Любите ли Вы ресторан, или Справочник официанта

– предприятия выездного обслуживания;

– предприятия, организующие доставку и обслуживание в местах размещения потребителей.

Типы предприятий общественного питания:

– ресторан;

– бар;

– кафе;

– столовая;

– закусочная;

– предприятие быстрого обслуживания;

– буфет;

– кафетерий;

– кофейня;

– магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

– ассортимент и сложность изготовления продукции общественного питания;

– техническую оснащенность (материальную базу и инженерно-техническое оснащение, оборудование, архитектурно-планировочные решения т.д.

– методы и формы обслуживания;

– время предоставления услуг;

– профессиональную подготовку персонала;

– условия предоставления услуг.

Бар и кафе – предприятия общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующие ограниченный ассортимент продукции. Бары и кафе различают:

– по ассортименту (бар пивной, бар винный, спорт-бар и пр.);

– по методу обслуживания;

– по специфике или организации досуга (видео-бар, диско-бар и пр.);

– по месту нахождения;

– по интересам.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом, включая заказные и фирменные блюда сложного изготовления, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

– по ассортименту;

– неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной и пр.);

– по местонахождению (в отдельно стоящих зданиях, в жилых и общественных зданиях, в гостиницах, в зонах отдыха, на транспорте и пр.);

– по интересам (клубный, салон-ресторан и пр.);

– по методам и формам обслуживания («шведский стол», самообслуживание, обслуживание официантами и пр.);

– по составу и назначению (стационарные и передвижные).

Рестораны, по уровню обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, подразделяются:

«Люкс» – широкий выбор услуг, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент оригинальных и изысканных блюд, напитков, коктейлей, изысканная сервировка столов, фирменный стиль и специфика подачи блюд и напитков, эксклюзивность и роскошь интерьера, высокая культура обслуживания;

«Высший» – большой выбор услуг, комфортность и удобство, разнообразный ассортимент блюд и напитков, изысканный и оригинальный интерьер, высокая культура обслуживания.

«Первый» – определенный выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, комфортный интерьер и высокая культура обслуживания.

Дополнительными функциями предприятий общественного питания является организация досуга:

– организация музыкального обслуживания;

– организация проведения концертных программ, шоу;

– проведение тематических вечеринок;

– организация детских игровых комнат;

– предоставление ауди и видео аппаратуры.

Главная оценка предприятий общественного питания является культура обслуживания. Основной фактор, который определяет высокую оценку – наличие современной материально-технической базы, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение современных технологий, прогрессивных форм обслуживания, высокий профессиональный уровень всех работников предприятия, качество проведенных информационно-рекламных мероприятий. Высокая культура обслуживания повышает конкурентоспособность предприятия.

Методы обслуживания – это способ реализации собственной продукции. Различают два метода обслуживания:

– обслуживание официантами, барменом, буфетчиком;

– самообслуживание.

В час пик, при массовом обслуживании рестораны, для ускорения обслуживания применяют самообслуживание.

Обслуживание официантами применяется на предприятиях, в которых отводится главная роль не только реализации продукции, но и комфорту, и проведению отдыха.

Комбинированный метод обслуживания предусматривает сочетание двух методов. В дневное время на предприятии используют «шведский стол», а в вечернее – обслуживание официантами. В зависимости от участия персонала в обслуживании, его делят на полное или частичное самообслуживание.

Полное самообслуживание – гость выполняет все операции сам: выбор блюд, доставка к обеденному столу, уборка посуды.

Частичное самообслуживание – персонал выполняет большую часть всех операций. Примером может служить, когда гости самостоятельно берут с раздаточного стола напитки, холодные блюда, десерт, а первые и горячие блюда приносит официант по заказу. Использованную посуду убирает официант. Другой пример, когда официант сервирует стол тарелками, приборами, ставил холодные закуски заранее на обеденные столы, супницы с первым блюдом, а гости сами разливают в тарелки первые блюда. Затем официант уносит использованную посуду и выносит горячие блюда.

По способу расчета различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приёма пищи, саморасчётом.

Предварительный расчёт – гости знакомятся с меню и заранее оплачивают в кассе выбранные блюда.

Последующий расчёт – гость производит расчёт в конце раздаточной линии.

При этом гость может наглядно выбрать блюда.

Непосредственный расчёт – гость одновременно выбирает блюда и производит расчёт. Этот способ обычно применяется в барах, буфетах, закусочных.

Оплата после приёма пищи – гость выбирает блюда и напитки, получает чек на раздаточной линии, а расчет производит при выходе из зала.

Саморасчёт – производят на предприятиях с постоянным, ограниченным контингентом. Гости самостоятельно выбирают блюда, убирают посуду и опускают деньги в копилку. Обычно стоимость такого обеда имеет фиксированную сумму.

Форма обслуживания – разновидность и сочетание методов обслуживания. Это может быть «шведский стол», комплексные обеды, столы саморасчёта пр.

Виды обслуживания:

– реализация собственной продукции непосредственно в зале ресторана, кафе, закусочных, столовых;

– обслуживание пассажиров в поездах;

– реализация через магазин кулинария;

– организация обслуживания официантом на выезде (на дому, в офисе);

Выбор предприятий общественного питания огромный и их двери всегда открыты не только для гостей, но и для желающих работать. Каждый сам решает, для себя, какое предприятие ему «по вкусу».

II Планировка и оборудование

Помещение предприятий общественного питания должно включать в себя: вестибюль, туалетные комнаты для гостей, гардероб, торговый зал, кухню (холодный цех, овощной цех, горячий цех, кондитерский цех), сервизную, посудомоечную, туалетные комнаты для персонала, душевые комнаты, раздевалки для персонала, склады, служебное помещение для уборочного инвентаря, столовую для персонала, офисы.

Вестибюль – это самое первое помещение, куда попадают гости. Обслуживание начинается с вестибюля. Гости обращают внимание как расположен вестибюль, гардероб, на архитектуру и оформление. Первое впечатление гостя зависит от уюта, цветового решения при оформлении, от внимания обслуживающего персонала. Интерьер вестибюля должен соответствовать направлению предприятия. В вестибюле должна быть расположена информация об услугах ресторана, информационные указатели. Вестибюль должен быть оснащен мягкой мебелью, журнальными столиками, большим зеркалом. В вестибюле может быть размещен бар.

Гардероб обычно расположен при входе. Он должен быть оснащен достаточным количеством вешалок, ячейками для обуви и сумок. Обслуживание в гардеробе должно проходить без задержек: быстро и культурно. Количество вешалок должно быть больше, чем посадочных мест на 20-30%. В некоторых кафе, барах, кафетериях и прочих демократичных предприятиях, вешалки для верхней одежды могут устанавливаться непосредственно в торговом зале.