Страница 8 из 9
Мука является душой и сердцем пиццы и поэтому это действительно важно выбрать правильную муку для своей работы. Действительно все зависит от типа муки, которую вы хотите использовать и продолжительности времени, в течение которого ваше тесто будет созревать.
В Европе часто зациклены на тщательном выборе муки исходя из таких параметров, как количество белка, сила муки (параметр W). В Америке же для приготовления теста для пиццы разных региональных стилей чаще всего применяется хлебопекарная или универсальная, или многоцелевая мука (multi-purpose flour). Тесто из этой муки обычно содержит 10–12 % глютена (в пшеничной муке – это составит 10–12 % белка). Пшеничная мука при смешивании с водой образует глютеновую сеть – сеть белковых нитей, когда вы работаете с тестом и делаете шары из теста. Чем выше содержание глютена, тем сильнее и эластичнее будет образованная глютеновая сеть. Дрожжи вырабатывают углекислый газ, пузырьки которого задерживаются в глютеновый сетях, вызывая расширение и поднятие теста. Это хорошо для теста, которое созревает в течение короткого интервала времени. Если вы предпочитаете тесто с более длительным временам созревания, то для приготовления теста необходимо использовать более сильные виды муки с высоким содержанием белка, и, естественно, с большим содержанием глютена в полученном тесте. Так, если применяется мука с содержанием белка в 12,5 %-13 %, то время созревания теста в холодильной камере при температуре от 2 до 4 градусов Цельсия составит от 12 до 36 часов и с содержанием 13 %-14 % белка время созревания составит уже от 36 до 72 часов.
Мы, в пицца-школе Scuola Italiana Pizzaioli, всегда работаем на муке итальянского производителя компании Agugiaro & Figna, http://www.agugiarofigna.com/, бренд 5 Stagioni, http://www.le5stagioni.it/, поэтому все пиццы, представленные в настоящей книге, будем выпекать именно на разных продуктах этого известного итальянского мучного бренда.
Разные виды муки этого бренда (Супериор, Усиленная, Голд, Чиабатта романа), используемые приготовления теста пала позволяют делать тесто с разным периодом брожения и управлять получаемой корочкой – высота, толщина, влажность, мягкость, воздушность, хруст, пропеченность и влажность мякиша. Большую роль играет также использование добавки – Натуркрафт. Для мы можем использовать разные виды муки этого бренда, слабой или сильной, одно-двух и даже трехдневное созревание.
Мука с высоким содержанием белков, идеально для производства с долгим
процессом брожения (18–21 часа). Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).
Физические/химические свойства:
1. Влажность: макс. 15, 5 %
2. Белки: мин. 14 %
3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55
4. Сырая клейковина: мин. 38 %
Реологические свойства:
1. Альвеограф Шопена:
W 390 – Толерантность: –10/+30
P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10
2. Фаринограф Брабендера:
Абсорбация мин. 60%
стабильность мин. 17’
3. Амилограф Брабендера:
Амилограмма 800/1200 u.a.
Упаковка:
25 кг бело-красный мешок и 10 кг бело-красный мешок
Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня. Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).
Физические/химические свойства:
1. Влажность: макс. 15, 5 %
2. Белки: мин. 13 %
3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55
4. Сырая клейковина: мин. 35%
Реологические свойства:
1. Альвеограф Шопена:
W 330 – Толерантность: –10/+30
P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10
2. Фаринограф Брабендера:
Абсорбация мин. 57%
стабильность мин. 13’
3. Амилограф Брабендера:
Амилограмма 800/1200 u.a.
Упаковка:
25 кг бело-синий мешок и 10 кг бело-синий мешок
Пшеничная мука, полученная размолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67). Мука для производства теста с коротким периодом ферментации (2–6 часов), идеально подходит для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками (толстое тесто).
Физические/химические свойства:
1. Влажность: макс. 15, 5 %
2. Белки: мин. 11 %
3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55
4. Сырая клейковина: мин. 28 %
Реологические свойства:
1. Альвеограф Шопена:
W 250 – Толерантность: –10/+30
P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10
2. Фаринограф Брабендера:
Абсорбация мин. 54 %
Стабильность мин. 8’
3. Амилограф Брабендера:
Амилограмма 800/1200 u.a.
Упаковка:
25 кг бело-зеленый мешок и 10 кг бело-зеленый мешок
Смесь телия – это продукт, предназначенный для производства очень хрустящей и легкой пиццы и фокачча. Эта смесь позволяет производить тесто с коротким периодом созревания (около 2 часов). В полном соответствии с традиционным приготовлением пиццы пала корочка для пиццы и фокачча получается очень мягкой и имеет отличный вкус. Применяется для приготовления сицилийского теста, например, при приготовлении пиццы детройтского стиля.
Содержание (в 100 г продукта):
1. Калории: 337 Ккал
2. Белки: 14
3. Сахара: 66
4. Липиды: 1,6
Иногда для приготовления теста для определенных видов пиццы применяется мука с добавлением брома. Калий бром добавляется в муку для ее усиления. Тесто для настоящей нью-йоркской пиццы всегда делается из муки с добавлением брома.
Эта мучная смесь разработана для упрощения производства теста для пиццы пала романа (“in pala alla romana”). Это специальная смесь предназначена для изготовления теста пала как прямым, так и непрямым методом. Она гарантирует получение очень легкой корочки и ее отличную перевариваемость. Тесто при выпекании дает воздушную, легко прожевываемую, хрустящую корочку. В сочетании с Натуркрафт (сухая вытяжка из материнской культуры дрожжей) делает возможным приготовление теста с длительным периодом созревания при контролируемой температуре (в холодильнике).
Содержание (в 100 г продукта):
1. Калории: 339 Ккал
2. Белки: 13
3. Сахара: 69
4. Липиды: 0,9
Культура дрожжей формируется в процессе натуральной ферментации муки, которая смешивалась и активировалась много раз, пока не был достигнут требуемый уровень кислотности. Натуркрафт – представляет их себя порошок сухих материнских дрожжей, полученных путем частичной экстракции воды из теста для его стабилизации и остановки ферментации. Натуркрафт – это порошок культуры дрожжей, добавление которого в тесто приводит к следующим положительным результатам: