Страница 4 из 11
Болезнь пробки
Виновник болезни пробки – трихлоранизол. Стремление к краткости привело к формированию устойчивого обозначения – TCA (2, 4, 6-trichloreanisole) в англоязычном пространстве и ТХА – в России. Запах пораженного вина обычно описывают словами «отсыревший картон”, “сырой подвал”, “мокрая тряпка». ТСА не яд, и если испорченное вино выпить, отравления не будет, впрочем, удовольствия тоже. ТХА лишает вина свежести и разнообразия ароматов, заполняя собой все пространство ароматов. Даже если вы неопытный дегустатор, то вас смутит доминирующая сырость и плесень в носе вина, его плоский, безжизненный профиль. Своим студентам я описываю разницу так: здоровое вино играет всеми красками, вино с болезнью пробки становится черно-белым. Сохраняется его профиль, структура, но нет энергии, красоты.
Не путайте запах пробки с подлеском! Подлесок приятный и свежий, хотя и сырой, а трихлоранизол – удушливый, плоский.
Иногда у непрофессиональных дегустаторов возникают сомнения, точно ли вино безнадежно испорчено. В таком случае дайте вину подышать: повращайте в бокале, пропустите через аэратор, перелейте в декантер или оставьте открытую бутылку на ночь. Если это трихлоранизол, запах плесени сохранится, а если вино стало чистым и раздышалось, значит, это был не он.
Существует миф, что ТХА можно изгнать из вина, уложив в него целлулоидную пленку или нечто, сделанное из целлулоида. Я неоднократно проводила этот опыт и заявляю со всей ответственностью, что это слегка ослабляет запах ТХА, но не изгоняет его полностью. Более того, вид вина, в котором полоскали пластиковую пленку, абсолютно убивает желание его пить, даже если бы оно внезапно выздоровело.
Еще один бестолковый совет по поводу ТХА я получила в самом начале своего винного пути. Добрые люди рекомендовали мне сварить глинтвейн из вина с болезнью пробки, это якобы выпарит из него неприятный плесневый душок. Ключевое слово – якобы. Я начала нагревать больное ТХА вино, и постепенно сырой запах стал заполнять пространство кухни, затем прихожей, и потом всей лестничной площадки. Я экстренно вылила горячее вино с ТХА в унитаз, чтобы замести следы, но плесневый дух еще несколько часов держался в квартире, несмотря на проветривание. У меня повышенное восприятие трихлоранизола: сразу начинает болеть голова, так что этот неудачный глинтвейн я помню во всех красках спустя годы. Не повторяйте моих ошибок, ну разве только в экспериментальных целях.
Бутылку с ТХА снимают с дегустации, ее нет смысла оценивать. Если вам попалась бутылка с ТХА, то верните ее в магазин или винному поставщику на замену. Виноторговцы знают о ТХА и готовы к возвратам и компенсациям. Как вы понимаете, аукционы, продающие старые вина под корковой пробкой в единичном экземпляре, не могут дать вам 100% гарантии, что вино не пахнет трихлоранизолом.
Вино под винтовой, пластиковой или металлической крышкой практически на 100% защищено от ТХА.
Бреттаномицеты
Еще одно слово в копилку винных терминов – название культуры дрожжей, участвующих в ферментации виноградного сока. Деятельность бреттаномицетов сильно притупляет высокая гигиена на винодельне, и наоборот, многократное использование дубовых бочек без их очищения создает очень благоприятные условия для работы бреттаномицетов.
При активной работе бреттаномицетов в вине проявляются животные оттенки – кожа, тушеное или вяленое мясо, копченая ветчина, лошадиный пот, битая дичь и даже коровьи лепешки.
Бреттаномицеты до сих пор не получили однозначной оценки как дефект вина, потому что главное – уровень выраженности животных ароматов в вине.
Если в букете не слышно ничего, кроме навоза – это малоприятно, но и на такие вина найдется свой покупатель. При этом на профессиональной дегустации вино со такой сильной доминантой животных ароматов может быть снято как проблемное, и в причины отстранения будет записано «бреттаномицеты».
Сторонники же натурального виноделия, проповедующие принцип невмешательства в процесс виноделия, воспримут бреттаномицеты его природный оттенок вина, появившийся естественным путем и потому уже ценный и уникальный.
Летучие кислоты
Это дефект производства, заметный продвинутому пользователю. В аромате выраженные летучие кислоты создают ощущение эфирности, свежести и прохлады, но профессиональный дегустатор сразу уловит оттенки ацетона и уксуса. Интересно, что на вкус летучие кислоты не влияют и не ощущаются, хотя они и называются кислотами.
Высокая концентрация летучих кислот делает вино удушливым и едким в аромате, это признак некачественной работы при брожении сусла, окислении спиртовых соединений. Можно дать вину подышать, чтобы снизить интенсивность летучих кислот, но полностью избавиться от избытка летучих кислот не выйдет.
Замена бутылки не всегда решит проблему с высоким содержанием летучих кислот – дефект обычно имеет вся партия, а не отдельная бутылка.
Малая доля летучих кислот незаметна обычному потребителю, поэтому не стоит рассчитывать, что официант в ресторане или продавец в супермаркете поймет суть претензии. Более того, нетренированный нос примет летучие кислоты как приятную черту винного букета, придающую ему легкость и эфирность. Однако если вы хоть раз уловите запах ацетона в букете вина, вы его уже потом ни с чем не спутаете и будете легко определять.
***
альдегиды летают и тают
и под пленкою дрожа
паломино совсем забывает
жизнь до флора из дрожжа
Обратимые дефекты
Редукция
Процесс, противоположный оксидации, то есть вину не хватило кислорода. В винном мире редукция – это обозначение «задохнувшегося», «нераздышавшегося» вина. Редукция проявляется затхлыми запахами канализации, гнилого лука, серы, сероводорода, резиновых покрышек и даже трупного газа.
Редукцию можно исправить – дайте вину подышать (перелейте в другой бокал, а затем обратно; пропустите через аэратор; перелейте в декантер; перелейте из бутылки в бокал, а затем обратно).
Если после всех проделанных процедур неприятный запах остался и ничуть не уменьшился, значит, это не редукция, а дефекты негигиеничного производства вина, и тут уж ничего не поделаешь.
К редукции склонны красные вина под винтовой пробкой. Этим атлантам негде расправить плечи без доступа кислорода, поэтому после откупорки выдержанные красные вина под винтовой крышкой лучше оставить на несколько минут в бокале – пусть раздышатся. Наверняка вы слышали о том, что вина перед подачей открывают за сутки и оставляют подышать, так это как раз во избежание редукции. Редукция может быть в вине любого типа и цвета, но она не приговор и даже не повод немедленно отказаться о вина в ресторане.
Домашнее задание
Проверяйте на наличие вышеперечисленных дефектов все вина, которые попробуете в ближайшее время. Не останавливайтесь, пока не соберете полную коллекцию дефектов и своего восприятия каждого из них. Если коллекция не собирается, значит, вам попадаются только качественные напитки, поздравляю!
Не болезни, а особенности вина
Простой, одномерный аромат