Страница 6 из 11
Зинфандель (Примитиво)
Мерло
Каберне Совиньон
Интенсивность ароматов белых сортов винограда
Легкая
Средняя
Высокая
Кортезе
Шенен Блан
Гевюрцтраминер
Мюскаде
Шардоне
Мускат
Пино Гриджо
Вионье
Совиньон Блан
Второй нос
Время называть ароматы. Обычно дегустаторов – новичков эта задача смущает больше всего. Если у вас дар распознавать ароматы в многосоставных букетах духов или породистых вин, то от всей души поздравляю! Для всех остальных у меня отличная новость: навыки обонятельной дегустации и оценки вина развиваются и тренируются.
Если человек не отличает по запаху лимон от черной смородины, – это серьезная проблема, дегустатор из него не выйдет, но такие случаи редкость (среди несколько тысяч студентов у меня было всего пару таких случаев).
Если же вы что-то чувствуете, но не можете назвать, берите на вооружение мой метод:
1. Мыслите категориями, идите от общего к частному, подключайте дедукцию, логику, весь свой чувственный опыт и словарный запас.
2. Опуская нос в бокал, спросите себя: какие фруктовые ароматы чувствую. Учитывая то, что вино делают из ягод, фруктовые ароматы практически всегда есть в букете вина. Как правило, белые вина пахнут белыми фруктами, а красные – черными или красными ягодами и плодами, но исключения из этого правила бывают всегда. Например, вина из красного сицилийского сорта Нерелло Маскалезе часто имеют в букете оттенки грейпфрута или кровавого апельсина.
Внутри фруктовой категории выделите садовые, тропические, цитрусовые фрукты, лесные и садовые, красные и черные ягоды. Допустим, вы отмечаете ароматы цитрусовых, сразу задайте себе вопрос: это лимон или апельсин, лайм или грейпфрут? Так постепенно сформируется более детальное представление об ароматах. В итоге вы определились и готовы признать в вине ноты яблока, лимона и абрикоса. Задайте себе новый вопрос: “В каком состоянии эти фрукты: свежие, перезревшие, подгнившие, засахаренные или сушеные?” Это поможет сделать описание еще более точным, а в случае профессиональной дегустации даст подсказки о сортовой и региональной принадлежности, иногда способе производства и состоянии вина, этапе его развития.
3. Следом за фруктами исследуйте наличие дубовых ароматов в вине: чувствуете ли вы древесные, ванильные, коричные ароматы или ноты жженого сахара? Это верный признак контакта с дубом при производстве вина.
4. Послушайте минеральные ноты. Понятие минеральности до сих пор вызывает споры в винных кругах. Одни эксперты – и я в их числе – ее признают, другие считают фантазией и маркетинговым ходом. К минеральным ароматам можно относить все, имеющие связь с геологией.
Если я чувствую в вине запах ракушек, мокрого, крошеного камня или сырой земли, то я называю оттенок и делаю заметку, что в букете есть минеральные ноты. Они – след земли и воздуха виноградников, часто это соль или йод. В условиях слепой дегустации – это большая подспорье в определении происхождения вина, потому что йодистые, меловые ароматы сразу выдают расположение виноградников на известняковых почвах или вблизи больших соленых вод, моря или океана. Своим студентам я говорю: «Соль и мандариньо – это Альбариньо!», так как этот сорт активно выращивают на берегах Атлантического океана в Испании (регион Риас Байшас) и Португалии (регион Винью Верде), отсюда и соленые йодистые ароматы в аромате, а цитрусовые оттенки – вторая его отличительная черта. К винам с выраженными минеральными оттенками относятся Шабли, Гави, шампанское, Мюскаде, вина бордоского субрегиона Грав, вина областей Мозель и Рейнгау, и другие.
Если вы находите в профиле вина пять ароматов из разных групп, скажем, спелый ананас, лимонный конфитюр, ржаной хлеб, светлый мед, ваниль – то вы уже не можете назвать нос вина простым и одномерным. Не путайте интенсивность ароматов со сложностью букета!
Запишите все, что чувствуете и проверьте свои ощущения. Вернитесь к вину, возможно, оно успело раскрыть новые ароматы, и тогда это плюс, и вы дополните свое описание, а возможно, нос вина испарился и стал пустым и плоским, и тогда это тоже дополнит описание вина и поможет правильно его оценить.
Для начала постарайтесь назвать не менее трех ароматов в букете, и как только эта задача станет для вас элементарной, поднимайте требования до семи конкретных нот в букете. И помните: не все вина предлагают вам сложный многосоставной букет, и иногда вам будет трудно назвать более трех ароматов, но каждому вину нужно дать шанс и немного времени, чтобы раскрыться.
Важное правило – говорите понятно! Я много лет учу людей говорить о вине внятным и благозвучным языком, потому что придерживаюсь классической школы выражения своих ощущений. Описывайте вино понятными вашей аудитории словами – «мандарин» (а не «предвкушение Нового года»), «черносмородиновое варенье» (а не «июльский вечер на даче, и мне пять лет»), «ладан» (а не «причастие»). И пожалуйста, избегайте описаний в духе «это такая ягода, ну как там она называется, она еще летом растет, такая душистая». Много слов, а сути ноль, и представьте, сколько разных ягод пришло в голову вашим слушателям, и каждый вспомнил свое, и по сути не о вине думал, а о своем ягодном летнем опыте. Такие размытые комментарии говорят о любительском понимании вина, а ведь вы эту книгу читаете для того, чтобы перейти на более высокий, профессиональный уровень.
Хотя если будете говорить непонятно и восторженно, тоже наверняка найдете поклонников, но экспертов международного класса среди них вряд ли встретите.
Названия многосоставных ароматов уместно использовать в аудитории, способной их понять. Например, запах Иван-чая или хмели-сунели ничего не скажет иностранцу, и ему лучше объяснить, что вино пахнет сухими луговыми цветами или сухими пряными травами. Зато в аудитории соотечественников с общим прошлым и историческим наследием можно вспомнить о сахарных петушках на палочке или конфетах «Птичье молоко», и это сразу принесет общие воспоминания и объединит группу.
***
Дурманом сладким веяло -
Гевюрц ты открывал,
Он был гламурно-приторный,
Цветочный карнавал.
Дурманом сладким веяло -
Сплошной рахат-лукум,
Поверила, поверила
И отключила ум.
Один раз в год сады цветут,
Гевюрцтрамин один раз пьют.
Всего один лишь только раз
Цветет гевюрц в душе у нас,
Один лишь раз, и хватит с нас!
Комментарии – ваша авторская оценка вина, ваше самовыражение, но не субъективная оценка вина. Не «скучное вино, фу», а «нос простой, юный и не меняется со временем». Вы можете снабдить описание своей субъективной оценкой, если она имеет значимость для ваших читателей или слушателей и обогатит портрет вина. Эмоциональные описания очень хорошо работают в социальных сетях, но на профессиональных конкурсах ценности не имеют и дополнительных баллов не приносят.