Страница 4 из 4
– Да, – согласился Сам Старший Официант, – в кино все красиво. И действительно, ходят такие шефы, значит, выбирают свежайшее… Расскажу о себе. Я мир-то повидал, благо – доходы плохого официанта позволяют регулярно ездить по странам. Когда мы в первый раз приехали в Римини, жену поразило качество морепродуктов в ресторане Carlos, через дорогу от нашего отеля, перекресток Viale Regina Elena и Via Gabriello Chiabrera, не говоря о невероятном, фантастическом вкусе местной еды в целом.
Потом мне объяснили.
Мы прогуливались до парка Феллини и затем сворачивали влево к старому городу, где площадь и театр, а негры в ливень продают химические зонтики по 10 евро при себестоимости не больше 50 центов, с них цветная краска стекает в дождь, а вся конструкция состоит из двух элементов. Если от парка повернуть направо, можно дойти до порта. Утром местные рыбаки причаливают с полными лодками рыбы и морепродуктов, только что пойманными, час назад плескавшимися в Адриатическом море, – к этим рыбакам стекаются со всех концов курортного городка шеф-повара и владельцы ресторанов и покупают с рук свежую рыбу, и в тот же вечер подают в своих ресторанах. Можете представить реакцию типичных россиян, проживающих в городе на Волге, привыкших в лучшем случае к норвежскому лососю из отдела заморозки. Понятно, почему еда в Риме или во Флоренции нам показалась не такой вкусной, как в Римини. Хотя! В Риме, в районе Трастевере, полчаса пешком вдоль реки от Ватикана, мы видели, как из ресторанов в сезон вытаскивают большие корзины, наполненные свежими артишоками, а это значит – есть спецпредложение от шефа, блюдо с артишоками, информация у официантов.
– Охренеть, – выдохнула красивая девочка. Если она еще и поесть любит, это просто отрыв башки, лучше не думать, иначе мысли потекут совсем не о работе.
– Как это происходит у нас! – воскликнул тролль, и все нервно засмеялись.
– А расскажите-ка, как это происходит у нас, – заинтересовался Сам Старший Официант.
Завопили наперебой, у всех накипело, все видят идиотизм и плохую логистику, неумение наладить работу, ведь ресторан должен работать как часики, все станции должны работать сообща и на одну цель, а выходит, левая рука не знает, что делает правая, все через задницу и кувырком.
– Во-первых, если хочешь ввести в меню какую-то новинку, не делаешь это потому, что есть новый сезонный продукт и сейчас, например, сезон тыквы, и можно по этому поводу ввести в меню блюдо с тыквой. Решение о новинке никак не связано со свежестью продуктов или новыми вкусами. Директор захотел – будет сделано. Из тех продуктов, что уже есть; мечта бухгалтера, завпроизводством и управляющего – чтобы новинка была еще и из неликвидных продуктов! Залежавшихся.
– Во-вторых, нужен хоть какой-то листок с информацией о составе блюда, цене, желательно – калорийности, полагается писать об аллергенах, но у нас нет дураков заниматься этим.
– Если нужен листок – пишешь и отправляешь в типографию, они получили, сделали макет, прислали нам, мы получили, утвердили, отправили обратно, в типографии получили, сделали тираж, отправили в офис, мы раскидали по точкам, и можно приступать к работе. Но, так как везде работают люди, они присылают макет с орфографическими ошибками, мы исправляем, снова отправляем в типографию, там исправляют и добавляют новых, мы получаем, исправляем, отправляем. Они получают и перестают отвечать, после чего выясняется, тираж давно готов, но письмо не отправилось или бухгалтерия забыла оплатить, идем в бухгалтерию, ищем деньги, составляем договор, оплачиваем, после чего тираж отправляют нам, но уже выходной, и транспортная компания отдыхает до понедельника, тираж привозят только во вторник. Пару дней он полежит в офисе, к концу недели его получат на всех точках, но вводить новинки с субботы нелепо, поэтому ждем нового понедельника, и в понедельник молниеносно вводим в меню новинку и с гордостью представляем свое детище гостям; нет. На самом деле мы понятия не имеем о новинке, потому что о ней известно всем, кроме официантов и барменов, то есть тех, кому эти новинки представлять, продавать, рекомендовать.
– Как должно быть? Шеф сделал новое блюдо, собрал всех, рассказал о блюде, его составе, все попробовали, оценили, дали обратную связь, что-то исправили, подумали, какое вино к этому подходит, сколько будет стоить, дальше тонкости и детали. Были заведения, где так делалось и делается. Готовят не одну порцию, словно художник не желает повторением портить шедевр, а сколько человек работает – столько порций и готовится, все пробуют блюдо, соус и гарнир, и не так, что девять человек искромсали, а тебе осталась мазня на тарелке.
– А у нас бренд-шеф в туалете на коленках сочинял технологическую карту, один раз приготовил, похвастался перед управляющей, она попробовала, сказала: «Не порно, но задорно», после все сотрудники кухни подписывают пакт о неразглашении Тайны Нового Блюда, чтобы в день новинок персонал, не дай бог, не был в курсе. Официантам незачем знать, из чего это и хотя бы сколько готовится. Вам смешно, а мы с этими баранами работали.
– Это фигня, главное – третье. Поставщик, он же снабженец, он же закупщик, закидывает в тележку в METRO перемороженную рыбу, которая по дороге до кухни по жаре подтаивает и течет, повара повторно кидают в морозилку, и когда гость заказывает тост с форелью или салат с семгой…
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.