Страница 4 из 6
• если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно на рыболовном судне заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу, или её надо съесть немедленно после вылова (как это обычно делается в ресторанах Японии, там же обязательно добавляются противопаразитарные специи);
• в речной рыбе практически во всех видах могут быть паразиты, опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому рыбу семейства осетровых можно есть в сыром виде. А остальные виды рыб необходимо тушить, солить, мариновать в соответствии с разработанными рекомендациями.
Вредные вещества в продуктах питания. В настоящее время практически все продукты питания и напитки содержат неполезные для здоровья вещества: усилители вкуса (глутамат натрия), консерванты, ароматизаторы, подсластители (аспаркам и др.), разрыхлители, красители и целый ряд других пищевых добавок, обозначенных буквой Е. Классификацией пищевых добавок индексом «Е» (от Europe) в рамках Европейского сообщества принято обозначать наличие в продукте питания любых пищевых добавок, идентифицированных согласно Международной системе классификации (INS). Наиболее вредными пищевыми добавками считаются консерванты и антиокислители. Много вредных добавок среди красителей, потому как сами красители по большей части являются 100 % синтетическими веществами. В настоящее время регулирование пищевых добавок является как никогда ранее строгим. И, тем не менее, производители все равно находят лазейки для использования вредных пищевых добавок.
Не случайно в Европе наблюдается бум экопродуктов, люди сметают с прилавков все продукты со словом «био». Западные покупатели хотят потреблять только натуральное и качественное: зарегистрированы рекорды продаж молочных продуктов, произведенных по экостандартам Евросоюза. Выросли продажи натурального детского питания, свежих органических (без применения «химии») овощей и фруктов, выпечки, специй, мяса и кондитерских изделий.
• Жареная пища. Многие из нас любят жареные блюда. К сожалению, масла и жиры не терпят интенсивной тепловой обработки. Под влиянием высоких температур они окисляются с образованием огромного количества свободных радикалов, которые запускают различные патологические реакции в организме. Они способны изменять обмен веществ, способствовать развитию атеросклероза, рака, заболеваний нервной и иммунной систем, заболеваний кожи и др. Известный натуропат Поль Брэгг по этому поводу образно сказал: «На сковородках кипит Ваша смерть».
Жареные блюда крайне негативно влияют на печень. Токсичные продукты, выделяемые при жарке, разрушают ткань печени и нарушают ее функции. Еще очень важно подчеркнуть: ни в коем случае не допускайте повторного использования и подогревания масла. Достоверно доказано, что при повторном нагревании масла образуется огромное количество канцерогенных веществ, которые вызывают различные злокачественные опухоли. Поэтому жареные пирожки, беляши, особенно не домашнего приготовления, могут быть опасны для здоровья при их регулярном употреблении. Следует помнить, что при высокой температуре естественная форма жиров подвергается изменению в транс-форму. Транс-жиры повышают уровень холестерина в крови, они также снижают содержание полезного холестерина высокой плотности и повышают свертываемость крови, что увеличивает риск развития ишемической болезни сердца.
Что происходит с продуктами при жарении? При высокой температуре во время жарки белковых продуктов может происходить полное изменение белковой молекулы с образованием токсических веществ: сероводорода, аммиака, и так называемых мутагенных пиролизатов. Они так называются из-за того, что образуются под воздействием высокой температуры (пиролизаты) и могут вызывать наследственные изменения в ДНК (мутации). Эти термически индуцированные мутагены образуются в животной белковой пище в процессе ее обжаривания в масле и копчения в дыму. Таким образом, такие мутагены могут содержаться в жареной говядине, свинине, курице, жареных яйцах, вяленой и копченой рыбе.
Почему образуется коричневая корочка при жарке? При температуре от 40–60 °С до 100 °С происходит взаимодействие белков с сахарами продукта с образованием темноокрашенных веществ – меланоидов. Вот откуда берется коричневая корочка на жареных продуктах. Также в процессе данных преобразований происходит потеря незаменимых аминокислот (лизина, треонина) и снижается усвояемость других аминокислот из-за того, что образующиеся сахароаминные комплексы не подвергаются расщеплению ферментами пищеварительного тракта. Причем, чем темнее корочка жареного продукта, тем большее количество вредных веществ образуется.
Чипсы и блюда-фри. При приготовлении жареных блюд из картофеля (чипсы, картофель фри) под действием высокой температуры на углеводы образуется акриламид – это продукт реакции, протекающей в условиях высокой температуры между глюкозой и аминокислотой аспарагином, которыми богаты картофель и злаки. Канцерогенное и мутагенное воздействие акриламида было подтверждено во время опытов на животных. Сейчас общепризнано, что акриламид оказывает генотоксическое действие, при котором повреждаются гены. Акриламид не только вызывает онкологические заболевания, но и поражает нервную систему. Образованию акриламида способствует также приготовление пищи во фритюре. Причем, чем выше температура приготовления блюда и чем дольше ее воздействие, тем больше акриламида оказывается в готовом продукте. Установлено, что жареные или печёные блюда, при приготовлении которых не требуется длительного высокотемпературного воздействия (например, пицца, блины, оладьи и др.), содержат крайне низкие концентрации акриламида, а варёные блюда не содержат его вовсе.
Как уменьшить вредное воздействие жареных продуктов? Нейтрализовать вред жареной пищи помогут продукты, богатые растительной клетчаткой: свежие овощи и фрукты, хлеб с отрубями. Они связывают канцерогены. После праздничных застолий очень полезно употреблять кефир или сметану с лактулозой – это пробиотик, который обладает способностью связывать и выводить из организма мутагенные пиролизаты, образующиеся при жарке мясных продуктов при высокой температуре. Существует правило: на одно жареное блюдо должно приходиться не менее трех блюд (салатов) с добавлением свежих овощей, богатых антиоксидантами (бета-каротином, витамином С, витамином Е), которые препятствуют канцерогенезу: морковь, шпинат, красный перец, тыква, салат, пророщенные зерна злаков, орехи, черная смородина, облепиха, грейпфрут.
Копченые продукты. Копчение применяется людьми давно, как особый вид консервации продукта, при котором этот продукт приобретает приятный вкус, золотисто-коричневый цвет и характерный аромат. Это процесс обработки пищевых продуктов дымо-воздушной смесью для достижения антиокислительного и бактериального эффектов. Копчение бывает традиционное и современное. Традиционное копчение бывает холодным и горячим. Если продукты, изготовленные по традиционным технологиям, употреблять время от времени как деликатес, то особого вреда здоровью не будет. Этого не скажешь про современные «копченые» продукты.
Современное копчение заключается в использовании «жидкого дыма» – специального коптильного препарата, либо в помещении продукта в электростатическое поле высокого напряжения. Мелкий продукт можно просто искупать в коптильном растворе, термически обработать и получить на выходе продукт со вкусом «традиционного» копчения. Псевдокопчению подвергаются куриные окорочка и крылышки, скумбрия, мелкая рыба типа мойвы и другие. Выглядят вымоченные в «жидком дыме» изделия так же, как копченые, да и пахнут дымом. Производители добавляют этот состав даже в оболочку и фарш колбас – продукт фактически вареный, а запах и привкус – как у копченого. Крупные продукты «коптят», вводя инъекцию коптильной жидкости. Присутствующий в таких современных «копченых» продуктах аромат с пряным оттенком связан с присутствием фенола (крайне токсичного вещества), карбонильных соединений (формальдегид, глиоксаль, ацетон, фурфурол, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и другие), остальных коптильных компонентов.