Страница 46 из 77
Окорок рубим на более крупный кубик, размером 1–1,5 см.
Замес:
Вымешивать холодный фарш со специями придётся минут 10–15, пока он не станет «каменным» и при растягивании не будут образовываться волокна-нитки.
Для проверки отщипываем небольшой кусочек, тянем пальцами в стороны — если он не распадается на половинки сразу, и появились эти самые нитки — значит фарш готов.
Ни в коем случае не добавляйте воду и не разжижайте его. А так же не допускайте «перегрева», иначе вместо колбасы получится та самая пресловутая «котлета в оболочке».
Заранее замочите оболочку. Либо натуральную (для «Краковской»), либо коллагеновую (для «Сервелата». Мне, кстати, самой аппетитной кажется цвет «карамель»). Всё это, как и нитритная соль, как и готовые смеси специй на разные виды колбас, свободно продаётся в специализированных отделах. Их сейчас много, мне кажется, в любом городе. Стоит только поискать в интернете.
При помощи специальной насадки (они обычно прилагаются к любой современной мясорубке), либо колбасного шприца плотно набиваем оболочки, стараясь избегать пузырьков воздуха.
Отправляем заготовки в холодильник на «усадку». (Не менее 12 часов, не более 48 часов) Я обычно оставляю на ночь.
Запекание:
Заранее вынимаем полуфабрикаты из холодильника и даём нагреться до комнатной температуры. Духовку разогреваем до 60 градусов. Закладываем на решётку заготовки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В одну из «палочек» втыкаем щуп термометра для замера температуры внутри продукта. В течение часа постепенно поднимаем температуру внутри духовки до 80 градусов. Если нет конвекции, периодически просто вручную переворачиваем колбасу с боку на бок. Если есть — включаем.
Далее ждём, когда колбаса внутри нагреется до температуры 60 градусов. Как только она достигнет нужной отметки, ставим на дно духовки поддон и наливаем в него кипяток. Прям щедрый чайник. Чтобы избежать падения набора температуры. Хотя температура всё равно в этот момент немного замедлит подъём.
Не забываем переворачивать колбаски и ждём, когда термометр внутри заготовок покажет 69–72 градуса. После этого достаём колбаски и погружаем их в ледяную воду минут на 20.
Далее можно либо приступать к дегустации, либо отправить в коптилку. (Которую дома, кстати, легко соорудить из большой кастрюли, типа от мантоварки, или казана, фольги и двух решёток разной высоты. Я их изъяла из аэрогриля.)
Что ещё хотелось бы отметить:
Экспериментировать с составами можно смело и безболезненно — главное выдержать технологию. Я, например, пробовала разные вариации — всегда получалось вкусно. Кто-то, возможно не любит или не имеет возможности употреблять «жирок». Пробовала делать сервелат из чистой обезжиренной говядины — боялась, что будет суховато. Ничего подобного — получилось отлично.
Если добавляете в колбасу чеснок — то только сушёный. Иначе он позеленеет и испортит продукт.
Что касается термометров — их всё-таки лучше приобрести, ибо время приготовления может очень сильно разниться. У меня их два: с щупом — для измерения температуры внутри продукта и обычный металличесий для контроля температуры внутри духовки. (Как продемонстрировала практика, показания самой плиты могут сильно «грешить» неточностью.)
Вроде бы ничего не забыла)))
Глава 44
Поль! Бросай все дела! Нам срочно нужен мастер по металлу. Причём из местных. Глупо бегать за каждой железякой за тридевять земель. — забегая в дом и раздеваясь на ходу, взбудораженно заявила я, — Поль! Вы где?
Компаньона вместе с тётушкой я обнаружила в столовой за ужином.
— Ты сегодня что-нибудь ела? — с укоризной в голосе спросила Иветт.
— Да, мы с Теофилем чаю с вашими бубликами напились.
И без того огорошенный моим неожиданным заявлением про жестянщика племянник, так и застыл с куском мяса во рту.
— Что ты делала с Теофилем? — едва не подавившись переспросил он.
— Чай пила. А что? — сделав наигранно-невинные глаза, рассмеялась я и уселась на свободный стул.
— Брижит, подай нам ещё один прибор, дорогая. — (Нет, наша тётушка — всё-таки эталон выдержки. В этом отношении, пожалуй, ещё и английской королеве фору даст!) — А вы, милая, присаживайтесь и рассказывайте всё по порядку. А то наш драгоценный Поль изведётся от любопытства.
— Если коротко, то с солью всё в порядке — послезавтра будет готова первая порция. Но «новость дня» даже не в этом! — сделав загадочное лицо и выдержав подобающую театральную паузу, я довела интригу до пика накала.
— Ну-у! — хором подались вперёд оба моих собеседника.
— Мы будем делать холодильную установку! — торжественно объявила я.
— Так! Я уже не поспеваю за твоими идеями. — помотал головой Поль. Зачем нам эта установка и что она из себя представляет?
— Ну, как не трудно догадаться из названия, это такой агрегат, который охлаждает.
— Что охлаждает?
— Да всё! Всё, что потребуется! Понимаешь?! — посмотрела на его лицо и поняла: нет, не понимает, — В нашем случае это будет мясо и сама готовая колбаса. Но, в принципе — это же само по себе — «золотое дно»! К тому же еда в этом доме перестанет быстро прокисать!
— И где мы сейчас возьмём лёд? — оба продолжали смотреть на меня с недоумением.
— Ай, раздобудь мне «металлиста», а там я тебе всё на практике покажу. Ешь давай.
Остаток ужина, под дружный смех родственников, в красках рассказывала, как мне удалось смягчить сердце алхимика и подключить его к процессу создания столь необходимого ингридиента.
— Теофиль, мне кажется, даже помолодел чуток от собственной значимости. И вообще — отличный дед оказался. А каков волшебник! — искренне нахваливала его я.
— Нет, тёть, — без конца восклицал Поль, хлопая ладонями по столу, — ну ты только посмотри, что делает наша…
— Поль! — укоризненно тормозила его Иветт, так же как и я опасаясь услышать в продолжении «Мышка», — Где твои манеры?!
Меня грели его восхищённые взгляды. Но это было далеко не то, что в глубине души хотелось бы от него услышать.
— Ничего, «братец», ты у меня ещё «капнешь слюной»! — успокаивала я себя, — И этот момент уже не так далеко!
На следующий же день он всё-таки организовал мне необходимого мастера. Флорантену пришлось немного подождать, пока я объясню тому суть элементарной конструкции. Вследствие большого объёма работы, обещано было сделать за неделю.
В общем, к тому моменту, когда Теофиль прислал своего помощника к нам в дом с готовой нитритной солью, у меня всё уже было готово к началу эксперимента. Оставалось только дождаться холодильника. И вот, наконец, настал час «Х». Волновалась — жутко!
Видя мои переживания, тётушка Иветт прониклась серьёзностью момента и взяла на себя процесс организации сырья для первой пробной партии. Решила начинать с сервелата и краковской. Совсем немного. Поскольку в моём распоряжении имелась только натуральная оболочка — просто взяла её разного диаметра.
Как только мясо было заморожено, я поставила к мясорубке Поля и заставила измельчать подготовленные куски. Сама тем временем ответственно резала грудинку для краковской.
— Ну прям семейная идиллия! — усмехнулась про себя, послеживая за температурой.
Опуская описание всего процесса, на следующий день дегустировали наш первый совместный шедевр. Восторги «дегустаторов» описанию не поддаются. Для них это был совершенно новый, практически «космический» вкус. Я удовлетворённо наблюдала за ними, а про себя отметила, что нужно ещё чуть доработать остроту ножа — мне-то известен истинный идеальный конечный результат.
Одно всем стало очевидно: идея стоила того, чтобы ею заняться.
Вскоре Поль уехал в герцогский дворец. Во-первых, ему что-то там ещё нужно было утрясти с маркизом. Во-вторых, он должен был раздобыть у герцогини для нас с тётушкой приглашения на ожидающийся во дворце бал. Я возлагала на него большие надежды. На этот счёт мы разработали целый план и теперь готовились к его реализации.