Страница 23 из 27
– компоненты базового рецепта; добавить: 150 г процеженного маринада из-под маринованных фруктов или ягод (лучше вишен, см. 16.2.1), 1 рюмку рома; довести до кипения – соус из мясного сока с маринадом
– компоненты базового рецепта; добавить: 100–200 г мелко нарезанных припущенных в собственном соку маринованных грибов (см. 7.2.1), 1–2 ст. ложки процеженного маринада из-под грибов (см. 16.2.1); варить 2–3 мин. – соус из мясного сока с маринованными грибами
– компоненты базового рецепта; добавить 1 рюмку рома; довести до кипения – соус из мясного сока с ромом
– компоненты базового рецепта; добавить 1–2 ст. ложки пассерованных молотых сухарей (см. 9.1.2), 1 ст. ложку лимонного сока; варить 2–3 мин. – соус из мясного сока с сухарями
– компоненты базового рецепта; добавить 100–150 г мелко нарезанных яблок без кожуры и семенных камер – соус из мясного сока с яблоками
– компоненты базового рецепта; добавить 300 г протертых через сито ягод (вишен без косточек или красной смородины), по 1/4 ч. ложки молотых корицы и гвоздики; довести до кипения – соус из мясного сока с ягодами
§ 1. Соус из жира, оставшегося после жарки рыбы, готовится точно так же, но варианты его приготовления менее разнообразны. К компонентам базового рецепта можно добавить вместе или по отдельности 1–2 ст. ложки лимонного сока, 200–300 г протертых через сито ягод (вишен без косточек или красной смородины), 1/2—1 стакан сливок или сметаны. Используется бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5).
1.5.3. Соус из настоя, сока или вина
…и срезали там виноградную ветвь с одною кистью ягод, и понесли ее на шесте двое; взяли также гранатовых яблоков и смокв.
Если быть до конца честным, то эти соусы следовало бы назвать соусами из вина. И не только назвать, но и делать соответствующим образом. Но там, где вино, там и проблемы. Как уже было сказано, наша книга не может гарантировать соблюдения кашрута, но автору ее весьма хотелось бы не сбивать с пути тех читателей, которые выбрали путь праведников. Иудаизм запрещает евреям пить вино с иноверцами. Эта заповедь оказалась наиболее действенной для предотвращения ассимиляции, но она же служит главным источником антисемитизма, ибо частое ее нарушение непутевыми сынами нашего народа постоянно сбивает с толку остальное человечество, создает нездоровые сенсации.
«– Что ты думаешь насчет евреев?
– А что, евреи тоже люди. К нам в МТС прислали одного. Все думали – еврей, а оказался пьющим человеком».
Эти пронзительные строки из книги Сергея Довлатова «Соло на ундервуде» должны служить постоянным укором нашей непоследовательности, для искоренения которой пока, увы, не придуманы действенные
Рецепты:
– 2 стакана сока, настоя или кошерного вина; добавить: 2–4 ч. ложки крахмала, разведенные в 2 ст. ложках холодной жидкости, один из дополнительных компонентов, предлагаемых в рецептах, по вкусу сахар (лучше жженый, см. 8.1.1), соль, пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); на слабом огне довести до кипения, но не кипятить; по желанию лиировать готовый соус 1–2 желтками (см. 21.4.4) – базовый рецепт соуса из сока или настоя
– 2 стакана вина; добавить: 100–150 мелко нарезанных грибов, 30–50 г пассерованного до золотистого цвета лука (см. 9.1.1), 1–3 ст. ложки мелко нарезанных орехов; остальные компоненты и технология базового рецепта – соус из вина по-протокольски✡
– 2 стакана настоя свеклы (см. 16.2.5); остальные компоненты и технология базового рецепта – соус из настоя свеклы✡
– 2 стакана сока из овощей, фруктов или ягод; остальные компоненты и технология базового рецепта – соус из сока
– 2 стакана сока из фруктов или ягод; добавить: 150–350 г сахара, 1 ст. ложку тертой бланшированной (см. 21.4.1) лимонной кожуры или цедры, по 1/4 ч. ложки молотых гвоздики и корицы; технология базового рецепта – соус из сока сладкий
– 2 стакана маринада из сока (см. 17.5.1); добавить мелко нарезанную мякоть 2 бананов; по желанию добавить нарезанную мякоть 1 манго; остальные компоненты и технология базового рецепта – соус из фруктового маринада✡
1.5.4. Соус из помидоров – соус томатный натуральный
Она уже шла с кошелками к выходу – тому, что в открытом ряду со стороны улицы Яффо, но задержалась у помидоров. С одной стороны – и так уже руки оттянуты, с другой стороны – жаль, красивые такие помидоры, и недорого… Вот те три минуты, за которые она стояла и не могла решить – брать или не брать эти благословенные помидоры, ее и спасли. В тот момент, когда старик стал взвешивать ей два ее кило, тут и бабахнуло впереди, как раз, где она должна была в ту секунду находиться. Взлетело на воздух покореженных полмира – так маме показалось. Нормальненько?! Но это еще не все.
Существует легенда, что английский шпион пытался отравить генерала Джорджа Вашингтона помидорами. В те наивные времена представлялось, что ягоды томата ядовиты. Впрочем, даже в те благословенные времена, когда воины сражались с воинами, а не женщинами и детьми, были не столь наивны: дальновидным стратегам яд ненависти представлялся действенней доблести солдат. Этот яд вырастить много проще, чем создать в пустыне плантации с самыми вкусными помидорами на свете. От ненависти нет рецептов, чего нельзя сказать о самом жизнеутверждающем соусе на свете, у которого, таки да, есть
Рецепты:
– 1 кг зрелых помидоров нарезать на дольки, уложить в посуду с неокисляемым покрытием и отставить на 24 часа в прохладное место, затем слить выделившийся сок, а помидоры припускать в собственном соку на слабом огне под крышкой (см. 7.2.1); когда кожура начнет легко отделяться, протереть помидоры через дуршлаг, а затем – через сито для удаления кожуры и семян; соединить протертую массу со слитым ранее соком и варить до консистенции густых сливок, после чего вновь протереть через сито; варку желательно вести на самом слабом огне: лучшие результаты достигаются при варке соуса в течение 3 часов; в конце приготовления добавить по вкусу сахар, соль, сборную ароматическую зелень и пряности (см. главу 22) – базовый рецепт соуса из помидоров
– компоненты базового рецепта; добавить в конце приготовления: 150–300 г мелко нарезанной зелени лука, шпината и (или) щавеля, 2–4 давленые дольки чеснока – соус из помидоров с зеленью
– компоненты базового рецепта; добавить в конце приготовления: 50—100 г мелко нарезанного лука, сырого или пассерованного до золотистого цвета (см. 9.1.1) – соус из помидоров с луком
– компоненты базового рецепта; добавить 50—150 г пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1) – соус из помидоров с луком и кореньями
– компоненты базового рецепта; уварить до 1/3 первоначального объема; для длительного хранения разлить пюре в стерилизованные банки или добавить соль: 5—10 % от веса заготовки – томатное пюре
1.5.5. Соусы основные
Семейные люди редко едят не дома; в России – почти никогда. Я не помню ни ее, ни отца за столиком в ресторане или даже в кафетерии. Она была лучшим поваром, которого я когда-либо знал, за исключением, пожалуй, Честера Каллмана, однако у того в распоряжении было больше ингредиентов. Очень часто вспоминаю ее на кухне в переднике – лицо раскраснелось и очки слегка запотели, – отгоняющей меня от плиты, когда я пытаюсь схватить что-нибудь прямо с огня. Верхняя губа блестит от пота; коротко стриженные, крашенные хной седые волосы беспорядочно вьются. «Отойди! – она сердится. – Что за нетерпение!» Больше я этого не услышу никогда.