Страница 1 из 2
Татьяна Чистякова
Страсть к зефиру. Рецепты и секреты приготовления
ЧТО ТАКОЕ ЗЕФИР И ЕГО СОСТАВ
Зефи́р – это сахаристое кондитерское изделие. Получается путем сбивания фруктово-ягодного пюре и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: агар-агара, пектина, желатина.
Если верить легенде, зефир придумали как лекарство – древнегреческий врач Гиппократ назначал воздушный десерт пациентам, пережившим тяжелую операцию. Он искренне верил, и небезосновательно, что зефир помогает больным восстанавливать силы. А его соотечественник Аристотель имел привычку подкрепляться нежным лакомством перед тем, как взяться за очередной труд, искренне полагая, что зефир проясняет ум.
«Автором» десерта называют ни много, ни мало, а бога ветра Зефира, а появление его рецепта приписывают древним египтянам, которые 4 тыс. лет назад готовили зефир как лекарство для простуженных фараонов. Корень алтея лекарственного они кипятили с медом, пока отвар не загустеет, а потом давали богоподобным пить по маленькой ложечке.
Состав зефира:
пектин
Один из самых важных ингредиентов зефира является пектин. Чем его больше – тем больше вероятность, что зефир у Вас получится. Пюре лучше взобьется в воздушную массу и даст необходимую плотность и сочность зефиру.
Пектин – это сложный углевод. Он содержится во множестве растений (фруктов, овощей, ягод), а также в промышленных продуктах (пастила, зефир, конфеты). В пищевой отрасли пектин производится в основном из яблок и отмечается как добавка Е440. Применяется для производства мармелада, зефира, варенья, конфет и желейных продуктов. Данное вещество относится к типу растворимой клетчатки и обладает множеством полезных свойств: от улучшения пищеварения до снижения риска развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний!
Таблица фруктов и ягод, в которых больше всего пектина:
Фрукты и ягоды
Содержание пектиновых веществ в % на 100 гр.
Черная смородина
1,1
Красная смородина
1,1
Яблоко
1
Слива
0,9
Абрикос
0,7
Земляника
0,7
Клюква
0,7
Крыжовник
0,7
Персик
0,7
Апельсин
0,6
Малина
0,6
Груша
0,6
Арбуз
0,5
Вишня
0,4
При приготовлении зефира из фруктов или ягод с низким содержанием пектина, можно добавить цитрусовый или яблочный пектин в это пюре дополнительно.
сахар
Является одним самых важных компонентов в зефире. Его нельзя уменьшать! Только можно увеличить. С увеличением сахара будет увеличен выход зефира и его текстура не будет влажной внутри.
В данном сборнике все рецепты написаны с уменьшением сахара в составе.
По ГОСТу в зефире содержится более 700 г сахара на 250 г пюре.
Вступая в реакцию с пектином в кислой среде, сахар помогает формировать крепкую, упругую структуру зефира, сохранять сочность внутри.
агар-агар
Агар-агар – натуральный продукт, который получают из морских водорослей. Агар не нужно замачивать.
На упаковках с агаром обязана находиться маркировка, которая указывает на его желирующую силу. Чем этот показатель больше, тем «сильней» состав.
В рецептах этого сборника требуется агар-агар с силой агента 900, а непосредственно продукт с учетом марки может иметь желирующую способность в пределах 600-1200 единиц. Чем больше сила, тем меньше нужно добавлять этого ингредиента.
Хорошо себя зарекомендовали немецкие, чилийские и вьетнамские агары.
Агар-агар лучше покупать в кондитерских магазинах. Если нет возможности купить в специализированном магазине – в супермаркетах есть агар фирмы Kotani. Такой агар нужно взять в 2 раза больше, так как в его составе есть мальтодекстрин.
Имейте ввиду, что агар, купленный в супермаркете имеет свойство нестабильности.
белок
Еще один из важных компонентов в составе зефира – белок. От его количества будет зависеть воздушность массы.
Яичный белок помогает пюре взбиться в воздушную массу за счет образования воздушных пузырьков.
Если вы используете свежий куриный белок, яйца перед употреблением необходимо обработать, чтобы избежать рисков заражения сальмонеллезом (например, раствор кальцинированной соды).
Свежий белок можно заменить пастеризованным (продается в бутылках в крупных супермаркетах) или альбумином.
Альбумин – это сухой куриный белок. Получают методом распылительной сушки, он обладает повышенной взбиваемостью и высокой стабильностью, удобен в работе, безопасен, т.к. уже пастеризован перед высушиванием.
При приготовлении можно заменить свежий куриный белок на альбумин в пропорции:
1 белок (вес 32-33 г) = 4-5 г альбумина.
Перед работой альбумин необходимо замочить в жидкости на 30-40 мин. в соотношении
1:8 (альбумин:жидкость).
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ЗЕФИРА
Зефир – самый полезный десерт!
Если зефир готовить из натуральных продуктов и по правильной классической рецептуре, то такая сладость полезна даже детям и почитателям ЗОЖ. Она не разрушает зубы, не увеличивает вес, не приводит к повышению сахара в крови.
Легкий десерт с высоким уровнем насыщения организма
Диетологи рекомендуют такой вид пирожных даже тем, кто хочет сбросить лишний вес. Разумное употребление зефира позволит насытить организм полезными веществами и без вреда для фигуры утолить желание побаловать себя чем-то сладеньким.
Полезность зефира заключается в том, что эта воздушная сладость является полезной благодаря входящему в его состав пектину, который оказывает противоязвенное действие, способствует выведению солей металлов, токсинов, шлаков, снижает уровень холестерина. Входящий в его состав белок – это важнейший строительный материал для мышечного каркаса, коллагеновых волокон. Глюкоза повышает работоспособность мозга, укрепляет иммунную систему.
В составе сладости 0 холестерина! Содержаться полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, железо, магний, кальций, витамины С и группы В.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЮРЕ ДЛЯ ЗЕФИРА
Пюре из яблок (кислые яблоки: грени смит, антоновка, симиренко):
– вымыть яблоки;
– нарезать на 4 части, удалив сердцевину;
– кладем на пергамент;
– запекаем в духовке при температуре 160 градусов – 40-50 минут;
– достаем яблоки из духовки и выкладываем на дуршлаг, чтобы стек яблочный сок (его можно пить) на 4-6 часов, а лучше на ночь в холодильник;
– перекладываем яблоки в миску и пробиваем яблочную массу блендером до однородности. При необходимости – протрите через сито.
Пюре из ягод:
– свежие ягоды вымыть;
замороженные ягоды – разморозить при комнатной температуре, либо нагреть в сотейнике при температуре 80-90 градусов.
– пробиваем блендером ягодную массу. При необходимости – протереть через сито (например, малину).
СРОКИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
Срок хранения зефира на сахаре – до 6 суток.
Хранить зефир необходимо при комнатной температуре в герметично закрытой таре.