Страница 15 из 18
Бисквитную заготовку круглой, квадратной или другой формы разрезать на горизонтальные пласты, пропитать крепким сиропом и соединить суфле. Поверхность и боковые стороны обсыпать бисквитной крошкой, а затем поверхность украсить полосками или мелкими кусочками из разноцветного желе.
Торт «Прибой»
Для бисквита: мука – 1/2 стакана, крахмал – 1/2 стакана, яйца – 3 шт., вода – 3 ст. ложки, сахар – 3/4 стакана, лимонная цедра – 1 ч. ложка, сода – 1/4 ч. ложки.
Для крема: сливочное масло – 150 г, сахар – 1/2 стакана, кофе – 1 стакан, молоко – 2 стакана, какао – 1 ст. ложка, крахмал – 1/2 стакана.
Растереть желтки с сахарным песком (3/4 указанного количества) и солью, постепенно подливая при этом горячую воду, до образования пены. Взбить белки в крепкую пену, добавив оставшийся сахар. Соединить белки и желтки, добавить муку, влить воду и все осторожно перемешать. Выпекать бисквитную массу в форме, смазанной маслом и присыпанной мукой, при температуре 190–210°С в течение 35–40 минут.
После полного охлаждения бисквит разрезать на три коржа, промазать их кремом и сложить друг на друга.
Поверхность торта покрыть слоем крема и нанести вилкой продольные полосы. С помощью кондитерского шприца сделать рисунок из крема в виде паруса.
Для приготовления крема смешать кофе, сахарный песок и половину молока и довести на огне до кипения.
Оставшееся молоко перемешать с какао, крахмалом и вылить в кипящий кофе. Смесь варить до загустения, не давая закипать. Затем, охладив, подмешать ее ложкой к взбитому сливочному маслу.
Торт «Синий туман»
Для бисквита: 2 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 1 ст. ложка крахмала.
Для крема: 2 ст. ложки сахара, 1 белок, 1/2 порошка ванилина, 1/8 ч. ложки лимонной кислоты.
Для начинки: 1 ст. ложка сахара, 225 г повидла.
Для сиропа: 2 ч. ложки коньяка, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. ложки фруктовой эссенции.
Для помадки: ванилин, по 1 ч. ложке какао, жженки, 100 г помадки.
Желтки растереть с сахаром до пышной массы, добавить муку, картофельный крахмал. Все растереть до состояния однородной массы, после чего постепенно влить взбитые белки и осторожно, но тщательно перемешать. Затем вылить тесто на лист, смазанный маслом и выстланный бумагой. Выпечь две бисквитные лепешки при температуре 200–220°С в течение 30 минут. Бисквитные лепешки пропитать сиропом, прослоить фруктовой начинкой. Поверхность торта смазать фруктовой начинкой, глазировать шоколадной помадкой и украсить рисунком белого лебедя из взбивного белкового крема. Боковые стороны торта покрыть начинкой и обсыпать бисквитной крошкой.
Торт «Мангазея»
Для бисквита: 90 г сливочного масла, 6 яиц, 175 г сахара, 150 г муки.
Для начинки: 1/2 пакетика ванильного сахара, 3 желтка, 1/4 л молока, 50 г сахара, по 150 г малины и черники, 150 г абрикосов, 4 персика (половинки).
Взбить на водяной бане желтки с сахаром. Добавить просеянную муку, растопленное масло. Взбить белок, 1/3 соединить с желтковой массой. Деревянной ложкой смешать остаток белков с полученной массой. Форму промаслить, посыпать мукой, выложить тесто. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 180°С в течение 35 минут.
Начинка: взбить желтки с сахаром, влить молоко и заварить при постоянном помешивании до загустения, добавить ванильный сахар. Кастрюлю – сразу в холодную воду. Остужать, помешивая. Яично-молочный крем распределить по бисквитному коржу, украсить ягодами, нарезанными фруктами.
Бисквитное тесто надо замешивать и печь как можно быстрее, иначе улетучивается воздух и теряется нежность.
Торт «Тетя Галя»
Для теста: 4 желтка, 1/2 стакана сахара, 100 г масла, 1 ст. ложка водки, 1/4 ч. ложки соды, 2 стакана муки.
Для прослойки: 4 белка, 1 стакан сахара, 1 стакан молотых грецких орехов.
Для глазури: 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки какао, 3 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла.
В размягченное масло положить растертые добела желтки с сахаром, добавить спирт, соду, муку, замесить тесто, разделить на 2 части и испечь коржи. Остывшие коржи намазать прослойкой и поставить в теплую печь, чтобы прослойка подсохла. Верх торта покрыть глазурью.
Для прослойки: белки взбить в густую пену с сахаром, добавить молотых грецких орехов.
Приготовление глазури: сметану кипятить до загустения, добавить какао, сахарный песок, сливочное масло и снова кипятить до загустения.
Торт «новость» с шоколадом
Для бисквита: мука – 3/4 стакана, яйца – 7 шт., сахар – 3/4 стакана, сливочное масло – 1,5 ст. ложки.
Для крема: сахар – 3/4 стакана, яйца – 3 шт., масло сливочное – 200 г, какао – 1 ст. ложка, коньяк – 1 ч. ложка.
Для глазури: сахарная пудра – 1,5 ст. ложки, сливочное масло или маргарин – 50 г, какао – 2 ч. ложки, ядра грецких орехов – 2 ст. ложки.
Яйца с сахаром перемешать, подогреть в кастрюле с горячей водой до 50°С, непрерывно помешивая, потом взбить, пока масса совсем не остынет. Взбивая, положить муку и в конце, слегка помешивая, влить растопленное масло. Подготовленное тесто равными частями разложить на противни, смазанные жиром и посыпанные мукой. Поверхность выровнять ножом и выпечь. Готовый бисквит вырезать и снять с противней.
Для приготовления крема яйца с сахаром перемешать, нагревая на слабом огне до температуры 50–55°С, снять с огня и взбить, пока масса совсем не остынет. Одновременно масло размягчить до сметанообразного состояния. Остывшую яично-сахарную массу частями влить в масло и хорошо перемешать. В конце добавить какао-порошок, разбавленный растопленным маслом и коньяком.
Готовый бисквит охладить, разрезать поперек на две равные части, промазать подготовленным кремом. Поверхность смазать повидлом, облить шоколадной глазурью, нарезать четырехугольными кусками.
Для приготовления глазури сахарную пудру или сахар смешать с какао, орехами и частью растопленного сливочного масла и тщательно перемешать. Затем добавить оставшуюся часть растопленного масла и вновь перемешать.
Торт с двойной начинкой
Для бисквита: 4 яйца, 200 г сахарной пудры, 4 ст. ложки воды, 200 г муки.
Для начинки из какао: 2 желтка, 80 г сахарной пудры, 30 г какао, 250 г сливочного масла.
Для ореховой начинки: 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 250 г растертых орехов, 100 мл рома.
Для шоколадной помадки: 100 г шоколада, 100 г сливочного масла или маргарина.
Яичные желтки, сахар и воду взбить металлическим венчиком до загустения массы, потом в нее замешать густую пену, взбитую из яичных белков. Приготовленное тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать.
Готовое изделие охладить, покрыть начинкой из какао, на нее положить ореховую начинку, сверху глазировать шоколадной помадкой. Когда помадка застынет, бисквит нарезать на куски прямоугольной формы.
Для приготовления начинки из какао яичные желтки, сахар, какао растереть в отдельной посуде над паром до загустения массы. Охладить и добавить в массу взбитое растопленное масло, полученную массу снова перемешать.
Для приготовления ореховой начинки масло вместе с сахаром растереть до получения пены, к массе добавить орехи, ром, снова все перемешать.
Для приготовления шоколадной помадки размягченный шоколад следует смешать с маслом или маргарином до загустения массы.
Торт «Каравай»
Для бисквита: 100 г муки, 5 яиц, 100 г сахара.
Для крема: 3 желтка, 1 ст. ложка муки, 100 г сахара, 1,5 стакана молока, 200 г сливочного масла.
Для глазури: 100 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла, 150 г сахара, 1/3 стакана молока.