компаний, продающих нездоровую пищу, будет ограничена, либо начать действовать в соответствии с нашим собственным принципом предосторожности – потребляя меньше полуфабрикатной еды и больше готовя самостоятельно с нуля.
Это не означает, что не бывает здоровой, полезной фабричной еды. Я с удовольствием использую множество обработанных ингредиентов. Если подходить к вопросу реалистично, вряд ли стану держать корову, чтобы получать молоко и делать из него собственное масло или собственный сыр. Ровно так же не собираюсь выращивать свое зерно и перемалывать его в муку, хотя знаю нескольких потрясающих людей, которые именно так и делают, и весьма восхищаюсь их последовательным подходом. Я покупатель хлеба, а не пекарь. Я могу в порыве энтузиазма от нового рецепта сделать с нуля яичную лапшу, но обычно покупаю ее в готовом виде в пачке. Меня не тревожит по ночам мысль, как консервирование может воздействовать на мои сардины и анчоусы. Я часто мелю собственные специи для особого блюда, потому что так свежее и ароматнее, но у меня в запасах обычно лежат и готовые измельченные специи наряду со многими другими обработанными продуктами: томатной пастой, соевым соусом, кунжутным маслом, розовой водой, оливками, корнишонами, овсяными хлебцами и горчицей. Когда моя мама не может передать мне свой домашний мармелад или варенье, я с удовольствием покупаю их в магазине. В моих салатах есть семена, которые выращивала не я. Да, меня влечет мода на ферментацию, но я скорее куплю квашеную капусту, чем стану ее изготавливать. Хотя я полностью осознаю, что можно сделать бекон самой, мне просто лень этим заниматься.
Короче говоря, у меня совершенно нет намерения стать пищевым невротиком или жить в абсолютной изоляции, как монахи-трапписты[4]. Как и большинство из нас, я не всегда контролирую то, что ем, поэтому вынуждена соглашаться на лучший вариант в данных обстоятельствах. Иногда могу устроить так, чтобы взять собственную еду в длинную поездку, понимая, что с точки зрения качества это лучше, чем все, что смогу купить на улице (не говоря уже о том, что так дешевле). Но бывают случаи, когда мне приходится брать ланч навынос, доверять местной кулинарии, где готовят киш[5] или сэндвич, или вежливо есть еду, которую я сама бы никогда не выбрала. Кроме того, я работаю ресторанным критиком и еженедельно взаимодействую со всеми заведениями питания – от сетевых забегаловок до ресторанов высокой кухни. Я не смогла бы работать, если бы считала, что мое тело – храм, который нельзя загрязнять обработанной пищей в какой бы то ни было форме. Я не занимаюсь самобичеванием, если у меня не получается каждый день соблюсти свои самые высокие устремления к хорошей еде. Я прагматик. Пища – это моя любовь, а не враг. Я не позволю своим профессиональным знаниям о том, как производятся продукты, испортить себе аппетит.
Однако мой выбор еды и питья исходит из доминирующего принципа, что природным компонентам с минимальной обработкой присуща та внутренняя целостность, что делает их наилучшей основой для жизни, поддерживающей тело и душу. Натуральные продукты – это прекрасно продуманные, сложные мелкие упаковки, в которых все питательные вещества работают совместно по принципу «один за всех, и все за одного». Когда мы готовим и едим натуральные продукты, их мудрая полнота переходит в ощутимую пользу для здоровья. С точки зрения нутрициологии цельное яблоко делает для нас больше, чем яблочный сок, десерт из яблочной крошки, овсяная каша с яблоками на завтрак или жевательная резинка со вкусом яблока. К тому же цельными яблоками трудно объесться. Напротив, фабричные продукты объединяются в целое людьми, которые, безусловно, умны и одарены, однако не имеют всевидящего и всеохватывающего интеллекта Природы. Вот почему так много производителей создают возможности для сокращения продолжительности нашей жизни.
Я искренне не хотела отталкивать вас от чего-либо, находящегося в бутылке, банке, пакетике, жестянке, тюбике, картонке или контейнере из полистирола, но, когда читаете об определенных методах и процедурах, используемых при изготовлении некоторых самых популярных продуктов, это может несколько притупить ваше влечение к некоторым видам еды. Мой текст не так удобен, как желание Министерства здравоохранения Великобритании представить свою «правильную тарелку» сбалансированного рациона, которая ощутимо популяризирует многие распространенные обработанные продукты: сладости, печенье, торты, кукурузные хлопья, печеные бобы, ароматизированные йогурты, нарезанный белый хлеб, даже колу и чипсы. Идеи этой книги не согласуются с кампанией «Не готовь – просто ешь!», которая так масштабно разворачивается поставщиками фастфуда, с привлекательными плакатами у окон, где продается еда навынос. Этот самопровозглашенный «манифест против готовки» призывает нас «освободиться» от ее «тирании», оставляя всю работу профессионалам.
Оставить приготовление еды профессионалам? Как только вы усвоите информацию на последующих страницах, то сможете понять, почему я на это неспособна. Почему-то мне гораздо ближе послание таинственного мастера граффити в Кёльне, который на щитах с фастфудом рисует рецепты домашних блюд, так что вместо рекламы бигмака прохожие видят, к примеру, ингредиенты, необходимые для приготовления спагетти под мясным соусом или для рисовой запеканки с цукини. В наши дни кулинария – это мощное политическое заявление, маленький ежедневный акт сопротивления, который значительно улучшает наш контроль над собственной жизнью.
Часть I
Как работает система фабричной еды
Глава 1
Почему все имеет одинаковый вкус
Яне сторонница продуктов-полуфабрикатов; это отношение коренится в моем детском опыте. В 1960-х, будучи ребенком, я была очарована телевизионным роликом, где рекламировали одно из первых поколений готовой еды: куриный карри [6]«Веста». Припоминается, что там были красивые танцующие девушки в сари и вся экзотика «Тысячи и одной ночи», так прекрасно показанная в захватывающем фильме Александра Корды «Багдадский вор»[7]. Если смотреть на ту рекламу карри нынешним циничным взрослым взглядом, она, конечно же, выглядит до смешного неуклюжей, но в то время она меня завораживала.
У нас дома полуфабрикатов практически не ели. Мама или бабушка готовила сама практически с нуля – так делало большинство людей до 1970-х. Так что мне пришлось вести долгую кампанию за покупку этой «Весты» с помощью того, что сейчас рекламщики именуют способностью выпрашивать. Ни взрослые в семье, ни моя более мудрая старшая сестра не разделяли моего энтузиазма. Я настойчиво упрашивала маму, которая раз за разом сопротивлялась моим требованиям. Она тщетно пыталась убедить меня: «Когда ты это получишь, тебе не понравится». И вот однажды вечером – ура! – родителям надо было куда-то уйти, и в качестве компенсации за субботний ужин мне позволили выбрать еду самой. Замученная мама уступила. Наконец-то мне предстояло попробовать долгожданный карри «Веста»! Более того, я даже могла держать его на коленях, смотря телевизор! В семье, где все одновременно завтракали и ужинали за одним столом при отключенном телевизоре, такое отклонение от обычая было совершенно умопомрачительным.
4
Трапписты (официальное название – Орден цистерцианцев строгого соблюдения) – католический монашеский орден. Постоянно соблюдают строгий пост.
5
Киш – блюдо французской кухни: открытый пирог (тарт) с мясной начинкой.
6
Карри – индийское по происхождению блюдо из тушеных овощей с мясом; при его приготовлении используется приправа карри.
7
Фильм режиссеров Людвига Бергера, Майкла Пауэлла и Тима Уэлана. Александр Корда был только продюсером фильма.