Страница 7 из 11
***
понравился шираз олегу
спешит в вивино написать
что было секси но не очень
чудовищно но не совсем
Один из моих студентов говорил: «Я всегда узнаю в слепой дегустации Карменер – он пахнет борщом». Такое описание не годилось для конкурса сомелье или экзамена WSET, и мы разложили его впечатление на понятные всем ароматы вареной свеклы, вареного картофеля, томатов, петрушки, чеснока и кинзы.
***
Бывает все на свете хорошо,
В чем дело, сразу не поймешь,
А просто ты в игристом нашел
Ракушки и бриошь.
Мелькнет в носу знакомый аромат,
Веселая айва,
И с ней бегут бисквиты и ваниль,
И с ней блестят миндаль и марципан,
И прочие слова.
Домашнее задание
Опишите ароматы хереса Фино или Олоросо. Если не хотите или не имеете их под рукой, то возьмите любое другое вино, желательно новое и незнакомое вам.
Оцените нос, сначала его интенсивность.
Назовите ароматы – не спешите и дайте вину 3-5 минут, чтобы проявить себя.
После перечисления минимум трех ароматов дайте общий комментарий по поводу букета вина:
букет простой (два-три аромата) или сложный (пять и более);
гармонично составленный или имеет доминанту одного аромата;
молодой и летний (свежие фрукты, травы, цветы) или увядающий и осенний (сухофрукты, мед, влажная кора, кожа, табак, прелая листва);
есть ли в букете характер страны или региона его происхождения: зной, холод, щедрость, сдержанность, минеральные оттенки;
букет открывается сразу и не меняется или выигрывает от времени, проведенном в бокале, раскрываясь новыми гранями
с чем бы вы сравнили этот букет? Вызывает ли он у вас ассоциации с чем-то из предыдущего опыта? Вином или блюдом? Настроением или, может, личностью или киногероем?
Прокомментируйте все свои ощущения, можете сделать предварительную гипотезу о качестве вина, но воздержитесь от окончательной оценки – самое важное впереди.
Первичные ароматы
Первичные – это натуральные ароматы винограда, из которого сделано вино. Например, крыжовник и лайм для Совиньон Блан, роза и ананас для Гевюрцтраминера, апельсин и дюшес для Муската и так далее. К первичным ароматам также относятся минеральные оттенки, полученные виноградом из почвы – соль, мел, железо и прочие.
Первичные ароматы изменяются в зависимости от климата (в прохладной зоне более деликатные и свежие, а в теплой – насыщенные, спелые, даже джемовые). Поэтому вспомните, сколько Гевюрцтраминера вы видели из жарких регионов? Да ни одного, он и в умеренном климате очень яркий, а в тропических странах и вовсе станет удушливым и навязчивым. Если вино сделано из подвяленного, заизюмленного винограда, то ароматы сухофруктов относятся к первичным.
Вторичные ароматы
Вторичные – ароматы, появившиеся в выдержки в дубовой бочке или на дрожжевом осадке. Например, ваниль, кокос, дым, жареные орехи – это эффект контакта с бочкой. Ароматы хлебного мякиша, сдобы, теста – это результат контакта с дрожжевым осадком. Также ко вторичным ароматам относятся сливочные ноты, появившиеся в вине после яблочно-молочного брожения (трансформации яблочной кислоты в молочную). Это ароматы сливок, сыра. Вторичные ароматы всегда усложняют профиль вина, и его будет сложно называть простым и незамысловатым.
Третичные ароматы
Третичные – ароматы, появляющиеся в процессе выдержки в бутылке:
у красных вин это ноты влажной листвы, грибов, чернослива, инжира, кожи, трюфеля, вяленого мяса;
у белых вин – это ароматы марципана, сливочного масла, сена, сухофруктов в зависимости от сорта. Это курага, банан, корка апельсина, сушеная папайя и многие другие;
розовые вина пьют молодыми, поэтому их третичные ароматы обсуждать неуместно. Исключение – выдержанное розовое шампанское. Благодаря изначальной длительной выдержке в бутылке и последующему хранению в ней же вино может развивать красивые, сложные третичные ароматы, но это относится только к престижным винам с многолетним хранением.
Третичные ароматы вызывают ассоциацию со спелостью, зрелостью и осенью – подсохшие, подвяленные благородные природные ноты. Они появляются не у всех вин, потому что многие вина не способны долго и красиво развиваться. Букет, полный третичных ароматов, я обычно называю декадентским – он вызывает ассоциации с благородным старением и медленным, качественным распадом.
Третичными ароматами славится белое и розовое винтажное шампанское (ведь его выдерживают в бутылке не менее трех лет), красные сухие вина Бароло и Бароло Ризерва, Брунелло ди Монтальчино и Брунелло ди Монтальчино Ризерва, Гран Крю Бургундии, Риоха Гран Резерва, Таурази, сладкий, крепленый выдержанный винтажный портвейн и другие вина. Для многих красных вин (см. все перечисленные в этом абзаце) несколько лет выдержки в бутылке перед продажей являются обязательным законодательным требованием, и такие вина сразу после выхода в продажу обладают третичными ароматами, а по мере дальнейшего хранения в бутылке раскроют их еще больше.
Покупая вино с многолетним потенциалом хранения, выдержав его десять и более лет, вы имеете все шансы насладиться роскошным раскрывшимся букетом, полным третичных ароматов.
К вопросу о понятных терминах для описания ароматов. Для меня признак породистого, выдержанного Шенена Блан – это третичный запах собачьих ушей. Уши домашних собак пахнут густым медом и животным, жировым (здесь каждый вспомнит что-то из своего опыта), и вот этот аромат в моей дегустационной практике – верный признак третичных признаков в букете вина, а значит, его выдержки и непростого характера. Больше всего собачьих ушей я встречала в винах из Шенена Блан, но иногда и Шардоне.
На официальных мероприятиях я этот термин, конечно, не употребляю.
Предлагаю вам на первых порах не усложнять себе задачу и сначала просто записывать все ароматы, которые чувствуете, а потом уже смотреть, к первичным, вторичным или третичным они относятся. Постепенно, когда вы освоите правила описания букета, можно изменить формат, и начинать с проверки наличия первичных, затем вторичных, затем третичных оттенков.
Библиотека ароматов
Предлагаю вам вспомнить все эти ароматы, этого минимума хватит для работы, и по мере движения вперед добавлять сюда новые запахи, с которыми вы познакомитесь и запомните. Список не имеет ограничений по группам! Если не нашли подходящую категорию для нового аромата, то добавьте свою, авторскую.
Цитрусовые: лимон, лайм, грейпфрут, апельсин, мандарин