Страница 101 из 159
Поэтому и кухня населения этих ханств разнилась вовсе не по национальным признакам, а скорее по социальным, классовым.
На столе декхан преобладали мучные изделия, лепешки, кислое молоко, немногие овощи, бобовые, в то время как зажиточные слои употребляли в основном мясные блюда, пернатую дичь, много фруктов и сладостей. Но при этом принципы кулинарной обработки, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Средней Азии, оказались в конце концов общим достоянием и были одинаковы у всех сословий и народностей, живших на территории нынешних Узбекистана и Таджикистана.
Для современной кухни узбеков и таджиков характерно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, и абсолютное исключение свинины и жирной домашней птицы - уток, гусей. Редко употребляется и другая домашняя птица (куры, индейки), в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) часто служит для пополнения рациона.
Для обоих народов показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (гopox нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц.
Общим является использование в самые различные блюда, особенно в первые, кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ, не относящихся к пряностям, популярны барбарис и бужгун.
Однако, более чем в выборе продуктов, единство узбекской и таджикской кухонь обнаруживается в выборе основных кулинарных приемов.
Основными приемами тепловой обработки служит обжаривание преимущественно в жирах и в меньшей степени на открытом огне - на мангале или в тандыре (тануре). При обжаривании в жирах применяется специальное перекаливание масла, и обжариванию в одинаковой степени подвергаются не только мясные продукты, а также и мучные изделия и овощи.
Другой прием - варка паром - тоже применяется как узбеками, так и таджиками.
Эти способы обработки породили и одинаковый кухонный инвентарь и пользование одним типом печи. Обжаривание ведут в казанах - открытых металлических котлах с толстыми стенками, варку паром - в специальных ман-ты-касканах.
Наконец, для таджикской и узбекской кухонь характерны одинаковые принципы подачи блюд к столу, их особая очередность, сильная загущенность супов, полужидкая консистенция вторых блюд и сочетания зерновых, бобовых и овощей с мясом и тестом (пловы, шавли, халиса, халим).
Таковы те главные черты, которые объединяют узбекскую и таджикскую кухни. Различия же между ними касаются частностей. Так, таджики наряду с бараниной охотно употребляют козлятину, чаще своих соседей едят дичь, а у узбеков есть некоторые блюда из конины и из молока, дошедшие до наших дней как напоминание о далеком кочевом прошлом их предков. Из бобовых таджики охотнее всего используют горный горох нут, а узбеки предпочитают местную мелкую фасоль маш. Сохраняются различия и в композиции отдельных блюд, причем такие различия носят чаще всего региональный, а не национальный характер. В каждом крупном городе Узбекистана или Таджикистана - Хиве, Бухаре, Самарканде, Ходженте, Душанбе и других - издавна готовят свои виды плова (основного национального блюда и таджиков и узбеков) с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очередности закладки продуктов. Кроме того, в горной части Таджикистана и в густонаселенных районах издавна сохранялись и дошли до нашего времени блюда, свойственные исключительно таджикской национальной кухне и не имеющие узбекских аналогов (например, халиса, хушан). Они свидетельствуют о большей древности, сложности и изощренности таджикской кухни по сравнению с узбекской. Именно на таких блюдах мы и остановимся в разделе о таджикской кухне. А в разделе, посвященном узбекской кухне, будут рассмотрены как чисто узбекские блюда, так и общие для узбеков и таджиков кулинарные изделия, например различные виды распространенного супа - шурпы или жареных пирожков - самсы.
Поскольку численность населения в Узбекистане почти втрое больше, чем в Таджикистане, региональных блюд в узбекской кухне, естественно, больше. Поэтому целесообразнее начать рассмотрение среднеазиатских кухонь именно с нее.
Однако прежде, чем перейти к рецептурам, необходимо более подробно разобрать особенности таких групп блюд в среднеазиатской кухне, как супы, мясные, овощные, мучные и сладкие блюда.
Приготовление этих блюд очень специфично, особенно если их сравнивать с теми же группами блюд европейской кухни.
Супы занимают довольно большое место в узбекской и таджикской кухне. Их своеобразие состоит в том, что по консистенции они гораздо более плотны и очень часто напоминают скорее кашицу, чем суп в нашем обычном представлении. Кроме того, эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло, даже если в них отсутствует мясо.
Но помимо всех этих чисто внешних различий супы среднеазиатской кухни отличаются и составом продуктов и технологией приготовления. Специфическим является употребление в супах местных круп - маша (мелкой среднеазиатской фасоли) и джугары (сорго) - кукурузы, риса и их сочетаний. Из овощей почти обязательно присутствуют в супах морковь, репа, тыква, причем в гораздо большей пропорции, чем в европейских супах. Чрезвычайно высока также норма употребления лука: втрое-впятеро больше европейской. Что же касается технологии среднеазиатских супов, то тут основной особенностью следует считать, во-первых, приготовление "жареных" супов (вначале жарят твердую часть, затем заливают ее водой), а во-вторых, употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов. Первый прием дает существенное сокращение времени при варке мясных супов, второй - сообщает супам совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усвояемость.