Страница 18 из 27
– 300–500 г нарезанной кубиками мякоти арбузов и дынь; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; залить горячим сиропом и настаивать в нем – компот современный из арбуза или дыни
– 300–500 г вишни; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; довести до кипения в сиропе, для приготовления которого воду заменить отваром из вишневых косточек (см. 1.4.2) – компот современный из вишни
– 300–500 г нарезанных дольками груш или яблок без кожуры и семенных камер; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; варить 6–8 мин. (очень спелые груши и быстроразваривающиеся сорта яблок, такие как антоновка, довести до кипения) – компот современный из груш или яблок
– 100–200 г предварительно замоченного изюма; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; варить 5—10 мин. – компот современный из изюма
– 150–250 г предварительно замоченных кураги или урюка и чернослива; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; варить 10–20 мин. – компот современный из сушеных абрикосов и (или) слив
– 150–200 г сушеных груш; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; варить 0,5–2 часа – компот современный из сушеных груш
– 150–200 г сушеных яблок; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; варить 20–40 мин. – компот современный из сушеных яблок
– 250–300 г сушеных фиников, 1 мелко нарезанный лимон без кожуры и семян, 100–200 г черники; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; варить 10–20 мин. – компот современный из фиников, лимона и черники а-ля Арба миним✡
– 300–500 г нарезанных кружками апельсинов без кожуры и (или) долек мандаринов; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; залить горячим сиропом и настаивать в нем – компот современный из цитрусовых
– 300–500 г земляники, малины, крыжовника, смородины черной или черешни; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; довести в сиропе до кипения – компот современный из ягод
1.3.3. Крем заварной
Уполномоченный по копытам жевал трубочку, следя за тем, чтобы крем не выдавился с противоположного конца.
Легко понять Паниковского: с заварным кремом всегда масса хлопот. Он не только норовит сбежать из трубочки, его еще и варить нужно в интервале температур 70–80 °C. Чтобы выдержать подобный температурный режим на пламени конфорки, нужны особые экстрасенсорные способности. К счастью, милостивые дамы и господа, еще во времена алхимиков была изобретена водяная баня.
Читатели «Золотого теленка» помнят, что горестный плач Паниковского стартовал из двух посылок: бедности Михаила Самуэлевича и того горестного обстоятельства, что бывший слепой уже целый год не был в бане. Следствием этого рокового обстоятельства было полное отсутствие любви девушек. Вряд ли нарушитель конвенции имел в виду баню водяную, ибо это нехитрое сооружение состоит из трех частей: 1) относительно широкой кастрюли, называемой «бенмари» (см. Словарь); 2) посуды меньших размеров, в которой ведется приготовление; 3) небольшой подставки из керамики или дерева, на которую ставится внутренний сосуд.
При наличии подобного агрегата, милостивые дамы и господа, нам остается только налить в бенмари воду и довести ее до кипения. Теперь мы можем со спокойной душой создавать внутри меньшей посуды кулинарные шедевры. Как только вода в бенмари начнет бурно кипеть, следует подлить порцию холодной воды, и температура снизится до нужной нам величины.
Приготовление весьма незатруднительно, а потому не требует развернутого комментария. Намного сложнее сберечь предназначенный для начинки пирожных крем от прожорливых чад и домочадцев. В том же случае, если мы, милостивые дамы и господа, принесем наш крем на алтарь чревоугодия в качестве холодного десерта, нам следует заморозить его в холодильнике, но делать это следует сразу же и не жалеть холода, и не только в качестве оборонительных мер от членов семьи. Дело в том, что при температуре 20–40 °C крем быстро закисает. Для быстрого охлаждения его следует налить тонким слоем в широкую посуду и поставить в морозильную камеру, а чтобы на креме не образовалась корочка, поверхность его нужно посыпать сахарной пудрой или полить растопленным маслом.
Рецепты:
– 4 яйца или желтка, растертые с 300 г сахара; прилить частями 2 стакана молока, жидких сливок или сметаны, добавить по желанию 1/4 ч. ложки корицы или 1 ч. ложку тертой лимонной цедры; варить на водяной бане при 70–80 °C, пока воткнутая в крем деревянная палочка не будет выниматься почти совсем сухой – базовый рецепт крема заварного
– компоненты базового рецепта; добавить: несколько капель ароматической эссенции – крем заварной ароматизированный
– компоненты базового рецепта; добавить 1 пакетик ванильного сахара – крем заварной ванильный
– компоненты базового рецепта; но уменьшить норму закладки молока в 2–4 раза, а к сахарной пудре, с которой растирают желтки, добавить 1 ст. ложку муки – крем заварной, загущенный мукой, или соус-крем заварной
– компоненты базового рецепта; добавить: 100 г карамели IV пробы (см. 8.1.1) – крем заварной карамельный
– компоненты базового рецепта; добавить: 50 г крепкого кофе (см. 1.3.4) – крем заварной кофейный
– компоненты базового рецепта; но заменить сливки или молоко обычные молоком миндальным (см. 17.6.2) – крем заварной миндальный
– компоненты базового рецепта; добавить: 100 г молотых жареных орехов (грецких, лесных или арахиса) – крем заварной ореховый
– компоненты базового рецепта; добавить: 1/2 стакана варенья или джема, разведенного в равном объеме воды, а затем протертого через сито, – крем заварной с вареньем или с джемом
– компоненты базового рецепта; но заменить сливки или молоко обычные молоком фисташковым (см. 17.6.2) – крем заварной фисташковый
– компоненты базового рецепта; добавить: 1/2 стакана выжатого из апельсинов или мандаринов сока – крем заварной цитрусовый
– компоненты базового рецепта; добавить: 1–2 ст. ложки какао-порошка или 50 г тертого шоколада – крем заварной шоколадный
– компоненты базового рецепта; добавить: 100–150 г протертых ягод земляники или черной смородины – крем заварной ягодный
1.3.4. Напитки десертные, полученные варкой
В самой механистической части Протоколов всемирного заговора сионских мудрецов, в «Кулинарном мидраше», дается рецепт напитка, названного в честь I сионистского конгресса в Базеле. Там же дается толкование его названия: «Шоколад так же характерен для Швейцарии, как часы. Шоколад берется горький, ибо горька была жизнь еврейского народа к началу Конгресса. Молоко и сливки – продукт труда литературного героя той эпохи Тевье-молочника. Ванильный порошок – аромат текущей молоком и медом Эрец-Исраэль, куда устремляли свои взоры участники Конгресса».
Сопоставление этого толкования с эпиграфом ярко демонстрирует извечную проблему стоящего перед мыслящим человеком выбора: кофе или шоколад? Мудрое созерцание или решительное действие? Что лучше: сделать и жалеть или не сделать и жалеть? А если делать, то что?