Страница 9 из 17
Морковь
Незаменима на нашем столе морковь – источник каротина. Именно каротин дает моркови оранжево-красный цвет.
У нас выращивается более тридцати столовых сортов моркови. Основные отличительные признаки разных сортов – форма, длина и окраска корнеплодов.
По форме морковь бывает цилиндрической, округлой, шаровидной, конусовидной и др.
По длине корнеплоды моркови делят на короткие – 3-5 см, полудлинные – 8-20 см и длинные 20-45 см.
Однако корнеплоды большей части сортов средние по длине. Окраска моркови зависит от преобладания пигментов: оранжево-красная – от каротина, красная – от ликопина, фиолетовая – от антоциана.
Формочки для нарезки различных овощей
Аромат моркови придает эфирное масло.
Оранжево-красная морковь содержит больше сахара и меньше клетчатки, однако она хуже хранится.
Благодаря своему цвету, который она не теряет и после варки, морковь незаменима в палитре кулинара-художника.
Для украшений используют и сырую, и вареную морковь. Кроме того, морковный сок добавляют в различные продукты для их окрашивания (кремы, соусы, каши, муссы, желе и т. и.).
Сырая морковь годится для украшения любых салатов из сырых овощей. Аппетитный и привлекательный вид и цвет моркови оживит салаты из белокочанной капусты, яблок, редьки, огурцов и пр.
Самое простое – натереть немного моркови на терке для корейских салатов, то есть получить тонкую и длинную соломку. Такую соломку можно использовать при создание самых разных плоскостных композиций.
Терка для тонкой соломки.
Звездочки из моркови
А вот еще вариант изготовления несложных украшений. По всей длине моркови сделайте канавки (каннелюры) обычным или, если есть, специальным ножом. Количество канавок, их глубина зависит от того, что вы хотите сделать.
Разрежьте морковь вдоль, а потом нарежьте поперек. Получатся морковные цветочки.
С вареной морковью работать проще, поскольку она мягче. Ею украшают салаты и винегреты из вареных овощей, горячие и холодные закуски, вторые блюда.
Из вареной моркови (только не переваренной) можно сделать очень много украшений, и даже вырезать скульптуры.
Варианты фигурок из вареной моркови
Бордюр из моркови: звездочки или цветочки, разрезанные пополам.
С помощью выемок из моркови вырезают шарики. Такие фигурки делают ложками-выемками.
Если морковь достаточно мягкая, можно вырезать фигуры кофейной ложечкой.
Острым кончиком ножа быстрым вращательным движением вырезают конусы.
Каннелюры (бороздки) можно сделать как специальным ножом, так и обычным.
Каннелированную морковь разрежьте вдоль. Каждую половину порежьте поперек, у вас получится основа для оригинального бордюра:
Для украшений выбирайте морковь ровную, чтобы было меньше отходов.
Заготовки для украшений салатов.
Заготовки для украшений салатов, вырезанные кофейной ложечкой.
Роза из моркови.
Те кусочки вареной моркови, которые не понадобились для основного украшения, ни в коем случае не выкидывайте. Порубите их довольно мелко ножом, и у вас будет хороший материал для создания фона или теней. Этой крошкой можно и просто рисовать на однотонной поверхности – например, на залитом майонезом салате.
Для больших блюд можно сделать детали покрупнее.
Вареную морковь разрежьте вдоль, а потом поперек зигзагообразно. Получатся треугольники для бордюра.
Широкий конец моркови обрежьте так, чтобы получился конус. Приложите к направляющей этого конуса нож и, слегка нажимая, срежьте полоску мякоти. Нажимать нужно неравномерно, тогда край (верхний) срезаемой ленты получится волнистым. Постарайтесь сделать ножом несколько витков. Получившуюся спираль уложите так, чтобы образовался цветок. В сердцевинку положите шарик из продукта контрастного цвета – яичного белка, свеклы и др.
Петрушка, сельдерей, пастернак
Петрушка, пастернак и сельдерей относятся к белым корнеплодам. Они придают пище аромат, вкус и способствуют ее лучшей усвояемости.
У петрушки и сельдерея используют и корни, и зелень, у пастернака – только корнеплоды. Для украшений годятся все эти корнеплоды. Однако больше всего подходят корни сельдерея и пастернака.
Схема нарезки моркови для объемных украшений.
Для больших блюд можно сделать детали покрупнее.
Бордюр из моркови и сельдерея.
Как и морковь, их нужно лишь слегка отварить в подсоленной воде, естественно, предварительно вымыв. После этого снимите кожицу и используйте для украшения блюд так же, как морковь.
Вырезать фигурки из сельдерея лучше не очень большие – их добавляют к украшениям из моркови. Естественно можно изготовлять фигурки сочетая комбинации и других овощей и зелени. Внизу на рисунке справа – бордюр из моркови и сельдерея.
Свекла
Столовая свекла – корнеплод, без которого невозможно представить русскую кухню. Она отличается красной мякотью с различными оттенками, обусловленными количеством антоциана бетанина. Качество свеклы оценивается по кольцеватости мякоти: чем светлее кольца, тем ниже качество свеклы, так как в кольцах много клетчатки и мало сахара.
Схема нарезки ломтиков из свеклы.
Из ломтиков свеклы можно ножом вырезать любые фигуры для салатов.
Как и морковь, свеклу для украшений можно использовать сырую или вареную. Сырую – для сырых салатов. Причем не забывайте, что свекла – твердый корнеплод. Поэтому сырую ее можно нашинковать, тонко или мелко нарезать. Достигнув некоторого уровня мастерства, можете попробовать изготовить из сырой свеклы астры, георгины, дельфиниумы по той же технологии, что и при изготовлении этих цветов из редиса, редьки и моркови.
Свекольным соком, как и морковным, окрашивают не только хрен, капусту, различные несладкие блюда, но и кремы, глазури в красный и розовый цвет.
Сырую свеклу, натертую на терке или нашинкованную соломкой, как уже говорилось, можно использовать для украшения салатов из сырой капусты, яблок, редиса, редьки.