Страница 7 из 9
Чекиш, ткеч, нон-пар – все это разные названия одного и того же незаменимого инструмента для выпечки узбекских лепешек, штампа для нанесения рисунка, сминающего тесто. Пышные лепешки украшают штампом только в центре, формируя низкую серединку; на плоских рисунками покрыта вся их поверхность.
Виды узбекского плова
Тема про многообразие узбекского плова неисчерпаема не только потому, что разновидностей его сотни, но и потому, что каждый готовящий считает свой рецепт идеальным. А если учесть, что готовить плов в Узбекистане умеет, допустим, каждый второй взрослый мужчина, то… В общем, не стоит этот разговор даже заводить. Любая попытка классификации приведет к тому, что кто-нибудь обидится или посчитает, что автор мало плова в своей жизни съел.
Плов в Узбекистане готовят практически с чем угодно. С бараниной, говядиной и курицей, с изюмом, горохом, острым перцем, с айвой, яйцами, хасыпом и казы, с перепелками. Бывает плов с лапшой, бывает плов с пшеницей. Бывает плов в медных казанах и в казанах обычных. А еще плов может быть праздничным, со многими ингредиентами, и повседневным, более скромным. Из светлого риса и из темного. Не говоря уже о том, что бывает плов бухарский, самаркандский, ферганский, ташкентский, хорезмский… Ах да, еще бывает иранский, бывает еврейский, при этом нескольких видов. И еще попадается приготовленный на пару или отваренный.
И все же, если говорить об основных разновидностях плова, не беря в расчет варианты экзотические, стоит отметить следующее.
– по виду мяса, с которым его готовят: баранина или говядина;
– по виду риса, который используется: светлый (например, лазер или аланга, использующиеся почти на всей территории Узбекистана) или темный (например, девзира, характерный для Ферганской долины);
– по использованию специй и добавок: аскетичный с черным перцем и зирой или с добавлением куркумы, барбариса, изюма;
– по использованию дополнительных ингредиентов: маш, нут, другие виды мяса, например казы или перепелки, айва, гранаты;
– и наконец, по способу приготовления: в одном котле или в нескольких, с обжаркой моркови или ее тушением.
И все это не значит, что плов не может еще чем-нибудь отличаться: например, в Кашкадарьинской области мясо для плова предварительно маринуют, а в Хорезме томят по 8–10 часов на небольшом огне. Тем не менее, несмотря на всю разницу в рецептах и подходах, в приготовлении плова можно выделить несколько основных этапов.
Перекаливание масла. Длительное нагревание масла способствует лучшей усвояемости плова, равномерному приготовлению ингредиентов, улучшает вкус. Так что масло или жир, на котором вы готовите, нужно хорошо прокалить. Животный жир нагревают до образования шкварок (их затем убирают) и продолжают перекаливать до тех пор, пока не появится темный дым. Огонь убавляют, масло или жир мешают до появления белого дыма, а когда и он пропадает, можно закладывать мясо, лук, морковь.
Приготовление зирвака. Зирвак – основа плова, это обжаренные, а затем доведенные до полной готовности лук, мясо и морковь. Последовательность закладки ингредиентов, как и способ их нарезки, длительность и характер приготовления зависят от рецепта. Зирвак должен быть прозрачным, морковь – не пережаренной, мясо должно одновременно иметь корочку и оставаться мягким. Морковь чаще всего добавляется последней, и после ее добавления плов уже, как правило, не мешают.
Закладка риса. Рис, замоченный и промытый, аккуратно выкладывают в казан ровным слоем, разглаживая поверхность шумовкой. Воду заливают осторожно, так, чтобы в рисе не оставалось углублений. Количество воды зависит от вида риса в первую очередь, но, как правило, она должна его покрывать примерно на 1,5–2 см. Залив воду, пламя усиливают. Огонь должен быть сильным, чтобы плов не был вязким.
Доваривание риса на пару. Как только жидкость испарилась, плов накрывают, чтобы довести до полной готовности. Как конкретно – крышкой ли, пленкой ли, – зависит от рецепта. Огонь на этой стадии убирают до минимума. Время томления зависит опять же от рецепта. Иногда в конце рис аккуратно перемешивают, не задевая другие слои, но чаще всего не трогают.
В Узбекистане есть два основных течения относительно подачи плова. В Ташкенте и Фергане верят, что плов перед подачей нужно перемешать – так вкуснее. В Самарканде и Хорезме, напротив, плов никогда перед подачей не перемешивают и подают на лягане слоями: рис, морковь, мясо. Спор на тему «мешать или не мешать» – прекрасный вариант разнообразить любую беседу. Мгновенное оживление всех при ней присутствующих гарантировано!
Все рецепты в книге даны в расчете на приготовление плова в казане на огне. Если плов готовится на плите в кастрюле, мешке или иным способом, это указано отдельно.
Тандыр, казан и мангал – как готовят в Узбекистане
Тандыр есть почти в каждом узбекском доме, если это, конечно, не квартира в многоэтажке, а дом на земле. Глиняный тандыр – иногда газовый, иногда нагревающийся с помощью огня – нужен дома для выпечки в первую очередь лепешек. Его топят минимум раз в неделю, готовя хлеб на несколько дней вперед на всю семью, ведь привычки покупать хлеб во многих семьях, особенно сельских, нет. В тандырах также пекут самсу. Тандыр – теплоемкая печь, изобретение народов, у которых в доступе никогда не было обилия древесины. Даже самый массивный тандыр не требует кубометров дров, достаточно небольшого количества хвороста.
Тандыры имеют шарообразную или кувшинообразную форму, отверстие для доступа может быть сделано как сверху, так и чуть сбоку, что удобнее. Хотя встречаются и огромные газовые тандыры, куда, чтобы прилепить лепешку к стенке (а ведь и лепешки, и самса пекутся, будучи размещенными на внутренних стенках тандыра), фактически нужно зайти. Для мяса, лепешек, самсы в условиях ресторанов, кафе и чайхан используются разные тандыры, не обязательно отличающиеся формой. Их количество и варианты использования зависят от характера заведения. Для приготовления мяса в тандыре отверстие закрывают крышкой, а щели замазывают глиной: считается, что при доступе воздуха мясо начинает горчить. Тандыры бывают стационарными и переносными: печи, установленные на платформы с колесиками, часто приходится видеть вдоль дорог. В них пекут, как правило, самсу.
Для зороастрийцев, огнепоклонников, тандыр был священным объектом. Для тех, кто живет в Узбекистане сейчас, глиняная печь остается объектом исключительной важности если не с религиозной, то с гастрономической точки зрения. И в том, с каким бесстрашием буквально ныряют в раскаленный тандыр пекущие самсу повара, и то, как из клубов дыма, неизменно сопровождающих открытие тандыра с мясом, появляется сочная баранья лопатка или нога, есть что-то завораживающее, первобытное, есть красота, сила, мощь и бесстрашие обращения с огнем.
Казан и очаг для него, установленный на летней кухне, – еще один необходимый элемент узбекского дома. На очаг с подведенным газом ставится округлый широкий котел, способный вместить риса на двадцать порций плова минимум. Бывает, что плов готовят и в доме, на газовой плите, но в Узбекистане верят, что вкусным он выходит, только если готовится на толпу гостей, в большом количестве, а значит, на улице. В казане также жарят баранину, например, для джиза или чупончи. В казанах готовят наваристые узбекские супы, в них же томят горох на машкичири, машевую кашу. В ресторанах, чайханах и ошхонах количество казанов зависит от меню: мне приходилось встречать и те, где стоит один огромный казан, и такие, где установлены в ряд несколько казанов разного размера.
Без мангала не бывает шашлыка – ни кускового, ни молотого. Узбекский мангал имеет привычную для нас форму металлической прямоугольной жаровни на ножках, в которой мясо готовится над углями на шампурах.