Страница 4 из 6
Домашнему пивовару самостоятельная подработка солода не рекомендуется, так как это весьма долгий и трудоемкий процесс. Лучшее, что может сделать такой пивовар – воспользоваться услугами специализированной торговли и заказать готовый солод.
Этот процесс можно разделить на шесть этапов:
1. Предварительная чистка, сушка и хранение ячменя.
Привезенный ячмень подвергается грубой очистке от пыли, незерновых частей растения и других инородных субстанций. После этого его необходимо высушить, чтобы подготовить для дальнейшего хранения.
2. Главная чистка и сортировка.
Далее следует так называемая главная чистка. Ее цель – окончательно очистить ячмень от инородных субстанций. Затем его нужно отсортировать по размерам зерен, чтобы можно было целенаправленно создавать смеси, соответствующие контрактам по поставке солода его покупателям (пивоварням).
3. Замачивание.
В период хранения в ячмене слишком мало воды для прорастания. Поэтому для поступления необходимой для роста жидкости ячмень замачивают. Этот процесс также служит обогащению ячменя кислородом и его дополнительному очищению.
4. Прорастание.
Замачивание становится причиной прорастания: зерно ячменя воскресает к новой жизни, что видно по развитию ростков. При этом важные для пивоварения процессы (затраты одних веществ, изменения других), вызванные потребностью ростка в питании, происходят внутри зерна.
Прорастающие зерна ячменя
Самый важный из этих процессов – образование ферментов (катализаторов), являющихся триггерами процессов обмена веществ как во время прорастания (расщепление высокомолекулярных веществ, ранее нужных как хранилище энергии), так и на дальнейших этапах собственно пивоварения, во время превращения крахмала в сахар. Выражаясь точнее, во время пивоварения ферменты расщепляют белки, жир и стенки клеток, а в особенности – крахмал. Альфа-амилаза и бета-амилаза превращают крахмал в сахар, одни виды которого подвержены сбраживанию, а другие – нет (или подвержены в меньшей степени). Продукт, полученный в конце процесса прорастания, называется зеленым солодом.
5. Сушка.
Суть этого этапа – в высушивании зеленого солода с помощью тепла, что обезвоживает его и останавливает прорастание, но сохраняет образовавшиеся ферменты. Продолжительность сушки определяет цвет солода, который измеряется международными единицами EBC (англ. European Brewing Convention): чем больше EBC, тем темнее солод и в результате пиво. В рецептах для домашних пивоваров тоже все чаще называется общее число единиц EBC, которое легко позволяет представить приблизительный цвет будущего пива.
Продолжительность сушки – один из решающих факторов для цвета солода и образования необходимых для затирания ферментов. Чем дольше сушка и выше температура, тем темнее солод, но тем меньше ферментов. Поэтому при затирании с темными солодами полезно увеличить паузу осахаривания, чтобы процесс осахаривания сусла прошел полностью.
Также помогает настаивание темных солодов в холодной воде, или мацерация (см. Словарь терминов
6. Охлаждение, удаление ростков и хранение.
Необходимо охладить сушеный солод во избежание цветовых искажений и повреждения солода его же ферментами. Затем нужно удалить ростки: попадая в дальнейший процесс, они делают пиво горьким. После этого сушеный солод должен лежать еще не менее четырех недель, прежде чем ферменты вернутся к своему оптимальному функционированию. Только с этого момента ячменный солод пригоден к использованию.
Перед варкой солод необходимо измельчить. Домашний пивовар вполне способен сделать это самостоятельно, используя, например, кофемолку с ручным воротом, миксер или что-нибудь подобное. Но в этом случае результаты, как правило, оставляют желать лучшего.
Вальцевая солододробилка для домашнего пивовара с ручным воротом
Можно использовать и дрель как мотор
Для немасштабной варки достаточно простой и дешевой модели
Идеальным инструментом является ручная мельница или специальная солододробилка. Важно, что измельчение может быть только грубым: оно делает внутреннее содержимое зерен доступным для обработки, но не слишком разрушает внешние оболочки зерен, которые позже, во время фильтрации, служат дополнительным естественным фильтром. Поэтому слишком тонкое измельчение вредно для процесса пивоварения. Здесь также рекомендуются услуги специализированной торговли: с некоторых пор за доплату солод могут поставить свежеизмельченным, что экономит время и избавляет от пыльной работы. Неиспользованный, но уже измельченный солод рекомендуется хранить в плотно закрывающихся, сухих и не пропускающих воздух емкостях – например, пластиковых ведрах или контейнерах – и использовать по возможности в течение шести-семи недель: в противном случае его качество упадет. Измельченный солод можно и замораживать, что позволит хранить его гораздо дольше. Увлеченному домашнему пивовару можно посоветовать все-таки купить солододробилку, потому что неизмельченный солод хранится гораздо дольше, а также дешевле стоит в больших количествах (например в мешках по 25 кг).
Следующие описания сортов солода, его специальных видов и заменителей содержат также данные об оптимальных долях этих ингредиентов в засыпи. Поэтому для начала позвольте в двух словах объяснить понятие «засыпь» (см. также главу 5 «Что нужно знать начинающему пивовару»). Засыпь – это все зернопродукты, необходимые для получения затора, соответственно, доля в засыпи (в процентах) – это доля одного или нескольких видов солода (экстрактов солода в том числе) и возможных заменителей, необходимых для достижения определенной экстрактивности начального сусла. Ячменный солод – светлый, темный или смешанный – единственный, который можно варить со стопроцентной долей в засыпи. Другие виды солода – пшеничный, ржаной, полбенный, а также заменители солода вроде кукурузы, риса и т. п., нуждаются в поддержке в виде определенной доли ячменного солода: только в нем содержатся особо активные ферменты, обеспечивающие оптимальную переработку крахмала в заторе.
Созревший ячмень
Малое количество ферментов в мюнхенском солоде компенсируется сохранением затора на ночь без нагрева или длительными паузами на сахаризацию во время затирания (такие паузы не всегда необходимы, так как даже темный солод обладает высоким числом Кольбаха).
Последний вариант однозначно более простой.
Солод с высоким числом Кольбаха
(41–44 %), то есть с соответствующим процентом перехода сложных белков в простые и растворимые на стадии затора, больше всего подходит для пивоварения.
Если не сказано иначе, все нижеперечисленные виды солода и его заменителей подлежат затиранию (исключение составляют экстракты).