Искусство жарить шашлык

Нубар Макарян

Искусство жарить шашлык

Введение

Несмотря на то, что шашлык (а точнее, жаренное на костре мясо) является одним из самых древних известных человечеству блюд, о нём всё ещё бытует множество мифов. Попробуем разобраться, что из расхожих представлений является правдой, а что – не более чем вымысел.

Миф первый: от шашлыка толстеют

Конечно, если есть жирный свиной шашлык три раза в день и заедать его при этом хлебом и картошкой, можно существенно прибавить в весе. Но если несколько раз в месяц выбираться на природу и употреблять его, как положено, с овощами, зеленью и сухим вином, то на фигуре это никак не скажется. Более того, мясо является основой для множества эффективных белковых диет, так что ешьте шашлык и худейте на здоровье!

Миф второй: шашлык повышает уровень холестерина

Чтобы уровень этого вещества действительно повысился в крови, шашлыка требуется съесть много, очень много, никак не менее килограмма. Причём, желательно, пожирнее. А обычные 200 – 300 граммов, да ещё и с зеленью и овощами, на уровне холестерина не скажутся никак.

Миф третий: в шашлыках содержатся канцерогены

А вот это – правда, но только отчасти. Вредные вещества содержатся не в самом мясе, а в дыме, который получается при сгорании жира, стекающего с шашлыка. Чтобы этого избежать, шашлык следует готовить именно на углях, а не на огне, и стараться выбирать нежирное мясо. Подгоревшие корочки лучше выбрасывать, и тогда никакие канцерогены Вам не грозят.

Миф четвёртый: детям шашлык запрещён

Конечно, давать шашлык годовалому малышу не стоит. А вот начиная с трёх лет ребёнка вполне можно угостить кусочком этого блюда. Естественно, хорошо прожаренным и не обгоревшим.

Миф пятый: шашлык обостряет заболевания желудочно-кишечного тракта

Действительно, при некоторых болезнях, к примеру, панкреатите, от шашлыка лучше отказаться. Как минимум – на период обострения. Но в периоды ремиссии время от времени можно себе позволять нежирные (и не подгоревшие!) шашлыки из мяса птицы или телятины. Желательно при этом обходиться без острых специй и маринадов – вот они-то, как раз, а вовсе не сам шашлык, и являются главными провокаторами обострений.

Миф шестой: шашлык не терпит женских рук

А вот это уже чистой воды сексизм, что, впрочем, не удивительно, если принять во внимание, что это блюдо пришло к нам с мусульманского востока, с его особым отношением к женскому полу. Женщины маринуют и готовят шашлык ничуть не хуже мужчин. Просто хитрые дамы не всегда сознаются в своих умениях. А зачем? Ведь это так приятно, когда любимый мужчина угощает тебя собственноручно приготовленным мясом!

История

У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык – какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира. Кстати, само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова "шиш" – "вертел", "шишлык" – "что-то на вертеле". Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" – мясо, переворачиваемое на вертеле.

Родиной этого блюда является Восток – Иран, Ирак, Ливан, Кавказ… Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. В Армении шашлык называют "хоровац", а в Азербайджане – "кебаб", в Турции – "шиш-кебаб". В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке "верченые" блюда превратились в "переворачиваемые", там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых "барбекю". Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют "brochettes". Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и "долгоиграющие" с ароматным дымом. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизываются на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на углях. В Грузии для самых дорогих гостей делают "мцвади" на сухой виноградной лозе. Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев – яблоня, вишня. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, – называются "satay".

Мясо

Приготовление шашлыка вне зависимости от рецепта состоит из определенных этапов. Вначале необходимо выбрать мясо – оно должно быть свежим, поскольку шашлык из замороженного получается не таким вкусным, мягким и сочным, как хотелось бы.

Широко распространено мнение, что «настоящий» шашлык должен готовиться только из баранины. Надо признать – это субъективное мнение, которое, скорее, имеет отношение к специфике получаемого блюда, чем к неким канонам или стандартам приготовления шашлыка. Вы можете сделать вкусный или не вкусный шашлык и из свинины, и из говядины, и из баранины.

Самый нежный и сочный шашлык получается из свиного окорока, шейки, ребер, корейки молодой баранины, курицы и телятины. Мясо должно быть свежим, а лучше полежавшим 1-2 дня и желательно от молодого животного. Cамое лучшее мясо для шашлыка – с небольшими прослойками жира. Если мясо – говядина, то лучше брать лопаточную часть. Если мясо – свинина, то выбирайте шейную часть. Если мясо – баранина, то выбирайте мякоть задней ноги (окорок) или спинной части туши. При возможности выбора – берите часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее (ошеек, ошейка). И помните, что свежее мясо легко отличить: ямка, образовавшаяся от надавливания пальцем, быстро разравнивается. Мясо говядины отличается большей жесткостью, оптимальный вариант для шашлыка – вырезка. Для улучшения вкусовых качеств ее можно положить в газированную воду для предварительного вымачивания (благодаря проникновению воды в структуру и выделению пузырьков газа происходит расширение волокон, что делает мясо более мягким и сочным).

Учитывайте, что в процессе жарки вес мяса уменьшается. Из расчета на одного человека обычно берется 250—300 г корейки или баранины, 200 г говядины, 300 г свинины. Самое “ужаристое” мясо – курятина, ее объем уменьшается чуть ли не вдвое, так что надо исходить из расчета 400 г сырого продукта на человека. Впрочем, есть такая поговорка: сколько водки ни бери – все равно придется два раза за ней бегать. С шашлыком – та же история. Несмотря на обилие “закуси” – огурчиков, помидорчиков и прочего “подножного корма”, мясо на свежем воздухе расходится с быстротой пулеметной очереди. Поэтому опытные хозяйки изначально заготавливают его по полкило на брата. В этом случае, конечно, остаются лишние куски. Но кто не знает, как вкусен шашлычок на следующий день после пикника, – за уши домашних не оттянешь!

Маринады

Приготовление маринада для шашлыка – это целое искусство, которому посвящены отдельные статьи и целые книги. Наиболее общей рекомендацией является не использование уксуса в качестве основы маринада, так как он сильно подсушивает мясо, делая шашлык жестким. Лучше использовать кислые жидкости: гранатовый или лимонный сок, сухое вино или пиво, простоквашу или кислое молоко, квас. Основой рецепта любого маринада являются соль, перец и лук. Некоторые гурманы, в качестве маринада, используют майонез, но он наиболее употребим при приготовлении шашлыка из курятины. Особо следует отметить «главный секрет» приготовления шашлыка с использованием маринада – мариновать мясо необходимо в эмалированной или стеклянной посуде, можно в глиняной. Мясо, замоченное в алюминиевой кастрюле, впитает в себя окислы этого металла и станет малопригодным для употребления.