Корейская кухня

Многие из корейских блюд сейчас известны и за границами страны, а другим еще только предстоит завоевать популярность.

Панчхан (банчхан, панчан, банчан). Этот термин употребляется для обозначения целого набора закусок и всевозможных салатов. В Корее панчхан принято подавать на небольших тарелках в качестве аккомпанемента к рису или другому основному блюду. Слово используется как в единственном числе (обозначение одного вида закуски), так и во множественном. Один из самых известных корейских панчханов – кимчхи.

Панчхан сервируют вдоль всего стола, по центру, чтобы каждый мог свободно дотянуться до блюда, так как все панчханы принято есть сообща, также как и основное блюдо (кальби, пулькоги и другие), в то время как супы и рис подаются индивидуально каждому. Панчхан подается небольшими порциями, но постоянно пополняется во время застолья. Количество панчханов зависят от события, чем важнее событие, тем больше закусок. Количество и ассортимент закусок также зависит от провинции. В европейской кухне многие из этих закусок скорее бы отнесли ко вторым блюдам.

Поккым – закуски с соусом, предполагающие легкую обжарку.

Чорим – блюда, приготовленные путем длительного вываривания в бульоне со специями на медленном огне.

Ччим (Чим) – закуска, тушенная в горшочках до полного выпаривания воды.

Чон – разнообразные мучные изделия, приготовляемые на сковороде, по толщине либо как обычные блины, либо приближенные к оладьям c добавлением различных овощей. Также используется слово пуджим-кэ, которое является синонимом слова чон.

Кимчхи или чимчи – острый салат из пекинской капусты, редиса и пряностей (чеснок, перец и рыбный бульон из анчоусов).

Существует, по мнению специалистов, более 100 видов кимчхи. В самой Корее есть громадная индустрия кимчхи, проводятся фестивали этого блюда. В университете Чонджу открыт единственный в мире факультет по обучению технологии производства кимчхи (кимчи). Выпускников еще во время учебы разбирают компании, занимающиеся производством национального продукта.

Каждую осень домохозяйки Сеула соревнуются в искусстве заквашивания кимчхи. Считается, что хорошая корейская жена должна уметь готовить до 30 (!) разновидностей кимчхи. И как говорят сами корейцы, мастерство повара часто определяется по его умению готовить это блюдо.

Хе – очень популярная закуска, которая первоначально готовилась из сырого замаринованного мяса или рыбы. Сейчас все чаще хе готовятся из термически обработанного мяса, обжаренного или немного отваренного в подсоленной воде. Тогда в блюдо идет меньше масла, а это делает его менее калорийным.

В хе обязательно добавляются корейские специи. Это разные виды перца, кориандр, молотый имбирь, карри, гвоздика в разных сочетаниях. Пряности желательно раздавливать пестиком в ступке, так они получаются ароматнее. Чеснок перед закладкой лучше сначала раздавить тыльной стороной ножа, а затем мелко порезать. Сейчас появились и хе из овощей.

Корейские закуски заливаются только хорошо разогретым маслом. От него должен исходить легкий дымок. Если нужно приготовить луковое масло, то кусочки обжаривают до сильно коричневого цвета, затем лук удаляют. А вот чеснок долго держать на огне не стоит, иначе заправка приобретет неприятный запах и будет горчить.

Пулькоги – кусочки говядины, тушеные в маринаде в жаровне прямо за столом; предварительно их замачивают в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла и семян, чеснока, зеленого лука и других приправ.

Самгёпсаль – свиной бекон, жарится на жаровне прямо за столом. Название это дословно означает «три мясных слоя», и именно так и выглядит свиная грудинка в разрезе. По способу приготовления блюдо напоминает пулькоги. Отличие лишь в том, что последний готовится из диетической говядины или телятины.

По классическому корейскому рецепту, самгёпсаль принято готовить на гриле. Но, если гриля нет, то можно пожарить и на сковороде. К самгёпсалю подают острый соус на основе пасты кочхуджан и свежие листья салата. Едят его так: кусочек обжаренной грудинки обмакивают в острый соус и кладут на свежий лист салата. Рядом с мясом необходимо положить немного обжаренных на гриле овощей и несколько долек свежего чеснока. После этого салат заворачивают в форме небольшого голубца. Едят такой голубец руками.

Тток – пирожные из рисовой муки с начинкой из сладкой фасоли. Существует несколько видов ттока в зависимости от добавляемых ингредиентов и способа приготовления, а также формы и региона, где его производят. Тток может быть приготовлен на пару, быть вареным или жареным, иногда вареный рис для него толкут, это толченый тток. Существует более сотни видов ттока, которые едят в течение года по разным поводам. На корейский Новый год традиционно подают ттоккук (суп с тток), а на свадьбах и днях рождения едят сладкие тток. Тток часто считают праздничной едой, а ингредиенты могут включать как дорогие орехи и фрукты, так и одну только муку с наполнителем. Есть тток из бобов адзуки или мунг, кунжута, пшеничной муки или крахмала. Начинку готовят из трав (например, полыни), фруктов, овощей (дайкона, сладкого перца и других), орехов, семян, грибов, водорослей, съедобных лишайников. В тесто может добавляться корейское рисовое вино чхончу и подсластители.

Кимбап – корейский вариант японских роллов, одно из самых популярных блюд национальной корейской кухни. Для приготовления кимбапа используют листы высушенной морской капусты, в которые заворачивают рис с начинкой.

Как правило, кимбап подают к столу в качестве закуски в сопровождении такуана из редьки дайкон, а также кимчхи. Рис для кимбапа отваривают и приправляют перилловым или же кунжутным растительным маслом. Используют короткозерный или коричневый рис. Наиболее часто для приготовления кимбапа используют начинку из крабового мяса, шпината, говяжьих ребрышек, а также моркови, куриных яиц, огурцов и такуана. Причем начинка предварительно подвергается термической кулинарной обработке или маринованию. Помимо того, в рис могут добавлять специальным образом приготовленный омлет или даже ветчину. Кимбап подают к столу с соевым соусом, в который традиционно добавляют семена кунжута.

Кальби (Гальби) готовится из ребрышек говядины или свинины с использованием маринада из соевого соуса, чеснока и сахара. Существует несколько вариантов мясного маринада, в них используется кунжутное масло, рисовое вино или острая чили-паста. В последние годы стало популярным добавление фруктового сока, лимона или лайма, меда.

Для приготовления на сковороде или гриле мясо, как правило, разрезается тонкими ломтиками поперек костей. Такое мясо быстрее пропитывается маринадом и его удобнее брать палочками.

В Корее мясо для кальби часто продают уже нарезанным. Есть и специализированные рестораны – «Дома кальби», где мясо готовится прямо на столе посетителей ресторана. Кальби подается с салатом, листьями периллы или другими листовыми овощами, в которые заворачивается мясо и немного соевой пасты самджан. Разнообразные закуски панчан также подаются к столу. Это блюдо популярно на пикниках.

Многие корейские блюда включают в себя ребрышки, в том числе супы и тушеные блюда. Очень известен суп с кальби – кальбитхан, большие тушеные куски кальби – Кальби тиге, в котором присутствуют красный и зеленый перец, кимчи, соевая паста денджан. Кальби тим – короткие ребра, тушеные в сладком соевом соусе.

Пибимпап – популярное блюдо, состоящее из риса, овощных салатов, тонко нарезанного мяса, перцовой пасты кочхуджан и сырого яйца или яичницы. Оно имеет массу разновидностей и отличается по составу овощной смеси (намуль), которая зависит от времени года и провинции. Как говорят, это блюдо подавалось даже на королевский стол.

Булдак – это острое куриное блюдо, которое стало популярным благодаря уникальному сочетанию вкусов и специй. В ресторанах, которые специализируются на этом блюде, посетители сами выбирают, насколько острым они хотели бы получить свой булдак. Часто его сервируют со свежими овощами, которые будут смягчать остроту. Его подают и как закуску к пиву. Курицу маринуют в остро-сладком соусе и поджаривают на открытом огне, а сверху посыпают свежими специями.