Страница 2 из 2
Как правильно определить готовность дрожжевого теста?
Ориентируемся на время в рецепте и проверяем самостоятельно. Как это сделать? Необходимо нажать пальцем на боковую поверхность теста. Если при надавливании оно медленно возвращается обратно – тесто готово. Если сильно пружинит, упругое, значит, расстойку необходимо продолжить.
Я очень люблю работать с дрожжевым тестом, но знаю, что некоторые его боятся. Давайте разберем основные ошибки, которые отрицательно могут повлиять на результат.
1. Использование некачественных дрожжей
К ним относятся и просроченные, а также дрожжи, при хранении которых были допущены ошибки. Перед использованием обязательно проверяйте срок годности, указанный на пачке. Вскрытую упаковку храните должным образом.
2. Разведение дрожжей в горячей воде
Оптимальной температурой воды для разведения считается 25–35 °C.
3. Крепкое тугое тесто
Когда в тесте недостаточно влаги, дрожжи плохо получают питание и, как следствие, работают медленнее.
4. Плохой замес теста
Одна из распространенных ошибок – тесто просто не вымешивают. В этом случае процесс газообразования идет плохо, что негативно влияет на рост теста. Как проверить, что тесто вымешано хорошо? Оторвите небольшой кусочек и попробуйте его аккуратно растянуть. Если тесто рвется, лопается, комкается, то это говорит о том, что клейковина не проработана. Тесто не сможет удерживать тот углекислый газ, который выделяют дрожжи. Вымешенное тесто при растягивании не рвется, оно пластичное и податливое.
После того как тесто расстоялось, мы переходим к формированию изделий. В процессе разделки из теста выходит углекислый газ и объем его снова уменьшается. Поэтому сформированным заготовкам нужно дать 25–30 минут на расстойку перед выпечкой.
Сода и разрыхлитель
Их используют для придания тесту рыхлости и пышности. Разрыхлитель состоит из соды, смешанной с кислотой. Еще в него добавляют крахмал.
Сода используется в тех рецептах, где присутствует кислота, а в других – разрыхлитель. Поэтому нельзя просто заменить соду на разрыхлитель и наоборот.
В некоторых рецептах эти ингредиенты применяются одновременно. Когда в тесте есть кислые ингредиенты, можно воспользоваться свойствами соды, но этого бывает недостаточно, поэтому добавляется еще и разрыхлитель.
Подготовка формы к выпечке и пересчет ингредиентов
Для выпечки я использую металлические и силиконовые формы. Выбирайте хорошего качества, и они прослужат вам долго. Из круглых я предпочитаю работать с разъемными и кольцами. Перед выпечкой форму необходимо подготовить. Для этого застелите дно пергаментной бумагой. Используйте хорошую, с силиконовым покрытием. Борта формы я смазываю сливочным маслом только при выпечке кексов. Когда пеку бисквиты для торта, не смазываю. После того как вы достали форму с выпечкой из духовки, дайте ей время остыть и только потом извлеките из формы.
Для вашего удобства в каждом рецепте указан размер форм. Основные диаметры, которыми я пользуюсь, 16,18 и 20 см. Но что делать, если ваши отличаются размером от указанных в рецепте?
Для того чтобы пересчитать рецепт на другую форму, нам нужно сравнить их площади. Таким образом мы узнаем коэффициент пересчета, а затем останется умножить его на количество ингредиентов в рецепте. Давайте сразу перейдем к примеру, чтобы стало более понятно.
Для пересчета рецепта на круглую форму нужно найти и сравнить площади. Вспоминаем математику.
Площадь круга рассчитывается по формуле
При сравнении одинаковые компоненты сократятся, поэтому упрощенная формула пересчета будет выглядеть так:
d12: d22,
где d1 – диаметр большей формы, a d2 – диаметр меньшей формы.
Например, я готовлю в форме 16 см, а у вас форма 20 см. Вычисляем коэффициент пересчета:
202:162= 1,56.
В таких случаях я округляю до 1,5. Это значит, что все ингредиенты в рецепте вам нужно умножить на 1,5.
Чтобы совсем облегчить задачу, можете использовать готовую табличку для пересчета ингредиентов для круглой формы.
По такому же правилу идет перерасчет квадратных и прямоугольных форм. Площадь их найти значительно проще. Например, я пеку в рамке 20 х 20 см, у вас форма 30 * 30 см. Площадь моей рамки 400 см2, а вашей – 900 см2. Коэффициент пересчета 2,25 (900:400=2,25). Округляем до 2 для удобства. Это значит, что все ингредиенты в рецепте вам нужно умножить на 2.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.