Страница 2 из 11
Все остальное можно отнести к средней насыщенности, таких вин много.
Пожалуйста, не считайте насыщенность цвета вина гарантией его качества! Это заблуждение, что чем темнее цвет, тем вино лучше. Это иллюзия, что с густотой цвета приходит богатство вкуса – темное вино может быть одномерным или даже больным. Важно оценивать оттенок цвета, это расскажет о его состоянии и степени развития, важно сделать правильные выводы при встрече с кирпичными бликами: в сочетании с блеском они говорят о зрелости и развитии вина, в сочетании с матовым внешним видом – о его увядании и старости. Производители вина знают об этом заблуждении покупателей насчет глубины цвета, которая якобы обещает такую же густоту вкуса, поэтому используют небольшие законодательно разрешенные хитрости. Например, добавление в бленд темноокрашенного виноградного сока сортов Саперави, Сира или Каберне Совиньон и других, а иногда и добавление сгущенного виноградного концентрата «Mega Purple» (англ. «мега фиолетовый») для затемнения цвета вина. Вкус это кардинально не обогащает! Хотя немного и меняет в лучшую сторону.
Интенсивность цвета вина зависит от природных и человеческих факторов: насыщенности виноградной кожицы пигментами (например, у Пино Гри кожица ягоды тонкая и розово-серая, а у Каберне Совиньон – темно-синяя и толстая) – это природный фактор. Влияние человека – это выбор интенсивности и длительности мацерации, то есть настаивания виноградного сока на кожице (у Пино Гри – это непродолжительный процесс при низкой температуре, а у Каберне Совиньон может быть более длительным, но даже при прочих равных более высокая насыщенность пигментами делает вино более темным в цвете). Пино Нуар, один из самых бледных красных сортов винограда, обладает фантастически сложной и благородной гаммой ароматов и служит самым ярким примером того, что бледность не порок и не признак простоты.
Белые вина в юности могут быть почти прозрачными, с зелеными бликами, затем все больше переходят к желтой гамме – соломенный, затем более теплый золотистый цвет, затем – янтарный, с медными, оранжевыми бликами. Янтарный цвет не признак гибели вина, это признак зрелости, которая в сочетании с блеском говорит о развитии, спелости вина и обещает щедрый и многосложный аромат. Молодые повседневные белые вина медного цвета (например, Пино Гриджо или базовые столовые бленды) – тревожный признак старения из-за излишней и ненужной выдержки. Сладкие белые вина обычно обладают насыщенным золотистым цветом смолоду, постепенно развивая оттенки старого золота и меди.
Розовые вина начинаются юными розовыми, клубничными, малиновыми оттенками, а затем переходят в лососевые и персиково-пудренные цвета. Признак полного развития розового вина, как и в случае со всеми другими типами вина – это цвет луковой шелухи, меди, бронзы. В паре с матовым внешним видом это обещание увядшего, плоского во вкусе и аромате вина.
Интересно, что розовые вина имеют самый богатый и романтичный вокабуляр для обозначения цвета: лососевый, старого золота, красного золота, летнего заката, коралловый, чайной розы, вермилион и другие. Розовые вина из Пино Гриджо (это сорт с окрашенной розово-серой кожицей) имеют нежный персиковый цвет. Часто в виноделии его называют “бедра испуганной нимфы” (см. главу «Винный разговорник»).
Молодые красные вина отличаются пурпурными, фиолетово-чернильными оттенками или рубиновым цветом любой насыщенности. Со временем эти оттенки уходят все больше в красные, затем рыжие и коричнево-кирпичные. Часто для описания вин используют термины «рубиновый» и «гранатовый». Для того, чтобы почувствовать между ними разницу, посмотрите на оригинальные одноименные камни. Рубин будет более холодным, будет уходить в фиолетовый, свекольный оттенок, а гранат – в коричневый и теплый. В случае с описанием вина гранат сменяет рубин по мере развития и старения вина, как фиолетовый цвет сменяется на коричневый из-за естественного изменения пигментов вина.
Правила оценки красного вина те же, что и другого: в сочетании с блеском любой цвет это признак жизни и развития, тусклое медное вино – показатель его вялости и, возможно, смерти.
ВАЖНО! Эти правила оценки цвета вина не распространяется на крепленые вина (херес, мадера, портвейн и другие). Они часто продаются с бурым, медным оттенками, что совершенно не говорит об их увядающем состоянии. Крепленые вина очень медленно меняют цвет в процессе развития благодаря высокому содержанию алкоголя и иногда сахара – природных консервантов.
Словарик: Слова Blanc (фр.), Bianco (ит.), Blanco (исп.) и Branco (порт.) означают “белое”. «Rosé» – универсальное обозначение розового вина. Красное вино – это Rouge (фр.), Rosso (ит.), Tinto (исп., порт.).
***
цвет надо выбрать благородный
а-ля бандоль или тавель
мечтал технолог комбината
замешивая колбасу
Домашнее задание
В магазине обратите внимание на полку с розовыми винами. 99% бутылок будут из прозрачного стекла – привлекательный, живой внешний вид розе хорошо его продает. Посмотрите, есть ли на полке вина пяти лет и старше. Если да, то насколько их цвет приближен к медному, луковой шелухи? Какое вино кажется вам более дорогим и качественным: нежного или насыщенного розового цвета?
Сравните Мерло, Каберне Совиньон и Пино Нуар по цвету, присмотритесь к ободку каждого вина и тому, как меняется интенсивность и оттенок его окраски.
Лайфхак: Поразите друзей или коллег, различив в каком бокале Пино Нуар (бледный цвет), Гренаш (бледная или средняя насыщенность цвета), Сира или Шираз (глубокий цвет), Мерло (средняя насыщенность цвета) и Каберне Совиньон (глубокий цвет). Для чистоты эксперимента надо взять равнозначные вина (возраст, происхождение, состояние, условия хранения), одинаковые бокалы и обязательно белый фон для оценки.
***
Куплю рубаху кумачову,
Да чтобы в крапинку она,
И чтоб не думали ничо вы,
Для дегустаций мне нужна!
На ней же пятнышек не видно,
Ни от пульсара, ни от гри.
И в ней пойду я по дегустам,
Хоть обливай меня, хоть три!
До этого ходил я в белой,
Да их сменилось двадцать штук,
А в кумачовой выйду смело,
Я мастер дегустонаук!
***
Там, где я родился, основной цвет был красный,
Бургундия, бордо, рубин и гранат.
Когда мы наполняли бокал, становилось все ясно,
Он pale или deep, или medium, а то и вовсе синюшный таннат.
Первая Риоха мне сказала: «Поверь мне,
Я ведь Гран Резерва, и поэтому brick».
Поэтому я до сих пор немножечко нервный.
Когда мне говорят: «Смотри, молодка»,
Я вижу tawny, и случается тик.
«Ноги» вина
«Ножки» также иногда называют «слезками», но поскольку анатомию я люблю больше, чем печаль, то выбираю первый вариант. Повращайте вино в бокале и посмотрите, как оно стекает по внутренним стенкам чаши. Наклонять бокал на 45 градусов при этом не надо, держите его вертикально. Потеки на стенках – это и есть часто упоминаемые в художественной литературе и кино «ножки» вина, по которым персонажи так часто судят о качестве напитка. Поставить оценку вину только по его «ногам» невозможно, даже не пытайтесь, но для комплексной оценки вина «ножкам» стоит уделить внимание.