Страница 4 из 27
Главы нашей книги делятся на разделы и подразделы, каждый из которых имеет базовый рецепт, где пламенеет суть приготовления, общая для всех родственных вариантов. Базовый рецепт дополняется, иллюстрируется собственно рецептами: кулинарными ноу-хау, вызвавшими в свое время сильную радость гостей и липкую зависть конкурентов. Иногда для удобства изложения и затруднения чтения рецепты объединены в параграфы. Разделы и подразделы, на которые делятся главы, злобною волей автора лишены названия. Можно было бы назвать их главами, а главы – частями, но в некоторых случаях это было бы просто неприлично (см. 2.9.2).
Милостивые дамы и господа, отдавая дань высоким кулинарным технологиям, весьма любимым, но презираемым автором, нужно отметить, что если при варке нет необходимости постоянно снимать пену и производить перемешивание, то приготовление можно вести в печи СВЧ.
1.1. Бульоны, супы и жидкие каши
– Встань уже! – повторила тетка. – Закапай глаза.
И свари, наконец, человеческий бульон.
– Зачем тебе на ночь бульон! – возмутился он.
– А что, завтра мне кушать не надо? – резонно спросила Юля.
Явления природы, милостивые дамы и господа, не имеют четких границ. Да и нет никаких явлений у Природы, а есть одна только ее непрерывность. Явления, их учет и контроль, выявление закономерностей и надзор за ними – не более чем способ познания Непознаваемого.
Сказанное вполне справедливо также для Природы бульонов и супов, которые варились до потопа (см. 1.1. 5, § 2), во время потопа и после него, ибо блюдо это – свидетель цивилизации, ровесник цивилизации и суть цивилизации. Если следовать исторической правде, то первым вариантом была похлебка, в которую бросали все, что попадало под руку. В благословенные времена Ренессанса на смену похлебке пришел аристократический суп – заправленный соусом и желтками бульон. Кулинарная революция, происшедшая во Франции в середине ХХ века, выбросила классический суп на свалку истории. Можно было бы сказать в «анналы истории», но аннальный аспект неприемлем в кулинарии.
Предлагаемая ниже классификация расходится с общепринятой и может быть еще более несовершенна. Но на качество супа классификация влияет не более, чем обещания политиков.
Кроме общих правил технологии, данных в предисловии к 1-й главе, приготовление супов и бульонов имеет характерные особенности. Очевидно, что при варке мяса и птицы следует снимать пену, удаляя тем самым свернувшиеся белки. Кроме этого, весьма эффективно прервать варку через 5—10 мин. после закипания, ополоснуть мясо или птицу вместе с посудой проточной водой, залить продукты процеженным отваром, после чего продолжать варку в обычном режиме.
Но этого недостаточно, милостивые дамы и господа. Длительный нагрев экстрагированных в воду жиров ведет к их «рассаливанию», распаду, при котором образуются неблагоприятные в кулинарном и медицинском аспекте вещества. Поэтому пену с поверхности отваров желательно удалять не дуршлагом, а ложкой.
Иной читатель может с негодованием воскликнуть: что же получится, если снять навар? Получится два великолепных следствия: брез (см. 1.1.3–4) и необыкновенно вкусный, ароматный бульон (см. 21.4.2), который не испорчен вредными продуктами распада жиров, образующихся при их длительной варке.
Конечно, есть возможность получить в результате подобного приготовления нечто близкое к воде. Это и произойдет в том случае, если воды много, а мяса или птицы мало, но это уже вопрос совести кулинара, вопрос интимный, не допускающий подглядывания и перешептывания.
1.1.1. Бульон из ароматических кореньев
Старик из Одессы может есть всякую похлебку, из чего бы она ни была сварена, если только в нее положены лавровый лист, чеснок и перец. Тут ничего этого не было.
Скажем прямо, даже самым неприхотливым обитателям одесской богадельни бульон из ароматических кореньев не грезился по ночам и не станет грезиться, сколько ни клади в него пряностей. Смело можно было бы отнести это яство к полуфабрикатам, но, милостивые дамы и господа, не можем же мы забыть о весьма уважаемом институте вегетарианства, лучшие сыны и дочери которого со спокойной душой наслаждаются подобным блюдом даже без чеснока и перца.
Рецепты:
– 1–2 луковицы, 200 г моркови, 1 корень петрушки и 1/2 корня сельдерея, сырые или испеченные на противне в духовке (см. 11.2.1), 3 л воды или отвара от картофеля (см. 22.1); варить 30–40 минут, до мягкости кореньев; добавить: 1–2 ч. ложки соли; по желанию добавить 1–2 «ножки» лука-порея, 5—10 «горошин» душистого перца, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22) – базовый рецепт бульона из ароматических кореньев
– компоненты базового рецепта, но коренья пассеровать до мягкости (см. 9.1.1); варить 10–15 мин. – бульон из ароматических кореньев пассерованных
– компоненты и технологические подробности приведенных выше рецептов, но воду заменить свекольным квасом, или настоем (см. 15.1.1, 16.2.5), или смесью одной из этих жидкостей с водой – бульон поварской из ароматических кореньев для борща
1.1.2. Бульон из грибов
Замочите в холодной воде пяток грибов (точные пропорции тут неуместны, мы же не немцы какие). Часа через два достаньте грибы, порежьте их и варите. Настой нужно не выливать, а сохранять, чтоб подливать в суп, если придут гости. В бульон положить морковку, луковицу, корень петрушки. Через час грибы сварятся и разнесут по кухне фантастический аромат. Тут начинается пора дилемм.
Одна кулинарная школа рекомендует грибы достать, пережарить с луком и бросить их обратно. Другая – положить в суп просто жареный лук.
Поэзия эпиграфа окрыляет, но проза жизни требует педантичности. Посему, милостивые дамы и господа, спешу подчеркнуть, что мыть сушеные грибы не следует, но следует тщательно процедить полученный бульон. Чем ароматней бульон, а зависит сие прежде всего от качества грибов, тем менее следует увлекаться пряностями. И помните, что все грибы съедобны, но некоторые только раз в жизни.
Рецепты:
– 300–600 г свежих грибов, 2,5–3 л воды; варить 20–30 минут; добавить: лук и коренья, свежие целые или пассерованные (см. 9.1.1), 1–2 ч. ложки соли; по желанию добавить: 1 «ножку» лука-порея, а в конце варки приправить по вкусу солью, пряностями и ароматической зеленью (см. главу 22) – базовый рецепт бульона из грибов свежих
– 50 г сушеных грибов, 3 л холодной воды; замачивать в течение 3–4 часов, варить 30–60 минут, до мягкости грибов; добавить: лук и коренья, свежие целые или пассерованные (см. 9.1.1), 1–2 ч. ложки соли; по желанию добавить: 1 «ножку» лука-порея; тщательно процедить, вновь довести до кипения, приправить по вкусу солью, пряностями и ароматической зеленью (см. главу 22) – базовый рецепт бульона из грибов сушеных
– компоненты и технологические детали одного из базовых рецептов; заменить воду свекольным квасом или настоем (см. 19. 1.1, 16.2.5) – бульон из грибов для борща
– компоненты и технологические детали одного из базовых рецептов; количество воды сократить до 3 стаканов; перед подачей развести 3–4 объемами кипятка и варить на слабом огне 2–3 мин. после закипания – бульон из грибов концентрированный
1.1.3. Бульон из мяса и (или) костей
Служки цадика дают мне кости, а себе берут мясо.
Это правда. Мясо лучше костей, кости лучше воздуха.