Страница 1 из 5
Ирина Карякина, Арина Пономаренко
Учебник food-фабриканта: от цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление
© ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2021
© Карякина Ирина Юрьевна, 2021
© Пономаренко Арина Марковна, 2021
Введение
Бывает так: у успешного ресторатора в управлении находится сетевой ресторанный бизнес. Бизнес вырос, обстоятельства изменились (пришла эпидэкономика и осталась надолго!), и появилась потребность оптимизироваться: выпускать новый продукт, снижать операционные косты, сокращать арендные издержки. И подумал ресторатор: а не сделать ли ему отдельно кулинарный цех или фабрику, чтобы вынести часть операций и выполнять их централизованно в специально приспособленных помещениях с соблюдением всех санитарных норм по единому стандарту качества?
Или вот еще ситуация. Рабочая столовая на старых просторных площадях кормит народ еще с советских времен. Здесь сумели добиться качества, в середине дня всегда очереди, но посетители приходят только пообедать, в остальное же время оборудование простаивает. И решил тогда владелец организовать доставку корпоративного питания для других предприятий. Прикинул, сколько потребуется инвестиций, как организовать весь процесс при новых технологиях, какую реальную доходность при этом можно получить…
У третьего есть просто небольшой цех и опыт поставок в ретейл. Дело развивается, поток заказов превышает производственные возможности цеха. Хочется расширить ассортимент и обновить старое оборудование. Но делать это в старом здании с убитыми коммуникациями не имеет смысла. Как подобрать новую подходящую площадку?
Вот такие обычные сегодня задачи. Только чтобы перейти в этот новый для будущего фабриканта индустриальный формат, недостаточно просто увеличить мощность оборудования, расставить не два, а десять конвектоматов. Такой переход не происходит постепенно и плавно.
Чтобы все получилось, должна произойти перепрошивка сознания предпринимателя от уровня мастера кухни до уровня фабриканта. Должен произойти качественный скачок во всем – начиная от системы управления товарно-складской матрицей и подходов к осознанной экономии и заканчивая управлением персоналом и рисками.
Осознанная экономия – это способность фабриканта ориентироваться на большее количество критериев выбора технологических решений, чем просто желание купить по самой низкой цене, это умение смотреть на перспективу, учитывать не только закупочные, но и эксплуатационные расходы, видеть реальную пользу от технологических расчетов.
Обо всем этом мы и хотим вам рассказать в нашей книге. Читайте, знакомьтесь с бизнес-кейсами, смотрите видео. В помощь вам подготовлены опросники и списки контрольных вопросов, блок-схемы и образцы производственной документации – все, что поможет вам в исполнении вашей бизнес-мечты.
Глава 1
Что такое фабрика-кухня, цех и dark kitchen?
Фабрика – не столовая!
Фабрика-кухня – это промышленное предприятие для производства заготовок, полуфабрикатов, блюд и напитков, а также первичной обработки сырья. Она может быть частью производственной цепочки в холдинговых (сетевых) структурах общественного питания. А может работать как независимое производство, осуществляя оптовые поставки продукции на объекты стационарного кейтеринга (столовые) и в ретейл (кулинарии разных форматов).
В отличие от заготовочных цехов на фабрике-кухне могут выпускаться в готовом виде либо в виде заготовок все категории продукции: холодные и горячие блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, десерты и напитки.
В последнее время формат фабрики-кухни претерпевает закономерные изменения, связанные с общей ситуацией на рынке. Он становится более актуальным, и некий уничижительный оттенок самого понятия «фабрика-кухня», который имел место ранее, естественным образом исчезает из сознания действующих и будущих рестораторов. На его место приходит понимание, что это перспективный и результативный бизнес.
Любая фабрика является индустриальным производством, которое живет по законам отрасли. И главный из них гласит: необходимы планирование и жесткое управление с целью получить максимальную добавленную стоимость с квадратного метра и от деятельности каждого производственного сотрудника.
Все это так. Но в то же время на фабрике можно и нужно ставить и другие цели – например, налаживание возможности перенастраивать выпускаемые продукты в условиях быстроразвивающегося рынка или выпуск продукта высокой кухни.
То есть фабрика – не столовая средней руки! Это инструмент, который при умелом подходе и грамотной настройке управления может удовлетворять запросам современного человека.
В наше время потребитель предъявляет более высокие требования к уровню и качеству продукта, поэтому фабрика живет в скоростях, в разы превышающих скорости века ХХ-го. Сегодня для разработки продукта фабрики могут привлекаться повара со звездами Мишлен, и это дает wow-эффект.
На фотографиях показано, что и на индустриальном производстве можно выпускать продукцию высокой кухни.
Трансформация цеха его новый формат dark kitchen
Значение термина «цех» тоже претерпело изменения и расширилось. Сегодня в него вкладывается много понятий, и что именно будет иметься в виду под этим словом, зависит от целевой группы и формата предложения на рынке.
Раньше цехом обычно называлось заготовочное производство для сети ресторанов или кулинарий. Такой цех выпускал полуфабрикаты низкой степени готовности, что позволяло уменьшить в ресторане количество сложных или грязных процессов, одновременно увеличив производительность труда на дорогостоящей с точки зрения аренды кухне ресторана.
В этой парадигме и развивалась до некоторого времени мысль фабрикантов. Но жизнь подкорректировала этот подход. В какой-то момент цена аренды в структуре себестоимости продукта стала очень высокой и выпускать продукт, укладывающийся в покупательскую способность населения без снижения его качественных органолептических характеристик, стало очень трудно. Цеха, по сути, взяли на себя ту часть рынка, которая раньше принадлежала только кафе и ресторанам, то есть обслуживание частного покупателя.
Теперь же цехом может называться заведение общественного питания, которое расположено не на первой линии домов центральных улиц, чаще всего в спальных районах, фактически без гостевой зоны и работает в основном на доставку или на вынос. Еще такой формат называют dark kitchen. В условиях «черного лебедя» сегодняшнего времени – вирусной пандемии – предприятия dark kitchen чувствуют себя значительно лучше по сравнению с привычными ресторанами.
Сегодня уже выросло поколение людей, которые привыкли к еде вне дома. Разнообразной, высокого качества, разработанной под специфические запросы: «ешь и худей», наращивание мышечной массы, вегетарианское, веганское и т.д. И в результате этого родились новые варианты цехового бизнеса – доставка еды по дневным рационам или наборов сырья и полуфабрикатов по рецептам для приготовления дома.
При этом цеха используют в своем производственном процессе полуфабрикаты высокой степени готовности. То есть сеть таких заведений имеет удаленное промышленное заготовительное производство. А в торговых точках, которые охватывают нужные зоны доставки и не имеют таких жестких требований к объекту размещения, как ресторан, производятся сборка, доготовка блюд и доставка их потребителю свежими, что называется, «из-под ножа». В такой сети основное пищевое производство (фабрика) выполняет роль заготовочного цеха.
Профессиональные потребители также составляют заметную долю рынка. Магазины, вендинги, организации кейтеринга и корпоративного питания – им цех может поставлять ассортимент бутербродов, салатов, готовых блюд в порционной упаковке для разогрева.