Страница 9 из 11
Из двух охотников самым дружелюбным оказался Парид: он встретил меня снаружи с Кайкой, его любимой собакой, натасканной на поиск трюфелей. У него было пять собак разных возрастов и уровней дрессировки. Каждая из них была специалистом по поиску либо белых, либо черных трюфелей. Кайка была очаровательна, и Парид представил ее мне с гордостью: «Моя собака очень умна, но я еще умнее». Порода Кайки – итальянская водяная собака, лаготто-романьоло (Lagotto Romagnolo) – чаще всего используется для охоты за трюфелями. Ростом она была мне по колено, шерсть падала ей на глаза пушистыми колечками, и всем своим видом она напоминала трюфель. Но говоря откровенно, потому как я все утро вдыхал аромат трюфелей, знакомился с выводком щенков собаки – охотницы за трюфелями, говорил о трюфелях, наблюдал трюфельные сделки и ел трюфели, даже округлые каменистые холмы стали напоминать трюфели. Парид рассказал о едва заметных знаках, при помощи которых они с Кайкой общались. Они научились замечать и интерпретировать мельчайшие изменения в поведении друг друга и могли координировать свои перемещения и действия почти в полной тишине. Трюфели научились передавать животным информацию о своей готовности быть съеденными. Люди и собаки придумали способы сообщать друг другу о химических предложениях-приманках трюфелей.
Аромат трюфеля – это его сложносоставная характерная черта, и она, кажется, возникает из тех взаимоотношений, которые трюфель поддерживает с сообществом микробов, почвой, климатом – с его местом обитания.
В плодовых телах трюфелей процветают колонии бактерий и дрожжевых грибков – от миллиона до миллиарда на каждый грамм сухого вещества. Многие члены микробиома трюфелей способны производить отчетливо различимые летучие соединения, сказывающиеся на трюфельном аромате. Вполне вероятно, что тот коктейль летучих химических веществ, который улавливает наш нос, – это результат работы нескольких организмов.
На какой химической смеси или химическом компоненте основана притягательность аромата трюфелей – неясно. В 1981 году немецкие исследователи опубликовали работу, где утверждали, что и белый пьемонтский (Tuber magnatum), и черный перигорский (Tuber melanosporum) трюфели вырабатывали андростенол – стероид с мускусным запахом, – причем в значительных количествах. Это половой феромон свиней. Его производят самцы, и его запах заставляет самок своей позой демонстрировать готовность к спариванию. Это изыскание вызвало предположение о том, что именно андростенол объясняет впечатляющие способности самок свиней отыскивать трюфели глубоко под землей. Исследование, опубликованное через девять лет после этого, поставило под сомнение эту вероятность. Исследователи закопали в землю на глубине пяти сантиметров черные трюфели, искусственную вкусовую трюфельную добавку и андростенол и выпустили свинью и пятерых собак, включая и местного чемпиона по охоте за трюфелями, на поиски образцов. Все животные обнаружили настоящие трюфели и искусственную вкусовую добавку. Андростенол никто из них не нашел.
Проведя в дальнейшем целый ряд серьезных тестов, ученые решили, что за соблазнительность трюфельного запаха отвечает одна-единственная молекула – диметилсульфид (C2H6S). Исследование было отличным, но вряд ли отражает всю правду. Запах трюфеля составляет целая стая различных молекул, парящих по соседству, – более 100 у белых трюфелей и около 50 у других наиболее популярных разновидностей. Составление этих изысканных, сложных букетов слишком энергозатратно – эволюция не стала бы возиться с ними без всякой цели. Более того, вкусы животных отличаются. Конечно, не все виды трюфелей привлекательны для человека, а некоторые даже слегка ядовиты. Из более чем 1000 существующих в Северной Америке видов трюфелей только некоторые представляют кулинарный интерес. И даже они не всем придутся к столу. Как объяснил Лефевр, запах многих трюфелей отталкивает большинство людей, хотя к самим этим драгоценным грибам у них претензий нет. Некоторые разновидности трюфелей пахнут просто отвратительно. Он рассказал мне о готиерии (Gautieria), виде, производящем плодовые тела, воняющие канализацией или детским поносом. Его собаки их обожали, а жена запретила приносить их домой даже для классификации и измерений.
Мы не знаем как, но трюфели размещают вокруг себя слои приманок: люди натаскивают на поиск трюфелей собак, потому что свиней эти грибы соблазняют настолько, что они пожирают добычу, вместо того чтобы уступить ее своим дрессировщикам. Владельцы ресторанов в Нью-Йорке и Токио приезжают в Италию, чтобы наладить отношения с торговцами трюфелями. Компании-экспортеры разработали сложные системы упаковки и охлаждения, чтобы создать оптимальные условия для трюфелей, пока их моют, упаковывают, доставляют в аэропорты, развозят по всему миру, забирают из аэропортов, проводят через таможенный контроль, упаковывают заново и доставляют потребителям – и все это за 48 часов. Трюфели, как и грибы мацутаке, должны оказаться на тарелке свежими – в течение двух-трех дней после того, как их собрали. Ароматы трюфелей создаются в процессе активного метаболизма живых клеток. По мере того как созревают споры, аромат трюфеля усиливается, а когда его клетки умирают, исчезает и запах. Нельзя засушить трюфели в надежде попробовать их потом, как это делают со многими другими грибами. Они химически разговорчивы, даже громогласны. Остановите метаболизм, и вы убьете запах. Именно по этой причине во многих ресторанах блюдо посыпают при вас свежими натертыми трюфелями. Лишь немногие другие организмы столь же прямолинейны, убеждая людей разделаться с ними с такой поспешностью.
Спора трюфеля
Мы забрались в машину Парида и поехали по узкой проселочной дороге вверх по долине, сквозь сырые желто-коричневые дубовые леса, покрывавшие холмы.
Парид говорил о погоде и шутил по поводу дрессировки собак, а также о минусах и плюсах работы с таким «бандитом», как Даниэль. Спустя несколько минут мы свернули на побочную дорожку и остановились на ее краю. Кайка выпрыгнула из багажника, и мы, пройдя по опушке, оказались в лесу. Даниэль уже был на месте и ждал нас со своей собакой, стараясь быть незаметным. Поблизости находился еще один охотник за трюфелями, как он объяснил, и нам нужно вести себя очень тихо. Собака Даниэля была взлохмаченной и неухоженной. В ее кудряшках застряли сучки. Имени у нее не было, хотя Парид сказал, что прошлым утром слышал, как Даниэль звал ее Дьяволом. В отличие от ласковой и дружелюбной Кайки, Дьявол имел обыкновение огрызаться и рычать. Парид объяснил почему: он обучал своих собак искать трюфели в форме игры, Даниэль натаскивал своих при помощи голода. «Смотрите, – Парид указал на Дьявола, – он от отчаяния готов желуди есть». Какое-то время Даниеэль и Парид добродушно подшучивали друг над другом. Даниэль утверждал, что его собаки намного лучше ищут трюфели, чем сытые и заласканные «любимчики» Парида. Парид отстаивал новую, реформированную школу дрессуры собак – охотников за трюфелями, ловко подытожив их спор: «Даниэль ищет трюфели ночью, я охочусь за ними днем. Он нервничает, я – нет. Его собака кусается, моя дружелюбна. Его собака худая, моя – нет. Он плохой, а я хороший».
Неожиданно Дьявол сорвался с места. Мы последовали за ним. Парид комментировал, пока мы карабкались следом за собакой. «Может быть, трюфель, а может, и мышь. В любом случае собака будет счастлива». Мы обнаружили Дьявола примерно на середине землистого склона, где он копал и фыркал, засовывая нос в выкопанную ямку. Даниэль догнал его и осторожно отвел в сторону колючие ветви ежевики. В такие моменты, как объяснил Парид, охотник за трюфелями должен уметь внимательно читать язык телодвижений своей собаки. Виляющий хвост предвещал трюфели, застывший – нечто иное. Копание двумя лапами указывало на белый трюфель, одной лапой – черный. Знаки обнадеживали, и Даниэль начал рыхлить почву тупым инструментом с плоским концом, напоминавшим гигантскую отвертку, нюхая щепотки земли по мере того, как он зарывал свое орудие все глубже. Он и собака копали по очереди, однако из осторожности он не давал Дьяволу копать слишком энергично. Парид улыбнулся нам: «Голодная собака трюфель съест».