Страница 12 из 27
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 200–400 г мелко нарезанных (лучше брусочками) соленых огурцов без кожуры и семян или соленых рыжиков, или смесь этих продуктов и процеженный рассол по вкусу; по желанию добавить за 15 мин. до закладки огурцов 400–600 г нарезанного дольками картофеля; добавить в конце варки: 300 г филе анчоусов (соленых кильки, салаки, тюльки, хамсы) или 500 г фрикаделек из рыбного фарша (см. 2.6.1), 100–200 г отдельно приготовленной рассыпчатой перловой или рисовой крупы (см. 2.8.1, 5.1.2) – суп рыбный с соленьями, или рассольник рыбный
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 100–200 г томатной заправки (см. 9.1.1), 150–250 г мелко нарезанных (лучше брусочками) соленых огурцов без кожуры и семян или соленых грибов, или маринованных грибов, или смесь солений вместе с рассолом; при подаче добавить: 300–600 г сырого или припущенного рыбного филе с кожей без костей, нарезанного из расчета по 2 куска на порцию (сырое филе закладывать за 5—10 мин. до томатной заправки), 100–150 г зеленых или черных маслин (лучше без косточек), нарезанный кружками лимон без кожуры, 2–3 ст. ложки сборной мелко нарезанной зелени по вкусу (см. главу 22); по желанию добавить процеженный и прокипяченный рассол – суп рыбный с соленьями и томатом, или солянка рыбная
1.1.10. Супы обособившиеся – борщи и щи
Ждут запоздалых гостей, но те не спешат разъезжаться,
Ждут «прощального борща» – и борщ закипает в кастрюлях,
Распространяя вокруг благовонный, наваристый запах.
Кто не знает, как делать борщ и откуда он родом? Всем, конечно, известно, что это изобретение Речи Посполитой было придумано специально для варки ушек (см. 2.7.1, 12.7.1, Словарь) и представляет собой бульон со свекольным квасом или настоем. Можно также добавить в борщ измельченную печеную свеклу, но это уже ставит под сомнение соответствие приготовления канувшему в лету канону. Современный борщ – блюдо совсем молодое, чуть старше марксизма.
Кстати, о марксизме. Во время исторического визита Леонида Ильича Брежнева в Молдавию генеральный секретарь с чувством глубокого удовлетворения отведал борща, в коем было насчитано 14 компонентов. По этому поводу было предпринято постановление ЦК КПСС, обязывающее все сельскохозяйственные предприятия выращивать овощи. Постановление было проигнорировано, но не о нем у нас речь, а о числе 14. Минимальное число компонентов борща равно 3: жидкость, свекла, соль. Обратимся к высшей математике. 14 − 3 = 11. Это означает, что любой из 11 компонентов можно добавить в борщ. Можно добавить все 11 или любое сочетание. Следовательно существует 211 вариантов = 2048. Увы, число 14 без труда можно увеличить вдвое, а то и втрое. Автор берется насчитать 30 компонентов не только для основного блюда, но даже и для гарнира к нему (см. 17.2.2). Это означает, что существует не менее 227 вариантов рецептов одного блюда, а 227 = 134 870 952.
Милостивые дамы и господа, приведенные в нашей книге рецепты – только иллюстрация к бесконечно разнообразному творчеству масс. Тем более что все эти выкладки – шарлатанство. Число вариантов бесконечно велико (см. 1.1.8).
Важно другое. Еврейская классификация зиждется на принципе разделения мясных и молочных продуктов, а потому молочный борщ вовсе не варится на молоке. Вот как трактуется приготовление этого блюда в рассказе «Молочная пища» Шолом-Алейхема: «До чего хорош овощной, красный, праздничный борщ с лучком, с молодой свеклой, со сметанкой! Послушайте, дайте мне одну тарелку такого борща, и я пошлю к черту все блюда на свете! Что останется от пасхи, от пятидесятницы, от всего еврейского духа, если нас, простых людей, лишить, не дай Бог, этого борща. Вся суть в том, что к пасхальному борщу обязательно полагается либо мясцо, либо косточка, либо ложка жиру, а красный борщок сойдет и так. Нашлась капля молока для заправки – ладно! А не нашлась – не беда, спасибо за то, что он хоть готовился в кастрюле из-под молока».
Рецепты:
– 2–2,2 л кипятка, горячего готовящегося или готового процеженного бульона из ароматических кореньев, грибов, мяса или птицы для борща (см. 1.1.1–4); добавить: 1–3 стакана свекольного настоя или кваса (см. 15.1.1, 16.2.5), 500–750 г нашинкованной соломкой или измельченной на мелкой терке свеклы, печеной (см. 12.4.1), квашеной (см. 15.1.1), варенной с уксусом (см. 2.4.1) или припущенной в жидкости с уксусом и томатным пюре (см. 4.3.1); по желанию в борщ на бульоне из мяса или птицы можно добавить: 200–250 г нарезанной небольшими кусками утки, жареной (см. 12.5.1) или копченой (см. 18.2.1); варить 5—25 минут, после чего процедить; в процеженный борщ по желанию добавить: 450–600 г вареных грибов, мяса или птицы, из которых варился бульон, 1–2 ст. ложки лимонного сока и сахар по вкусу, 1 ч. ложку тертого имбиря, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); борщ на воде или бульоне из растительных продуктов можно подавать холодным и заправлять сметаной – базовый рецепт борща классического
– компоненты предыдущего рецепта; добавить и заправку: 1–2 стакана процеженного белого соуса (см. 1.5.5) или разведенные в небольшом количестве бульона, а затем процеженные: 1 ст. ложку крахмала, 1–2 ст. ложки пассерованной до пожелтения муки (см. 9.1.2) или 2 ст. ложки молотой просеянной мацы, можно также вместо заправки использовать свеклу, припущенную в белом соусе (см. 6.3.1); по желанию лиировать 2 желтками (см. 21.4.4) – базовый рецепт борща классического заправочного
– компоненты одного из базовых рецептов; вместо обычной свеклы использовать молодые корнеплоды и ботву («свекольник»), свежие или припущенные в жидкости (см. 4.3.1), – борщ классический летний
– компоненты одного из базовых рецептов, но использовать бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить перед подачей: 200–500 г вымоченного в воде филе анчоусов (соленых кильки, салаки, тюльки, хамсы) или соленой сельди – борщ классический с анчоусами или сельдью
– компоненты одного из базовых рецептов с использованием кипятка, а не бульона; добавить перед подачей 100–250 г крупно покрошенной мацы (см. 11.6.8); гарнировать ароматической зеленью (см. главу 22) или зеленым луком – борщ классический с мацой✡, или борщ классический пасхальный✡
– компоненты одного из базовых рецептов, но использовать бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить перед подачей: 200–500 г филе жареной рыбы (см. 12.6.1) или отдельно сваренных рубленых изделий из рыбы (см. 2.6.1) – борщ классический с рыбой
– компоненты одного из базовых рецептов, но использовать бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить за 20 мин. до конца варки: 200–300 г мелкой сушеной рыбы, бланшированной в кипятке (см. 21.4.1) – борщ классический со снетками
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить перед подачей: 100–250 г отдельно сваренных сухофруктов; исключить из закладки чеснок и жгучие пряности – борщ классический с сухофруктами✡
– компоненты одного из базовых рецептов с использованием кипятка, а не бульона; добавить перед подачей: 500–600 г ушек, жаренных на конфорке (см. 12.7.1), – борщ классический с ушками
– компоненты одного из базовых рецептов с использованием кипятка, а не бульона; добавить перед подачей 450–600 г отдельно сваренных фрикаделек из мяса (см. 2.3.2) – борщ классический с фрикадельками
– компоненты одного из базовых рецептов; использовать бульон по-валашски – борщ по-валашски
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 200–500 г нарезанного дольками картофеля (закладывать за 10–15 мин. до свеклы), нарезанные грибы или вареное мясо из бульона; вместе со свеклой заложить по 250–300 г мелко нарезанных листьев шпината и щавеля, 100 г мелко нарезанного зеленого лука; по желанию добавить: 150–250 отдельно сваренных семян фасоли (см. 2.1.1) – борщ с листовыми овощами, или борщ зеленый