Страница 84 из 159
Блюда второго вида, которые следует именовать сложными кололаками, приготовляют только из первосортного и обязательно парного говяжьего мяса.
Приготовление простых кололаков. Простые кололаки представляют собой фрикадели, содержащие наряду с мясным фаршем разного рода наполнители, придающие им вкусовые оттенки (рис, яйцо, кизил, пряную зелень). Внешне они имеют форму шариков величиной с грецкий орех, а иногда этот шарик раскатывают в форме эллипсовидной сигары. Шарики обычно панируют, причем виды панировки у кололаков, приготовляемых в разных районах Армении, меняются (сухари, мука, яйца). Затем кололаки обжаривают в масле либо на сковородах, либо в кастрюлях.
Отдельно приготовляют томатную подливку к кололаку или жареный картофель с тушеными помидорами.
Приготовление сложных кололаков. Сложные кололаки готовят, превращая говядину в суфлеобразную массу. Достигается это следующими последовательными операциями: мясо освобождают от жира, пленок, сухожилий; отбивают деревянным молотком до тестообразного состояния; посыпают солью и перцем: продолжают отбивать до побеления; перекладывают полученную массу в посуду, добавляют водку (коньяк, спирт) и продолжают взбивать до разжижения; добавляют взбитые яйца, молоко, муку, пряную зелень и взбивают до получения однородной тягучей массы.
Остальные операции по варке кололака и приданию ему гарнира несложны, их можно варьировать в зависимости от местных обычаев.
Наиболее известны кололак гехаркуни и кололак аштаракский.
Ниже приведено несколько рецептов кололаков. Указаны лишь те операции, которыми тот или ином вид отличается от обшей схемы.
Кололак сюникский
500 г баранины, 2 луковицы, 0,5 стакана сушеного кизила, 1 яйцо, 75 г масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.
Кизил сначала замочить на 15 мин, затем протереть в пюре. Шарики обжарить без панировки.
Кололак ширакский
500 г баранины, 4-5 луковиц, 3-4 желтка, 2 ст. ложки муки, 500 г помидоров, 75-100 г масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ч ложки черного молотого перца.
В фарш использовать половину лука. Остальной обжарить на гарнир. Кололак сделать в форме сигар, запанировать в муке, обжарить. Вместе с помидорами готовый кололак выдерживать в духовке 10-15 мин.
Кололак айраратский
500 г баранины, 1 яйцо, 75 г масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка черного молотого перца.
Для подливки: 1 стакан бульона, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка виноградного уксуса, 0,5 ч. ложки черного перца, 2 ст. ложки зелени петрушки и базилика.
Кололак приготовить в форме шариков, после обжаривания залить подливкой.
Для получения подливки все компоненты смешать и проварить в течение 10 мин на слабом огне.
Кололак гехаркуни
500 г говядины (мякоть), 3 луковицы, 1 яйцо, 125-150 г топленого масла, 3/4 стакана молока, 25 г водки или коньяка, 1 стакан пшеничной крупы-коркот, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка петрушки, 0,5 ч. ложки черного перца.
1. Приготовить суфлеобразную массу (см. выше).
2. Сварить мясной бульон, процедить, разделить на две части.
3. Суфлеобразную массу опускать деревянной ложкой в горячий бульон в виде шариков и варить их на очень слабом огне до тех пор, пока они не всплывут.
4. На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы.
5. Подать обе части - кашу и шарики кололака - в отдельной посуде, но есть одновременно, заедая мясо кашей.
Кололак аштаракский
1,5 кг говядины, 1 цыпленок, 3 яйца, 10 луковиц, 100 г масла, 0,75 стакана риса, 2,5-2 л мясного бульона, 3 ст. ложки зелени эстрагона, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ст. ложка зелени чабера, 50 г коньяка, 1 ч. ложка черного молотого перца.
1. Сделать суфлеобразную массу из мяса (см. выше).
2. Уложить массу на салфетку из полотна или бязи ровным слоем и обернуть цыпленка так, чтобы масса покрывала его всего.
3. Опустить кололак в бульон и варить 45 мин - 1 ч.
4. Из другой половины бульона сделать суп, положив туда промытый рис, лук, пряную зелень, довести до готовности на слабом огне и перед подачей влить взбитые яйца, довести до кипения.
Шарики мясные
Среди других блюд из молотого мяса в армянской кухне распространены еще котлеты схторац, приготовляемые из баранины и отличающиеся от обычных котлет лишь формой (в виде яйца) и большим содержанием перца и чеснока, а также тем, что после приготовления фарш перед панировкой вторично пропускают через мясорубку и панировкой служит мука, а не сухари.
Другой вид котлет - мясные шарики или коконы. В отличие от простых кололаков их готовят из говядины или телятины и они имеют несколько иные наборы наполнителей, которые и придают им иную вкусовую гамму.
На 1 кг говядины - один из наборов:
I. 4 шт. болгарского перца, 3 ч. ложки тмина, 1 ч. ложка красного перца, 2 головки чеснока, 1 ст. ложка зелени мяты.
II. 4 яичных желтка, 3 ст. ложки зелени кинзы, 1-1,5 ч. ложки черного перца.
III. 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 стакана изюма, 2 ст. ложки петрушки, 2 ст. ложки мяты, 1 яйцо, 1 ч. ложка черного перца.
В качестве панировки используют муку или яичный белок (взбитый), затем обваливают в сухарях, вновь в яичном белке и вновь в сухарях.
Шарики из телятины
Шарики из телятины приготовляют по несколько иной технологии, они имеют иной состав.
Отварной рис и лук составляют обычно от 1/3 до 1/2 массы по отношению к мясу. Если используют только лук, то он составляет 1/4 объема. Из пряностей к телятине добавляют только черный перец в небольшом количестве. Яйца в фарш не добавляют. Лук пропускают через мясорубку.
При тепловой обработке фарша применяются два приема.
1. Шарики, в состав которых входит рис, вначале припускают в бульоне, затем смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и обжаривают в масле.
2. Сырые шарики из телятины помещают внутрь картофельного пюре, приготовленного с сырым яйцом, и этот большой шарик панируют во взбитом яйце и обжаривают.
Запеканки
В состав запеканок, кроме фарша из отварного мяса и картофеля, входят еще лук (обжаренный), тмин, красный перец, болгарский перец, масло, яйцо и пряная зелень - петрушка, кинза. Другой набор для запеканок: обжаренный в масле сырой мясной фарш, мелко нарезанный лук, баклажанное пюре и томатная паста, обжаренная с луком и мукой.