Страница 6 из 18
Крем из творога с изюмом
Творог – 200 г, сахар – 120 г, изюм – 2 ст. ложки, корица.
Свежий творог протереть сквозь сито, смешать с сахаром, изюмом, сметаной и поставить на лед. Когда смесь станет холодной, взбить ее в крем, всыпать по вкусу сахар, размешать, посыпать корицей.
Крем-карамель-1
Сахар – 25 г, молоко – 50 мл, яйца – 2 шт., сливочное масло – 10 г, ванилин на кончике ножа.
Яйца растереть с сахаром (2/3 нормы) и ванилином, развести холодным молоком и процедить. Из оставшегося сахара приготовить карамель.
Для карамели сахарный песок насыпать на алюминиевую сковороду, добавить небольшое количество воды (только смочить сахар) и варить, периодически помешивая, до образования массы коричневого цвета.
Готовую карамель соединить с яично-молочной смесью.
Крем-карамель-2
На порцию: молоко – 60 мл, сахар – 25 г, 1/2 яйца, ванилин на кончике ножа.
В теплом кипяченом молоке растворить сахарный песок, добавить яйцо, ванилин, все перемешать, залить формочки. Поставить сковороду или форму для студня, налить туда немного воды и все это поместить в духовой шкаф на 5–7 минут.
Ягодный крем
Черная смородина или вишня – 120 г, садовая клубника или малина – 120 г, сливки – 400 мл, сахар – 150 г, молоко – 200 мл, яйца – 2 шт., желатин – 20 г, ванилин – 1 щепотка.
Клубнику, черную смородину хорошо перебрать, промыть холодной водой, затем ягоды протереть через сито. Ягодное пюре охладить и соединить с охлажденной молочной смесью. В эту смесь кладут набухший в воде желатин, слегка нагревают до полного его растворения, после этого следует добавить ванилин, тщательно размешать и охладить смесь до температуры 35°С.
Сливки охладить и сбить в густую пышную массу и при непрерывном помешивании соединить с яично-молочной смесью.
Крем ягодный с виноградным вином
Земляника садовая – 120 г, сливки – 400 мл, сахар – 150 г, молоко – 200 мл, яйца – 6 шт., желатин – 20 г;
для сиропа: ягоды, вино виноградное – 50 мл, сахар – 10 г, вода – 15 мл.
Землянику перебрать, промыть холодной водой, а затем протереть через волосяное сито. Полученное пюре поместить в фарфоровую или фаянсовую посуду и охладить. Взбитые сливки соединить с протертым пюре из земляники, хорошо размешать, после чего, непрерывно помешивая, влить охлажденную яично-молочную смесь с предварительно разбухшим желатином.
Для приготовления сиропа: подготовленные ягоды с вином ввести в горячий сахарный сироп и охладить. Все перемешать. Ягодным сиропом залить торт.
Землянично-лимонный крем
Земляника – 1 стакан, сок одного лимона, сахар – 3 стакана, яичные белки – 3 шт.
Землянику перебрать и промыть холодной водой, затем растереть в пюре, смешать с сахарным песком, белками и лимонным соком, затем взбивать венчиком до тех пор, пока сахар не разойдется и не образуется пышная масса. Покрыть этой массой верх и бока торта.
Малиновый крем со сметаной
Малина – 300 г, сметана – 100 г, сахар – 5 ст. ложек, яичный желток – 1 шт.
Малину перебрать, промыть в холодной воде, затем растереть и смешать с тремя столовыми ложками сахара. Взбить сметану. Тщательно растереть желток с двумя столовыми ложками сахара. Все компоненты хорошо перемешать – и крем готов.
Малиново-сливочный крем
Малина – 1/2 стакана, масло сливочное – 100 г, сахар – 1/2 стакана.
Малину перебрать и промыть холодной водой, положить в марлю и отжать сок. Сливочное масло растереть с сахаром, постепенно добавляя сок, оставшийся при отцеживании ягод, и хорошо взбить.
Крем малиново-творожный
400 г малины, 250 г 20 %-го творога, 2 яйца, 75 г сахара, 1 щепотка ванили.
Отложить несколько ягод малины для украшения, остальные – пропустить через миксер, полученное пюре профильтровать через сито, чтобы убрать семена. Малиновый сок поместить в чашку миксера с творогом. Разбить яйца, отделив желтки от белков, желтки положить в миксер, взбить. Миску с яичными белками поместить в кастрюлю с горячей водой, взболтать с сахарным песком и ванилью, добавить предыдущую смесь, перемешать, разложить по бокалам, украсить ягодами малины и поместить в холодильник до подачи к столу.
Вишневый крем
Молоко – 2 стакана, манная крупа – 3 ст. ложки, сливочное масло – 300 г, вишня – 2 ст. ложки.
Из молока и манной крупы сварить густую манную кашу, остудить ее.
Вишню перебрать и промыть холодной водой, протереть с сахаром и смешать с манной кашей. Сливочное масло растереть с сахаром и постепенно, помешивая, ввести в кашу. И крем готов.
Крем с ромом
Сахар – 2 стакана, желтки – 8 шт., лимон – 4 шт., желатин – 3 ч. ложки, ром – 1 рюмка.
Растереть желтки и 2 стакана сахара, влить через ситечко сок из 4 лимонов, выложить эту массу в посуду, при постоянном помешивании довести до кипения. Остудить, прибавить 3 чайные ложки желатина, распущенного в горячей воде и рюмку рома, все вымешать, взбить, а когда масса начнет густеть, влить пену из оставшихся белков, вымешать еще раз, положить в форму и охладить.
Сливовый крем с ромом
Сливовый джем – 3 ст. ложки, ром – 10 мл, яичные белки – 3 шт., сливочное масло – 300 г, сахар – 1 стакан, вода – 2 ст. ложки.
Белки растереть с джемом, добавить сливочное масло. Сварить сахарный сироп из сахара и воды, добавить ром. Все компоненты смешать и варить, пока крем не загустеет.
Ликерный крем
Яичные белки – 2 шт., сахар – 150 г, сливочное масло или сливочный маргарин – 100 г, ликер – 2 ст. ложки.
Смешать белки с сахаром, поставить на паровую баню и взбивать до образования пышной крепкой массы. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температуры парного молока. Взбивая, соединить с растертым до густоты сметаны маслом, прибавляя его в белковую массу по чайной ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.
Коньячный крем
Коньяк – 3 ст. ложки, сахар – 3/4 стакана, яйца – 3 шт., сливочное масло – 1 стакан, какао – 1 ст. ложка.
Яйца с сахаром растереть в кастрюльке, поставить на огонь, нагреть.
Сливочное масло размягчить. Остывшую яично-сахарную смесь влить в сливочное масло. Добавить туда какао, разбавленное маслом, и коньяк. Все перемешать и взбить.
Крем кондитерский на коньяке
70 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 30 г муки, 1/4 л молока, 2 яйца, 1 ст. ложка кирша, арманьяка или др. спиртной напиток.
Молоко вскипятить. В другую кастрюлю положить сахарный песок, по одному добавить яйца, понемногу – просеянную муку, энергично мешая до образования белой и кремообразной смеси, поставить на огонь, продолжая помешивать, подлить постепенно молоко, довести до кипения (следя за тем, чтобы не образовывались комочки); поварить 2–3 минуты, выложить в горшочек, остудить, время от времени помешивая, чтобы сохранить, однородную массу. Арманьяк добавить при полном охлаждении.
Крем с шампанским
100 г сахара, 8 яиц, 100 мл сливок, 80 мл воды, 10 г желатина, 50 мл сухого шампанского.