Страница 4 из 7
Я не призываю категорически отказываться от привычного инклюзива, но сделайте хотя бы пару вылазок в сторону турецкого общепита. Не смущайтесь незнанием языка – турки, даже не понимая по-русски, найдут возможность объясниться и обслужить клиента. А самое приятное в турецкой еде – это цены. Они невероятно низкие, если не считать алкоголь, который здесь очень дорогой.
Выбор всегда сделать трудно.
Глава 6. Вся правда о турецком завтраке
Первым и основным ингредиентом завтрака (и любого приема пищи) можно смело назвать хлеб. Хлеб в Турции исключительно белый, пушистый, мягкий, ароматный, с хрустящей корочкой. Буханка 250 г съедается мгновенно. Она может быть заменена лепешкой или другим хлебобулочным изделием из пшеничной муки высшего сорта.
Традиционный турецкий завтрак состоит из 25 блюд. Их может быть и больше, но если меньше 20, это уже неприлично.
Когда вы закажете турецкий завтрак, вам принесут на большом подносе или нескольких кучу маленьких плошечек, креманок и блюдечек. В каждой посудине будет по 20-30 г еды, но в общей массе наберется столько, что съесть все просто физически невыполнимо.
В турецкий завтрак входит:
– сыр (обязательно нескольких сортов на выбор, в основном сыры творожные);
– сливочное масло;
– несколько творожных и сырных кремов;
– каймак (очень густые пастообразные сливки, 65% жирности);
– несколько разновидностей джемов, варений и мед;
– шоколадная или ореховая паста;
– аджика;
– картофель фри;
– блинчики или трубочки из теста с разными начинками;
– оливки и маслины в масле;
– смесь тахина и пекмеса (это сладко);
– овощное ассорти;
– чай или айран (кисломолочный напиток с солью).
Это суровый минимум, который каждое заведение разнообразит и дополняет по-своему, добавляя в виде фишки то перец, печеный на углях, то пончики, то варенье из помидоров черри.
В турецком завтраке продумано все. На столе должно быть то, что можно намазать на хлеб, или во что можно хлеб помакать. Такое на первый взгляд «дробное» питание из маленьких мисочек выливается в очень большое количество съеденной пищи. Завтракающий периодически зависает над столом с кусочком хлеба в руке, выбирая, во что его макнуть или что на него намазать. Причем, очередность соленое-сладкое не соблюдается никак. Сначала может быть съеден мед, а потом – острая аджика, затем сыр с оливкой, джем и так далее.
В турецкой кухне абсолютно отсутствуют каши. Из манной крупы турки готовят халву (irmik helvası) и сладость типа пудинга – шамбали (şambali) с сахарным сиропом.
Из риса готовят рис в качестве гарнира. Называется пилав (pilav), но в нем, в отличие от плова, нет других ингредиентов, кроме риса и горстки обжаренной на сливочном масле мелкой вермишели.
Из перловки готовят сладкую жидкую кашу, напоминающую кисель, с сухофруктами и орехами – ашуре (aşure). Но едят ее не на завтрак, а раз в году, поздней осенью.
Гречки и овсянки турки не признают, хотя в туристических городах в крупных супермаркетах продают для иностранцев. Пшена и кукурузной крупы не найдете от слова совсем.
В качестве основного блюда завтрака подается яичница. Иногда обычная глазунья, но чаще всего – «болтунья». Ее особенность – минимум яиц и максимум остальных продуктов. Яичница может быть с помидорами, творожным сыром, колбасой, грибами. Ее можно было бы назвать омлетом, не будь она полужидкой консистенции, специально чтобы есть хлебом (макая или набирая внутрь). Классика – менемен (menemen) – из яиц, помидоров, перца и лука.
Скромный турецкий завтрак на одну персону.
Глава 7. Турецкий обед – давайте выпьем супа
Обед, а также ужин здесь начинается с супа, довольно, на наш взгляд, своеобразного. Почти все супы или готовятся изначально негустыми (горсть крупы загущается мукой и томатной зажаркой) или развариваются до пюреобразного состояния. Варить супы на мясном бульоне не принято. Исключение – первые блюда из субпродуктов (рубец, копыта и прочее), в которых тоже все разваривается до жидкого состояния. Суп подается в маленькой мисочке (максимум 200 г). И в применении к нему употребляется в турецком языке глагол пить.
Мясо, рыба и хруст турецкой булки
Из вторых блюд самыми популярными являются следующие.
Кавурма (kavurma) – мелко порезанное мясо – жарится в собственном соку с добавлением небольшого количества сливочного масла, баранина, а еще лучше ягнятина.
Кебаб (kebab) – тоненькие пластиночки, соструганные с вертела, на котором жарятся намотанные мясные пластины.
Кёфте (köfte) – изделия из мясного фарша – в основном это расплюснутые в лепешку котлеты, но могут быть и маленькие фрикадельки.
Чоп шиш (çöp şiş) – шашлык (мясо или колбаски, приготовленные на шампурах).
Изгара (izgara) – мясо или колбаски на гриле.
Кокореч (kokoreç) – кишки ягнят, фаршированные ягнячими же внутренностями, намотанные на огромные вертела и хорошо прожаренные на огне. А потом мелко порубленные и уложенные в хрустящую булку, вместе с острыми маринованными овощами.
В хрустящие булки здесь укладывают любое мясо. А если повар принес мясо и хлеб отдельно (по желанию клиента), трапезничающий тут же сам обязательно уложит его в кусок хлеба или внутрь лепешки.
Особенность всех мясных турецких блюд – они из мяса. То есть никто и нигде не добавит в мясной фарш хлебушка, манки, тертого картофеля, даже лука – мясо, специи и соль.
Кроме мяса, разумеется, в Турции готовят рыбу и морепродукты. Лучше всего рыбу выбрать на витрине и попросить пожарить на мангале или запечь в керамике. Кроме крупной рыбы, из которых нам более-менее известны сибас, дорада, кефаль, ставрида, лосось и скумбрия, здесь очень любят хамси (hamsi) – европейский анчоус. Он ближе всего к популярной у нас кильке, только не соленый, а жареный, обваленный предварительно в кукурузной муке.
По ценам в недорогом ресторане суп будет стоить около 3$, второе – мясо или рыба с гарниром из риса, булгура или картофеля – 10-12$. Свежие овощи в виде ассорти или салата, скорее всего, принесут бесплатно. Также в чек не посчитают хлеб. Зато возьмут 50 центов за бутылку воды, которая есть на каждом столике, если вы ее откроете.
Турецкая чорба.
Глава 8. Турецкий ужин и алкоголь
Алкоголь турки пьют. Несмотря на то, что страна мусульманская, а цены на любой спиртсодержащий напиток в пять раз выше, чем в России, практически каждый четвертый турок ужинает со стаканчиком ракии, бокалом вина или бутылочкой пива. Но одной порцией все обычно и ограничивается. Причем, порция крепкого алкоголя – это 35 мл, а 50 мл – уже «дубле».
Предваряет вечернюю трапезу (а часто и дневную, особенно если клиент заказывает выпивку) почти в любом ресторане или на праздничном застолье мезе (meze). Это набор закусок, которые подаются перед супом и салатами в маленьких пиалушечках. Различные густые острые соусы на основе йогурта и приправ, соления, пасты (из баклажанов с чесноком, авокадо, брокколи), хумус (паста из турецкого гороха), оливки, аджики, овощи на гриле. Причем, все это входит в стоимость заказа.
Например, заказ в ресторане звучит так: «Одну порцию кёфте, пожалуйста». И столик начинает заполняться пиалушками, соусниками, тарелкой салата, корзиной с хлебом. И только затем прибывает кёфте с гарниром из свежих и маринованных овощей, картофеля или риса.