Страница 10 из 18
Желатин растворить в 3/4 стакана теплой воды, добавить сахар, ваниль, тертый миндаль и кипятить. Раствор процедить через сито.
Сливки довести до кипения, остудить до комнатной температуры, помешивая, соединить с раствором, залить в форму и поставить на холод.
Желе кефирное
0,5 л кефира, 2 ст. ложки меда, 2 ч. ложки желатина.
Кастрюлю с набухшим желатином нагреть на водяной бане до растворения желатина.
Охладить, добавить мед, перемешать. Соединить с кефиром и охлажденным желатином, разлить в порционную посуду и поставить в холодильник.
Яблочный самбук
700 г яблок, 100–150 г сахара, 4 яичных белка, 25 г желатина, 150 мл воды.
Яблоки очистить, добавить немного воды и испечь. Потом протереть их в пюре. Сердцевину и прочие очистки залить водой и варить минут 10 после закипания.
Процедить, ввести набухший желатин. В яблочное пюре добавить сахар и сырые белки. Затем смесь поставить на лед и взбивать до пышности. Продолжая взбивать, влить струйкой яблочный отвар с желатином. Массу разлить в порционные вазочки и охладить. Застывший самбук можно подавать как самостоятельное блюдо или украсить им торт.
Самбук-крем
45 г манной крупы, 250 мл сока (яблочный, манго, вишневый) или 200 г сиропа, 50 г сахара для самбука с сиропом или 150 г сахара для самбука с соком, 20 г желатина, 550 мл воды.
Крупу залить водой с лимонной кислотой, размешать и оставить набухать на 5–6 часов при комнатной температуре. Набухшую крупу положить в горячую воду, довести до кипения и варить 15–20 минут, помешивая. Охладить до 40–45°С и влить сок (сироп). Добавить сахар и взбить до пышной массы. Ввести растворенный в воде желатин и снова взбить. Разложить в формочки и охладить.
Глава 3. Основные виды теста
Бисквитное тесто
Для бисквитного теста используются мука, яйца, сахар.
Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами: холодным и с подогревом.
Положить сахар (3/4 части от нормы) в тщательно отделенные от белков желтки и венчиком растирать массу до исчезновения крупинок сахара и увеличения массы по объему в 2–3 раза.
Отдельно, в другой посуде, взбить яичные белки охлажденным венчиком в холодном помещении до увеличения по объему в 4–5 раз. В конце взбивания добавить оставшуюся 1/4 часть сахара. Сахар добавлять небольшими порциями, постепенно. В растертые желтки ввести 1/4 часть взбитых белков, муку и эту смесь слегка перемешать. Затем положить остальную часть пены из яичных белков и все перемешивать до образования однородной массы.
Яйца вылить в глубокую посуду, досыпать к ним сахар и, непрерывно взбивая венчиком, массу подогреть на водяной бане до 40–50°С. Затем снять ее с бани и, взбивая венчиком, охладить до 20°С. Объем массы при этом должен увеличиться в 2–3 раза. К охлажденной пене добавить муку и вымешать до образования однородной массы.
Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит, приготовленный без подогрева.
Бисквитное тесто следует выпекать 25–30 минут при температуре 200–220°С.
Песочное тесто
Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие – жестким, грубым.
Муку смешать с питьевой содой или порошком для печенья, просеять на доску, собрать холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление.
Масло и сахар растирать до исчезновения комков, постепенно добавляя яичные желтки и соль. Полученную хорошо вымешанную массу смешать с мукой ножом и месить до получения однородного теста.
Далее тесто сформовать в виде прямоугольного куска, положить на посыпанную мукой доску и скалкой раскатать от середины во все стороны.
При замешивании температура теста должна быть 17°С. Выпекать изделия из песочного теста следует при температуре 230–250°С.
Слоеное тесто
Муку для приготовления слоеного теста следует брать с эластичной клейковиной.
Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с температурой 15–17°С.
При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5–10 % для перемешивания с маслом и 5–8 % для посыпки при раскатывании теста.
В 1/4 общего количества воды, полагающейся по норме, растворить соль и лимонную кислоту (либо лимонный сок), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Вымешенное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания и ослабления клейковины.
Пока расстаивается тесто, нужно подготовить масло: промять его, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовались комки, и сформовать из него брусок.
Готовое тесто следует раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина.
На середину положить подготовленный кусок масла и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать его толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступая в одну сторону.
Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 минут. Затем его вновь следует раскатать, сложить вчетверо и охлаждать не менее 30 минут, после чего опять раскатать и сложить втрое. Через 45 минут охлажденную слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. Изделия из этого теста – нежные, с хорошим подъемом.
Заварное тесто
Составные части заварного теста – вода или молоко, масло или маргарин, пшеничная мука, соль и яйца.
В тесто добавляют немного сахара и тертую лимонную цедру или (если не планируется выпекать из него сладкое блюдо) красного перца и тертого сыра.
1 1/2 стакана воды, 75–100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 180 г (1 1/2 стакана) муки, 4–5 яиц.
В небольшую кастрюлю наливают воду, добавляют масло или маргарин и соль, доводят до кипения, снимают кастрюлю с огня, в горячую жидкость засыпают муку и сильно перемешивают. Кастрюлю вновь ставят на огонь или горячую подставку и нагревают, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли и не образует тестяной ком. Дают тесту слегка охладиться, добавляют одно яйцо и тщательно перемешивают. Затем отбивают по одному оставшиеся яйца и кладут тертую цедру или красный перец и тертый сыр.
После каждого яйца тесто взбивают до гладкости. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и настолько густым, чтобы оно не расплывалось на противне.
Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше.
Изделия выпекают сразу же после приготовления теста.
Тесто кладут в корнетик из пергаментной бумаги или в шприц и отсаживают из них или выкладывают двумя ложками на смазанный маслом противень всевозможные фигуры. Противень ставят в духовку со средним жаром (210–220°С) на нижнюю решетку и выпекают 10–15 минут, затем температуру понижают до 200°С и выпекают еще 10–15 минут. К концу выпекания духовка выключается. Затем открывают дверцу и дают выпеченным изделиям чуть остыть. Если изделия из заварного теста удались, то внутри они полые и не опадают. Опавшие изделия на некоторое время ставят обратно в духовку, чтобы они вновь поднялись.
Белковое тесто
Белковое тесто приготовляют из яичных белков в смеси с сахаром, поэтому это не обычное тесто, а, скорее, воздушная масса. Из пряностей и приправ используют ванилин, какао, растворимый кофе, орехи, миндаль.