Страница 116 из 159
Лапшу отварить в подсоленной воде с добавлением соды, откинуть на дуршлаг, слегка смазать маслом. Если к моменту подачи на стол лапша остынет, надо окатить ее дополнительно кипятком.
Приготовление кайлы. В перекаленное масло заложить мясо, нарезанное кусочками по 20 г, затем лук, помидоры, все обжарить в течение 10-15 мин, затем залить уксус, 1-1,5 стакана воды, закрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить до почти полного выпаривания воды, а затем за 2 мин до готовности добавить соль и пряности - мелко нарезанный чеснок, молотый перец, пряную зелень.
Подготовка яиц. Отварить яйца вкрутую, изрубить намелко и слегка обжарить в отдельной посуде в масле с солью и красным перцем.
Соединение шимы. Все подготовленные порознь части шимы соединить в следующем порядке: лапшу положить на дно глубоких тарелок, залить ее кайлой, посыпать сверху обжаренными яйцами и небольшим количеством пряной рубленой зелени.
Манпар
Для теста: 3 стакана муки, 0,5 ч ложки соли, 1 стакан воды.
Для омлета: 3 яйца, 1/8 стакана воды или молока, 1 ч. ложка растительного масла, 1-2 ч. ложки муки, 0.5 ч. ложки соли.
Для кайлы: 500 г мяса, 100 г масла растительного, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 5 луковиц, 4 помидора, 5 картофелин, 2 стручка сладкого перца, 1-2 лавровых листа, 1 ч. ложка черного молотого перца, 0,5 ч ложки красного перца, 1 ч. ложка семян кинзы или 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени чабера, 1 ст. ложка зелени базилика, 0,5 головки чеснока.
Манпар - очень близкое к шиме не только по составу продуктов, но и по технологии блюдо. Поэтому подчеркнем лишь то, чем отличается манпар от шимы. В остальном схема их приготовления одна.
1. Тесто для лапши замешивав так же, но его расстойка под влажным полотенцем может длиться от 40 мин до 1,5 ч. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 1 мм и нарезать не лапшой, а небольшими квадратиками (1х1 см). Часто от куска теста, которое долго расстаивалось, просто отщипывают двумя пальцами маленькие клецки, которые отваривают (как и квадратики) в подсоленной воде, но без добавления в нее соды.
2. Кайлу для манпара готовить так же, как для шимы, но мясо резать на кусочки, вдвое меньшие по размеру (по 10 г или около 1-1,5 см3). Кроме того, после обжаривания мяса, лука, помидоров в кайлу залить вместе с уксусом 1,5 стакана кипятка, после чего заправить солью, лавровым листом, перцем, тушить около 10-15 мин на медленном огне, а затем добавить нарезанный мелкими кубиками картофель и сладкий перец. Пряную зелень и чеснок положить только за 2-3 мин до конца варки кайлы.
3. Омлет готовить из указанных выше продуктов как обычно: вылить взбитую смесь на разогретую с маслом сковороду. Когда готовый омлет слегка остынет, нарезать его в виде толстой лапши и положить, как и в шиме, поверх кайлы, посыпая остатком пряной зелени.
Таджикская кухня - Мучные изделия
Таджикская кухня также знает различные виды лепешек нони, патыров, кулчи, катламы. Особенно распространена самса, называемая в Таджикистане самбусой. Способ ее изготовления и даже названия наиболее популярных видов полностью совпадают с узбекскими.
Вместе с тем некоторые виды лепешек, хотя и встречаются в южных районах Узбекистана, все же более характерны для таджикской кухни. Сюда относятся лепешки из джугарной муки, из смеси пшеничной и кукурузной муки, а также лепешки, замешиваемые на таджикской сузьме - чакке. Типичны для таджикской кухни лепешки ширмоль, которые замешивают на специальной гороховой закваске, получаемой в результате брожения гороха. Эта закваска в отличие от дрожжей и других традиционных разрыхлителей теста придает лепешкам ширмоль особый вкус и консистенцию.
Рецепты указанных мучных изделий, характерных для таджикской кухни и отличающихся оригинальной технологией, приводятся ниже.
Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки
2 стакана пшеничной муки, 2 стакана кукурузной муки, 100-150 г курдючного сала, 1-1,5 ч ложки соли, 2 ч. ложки ажгона (зиры), 1 ч ложка красного перца, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, 1 ст. ложка мелко нарезанной кинзы, 1 луковица.
Муку, особенно пшеничную, тщательно просеять, замесить из меньшей части ее на воде вначале пресное жидкое тесто, добавить в него измельченное в фарш курдючное сало, мелко нарезанный лук, пряную зелень, пряности, ввести остальную муку и, тщательно перемешивая довести тесто до нормальной консистенции, чтобы оно легко отставало от рук. После получасовой расстойки раскатать его в пласт толщиной 1-1,5 см, сформовать лепешки диаметром 10-12 см и выпечь их в закрытой, смазанной маслом сковороде на углях или в горячей золе.
Лепешки на сузьме (чакке)
5 стаканов пшеничной муки, 2 стакана сузьмы, 2 ч ложки соли.
В сузьме размешать соль, а затем замесить на ней тесто. Если оно будет крутоватым из-за густой сузьмы, добавить чуть-чуть сметаны, сливок или молока. Тесто оставить для брожения на 1 ч. после чего раскатать его в пласт толщиной около 0,5 см, вырезать из него лепешки величиной с чайное блюдце и слегка наколоть их вилкой. Выпекают такие лепешки обычно в тануре, но если их сделать чуть меньше размером, то можно выпекать на умеренном огне и в духовке.
Ширмоль (или ширмой)
1 кг муки, 2 стакана воды, 1 стакан нута, 2- 3 стакана пшеничных отрубей, 1 ч. ложка семян аниса или семян ажгона (зиры), 2 ч. ложки соли.
Приготовление анисовой или ажгоновой воды. В литре воды прокипятить чайную ложку (с верхом) семян аниса. (В некоторых районах Таджикистана используют вместо аниса ажгон - это придает тесту несколько иной вкус).
Приготовление закваски (хуруш). Горох нут раздробить, насыпать в чашку емкостью 250 мл, залить анисовой водой. В небольшой котел насыпать немного отрубей, поставить на них чашку с горохом, прикрыть пиалой или глубокой чашкой, засыпать ее сверху отрубями и прикрыть весь котел полотном и теплой стеганкой из ваты или ватина. Котел поставить на камни или кирпичи и положить под него тлеющие угли, присыпанные золой, но так, чтобы они не касались дна котла. Важно, чтобы в котле была одинаковая, постоянная теплая температура в течение 12-14 ч. К этому времени горох начнет выделять пену это и будет закваска хуруш.