Страница 1 из 7
Инна Метельская-Шереметьева
Галопом по вкусным Европам: большое кулинарное путешествие
Простые, лихие, искрометные, яркие, ароматные – прямо как в фильмах Кустурицы – блюда от Метельской-Шереметьевой не смогут оставить равнодушными абсолютно никого!
Это лишь маленькая толика из сокровищницы рецептов талантливой женщины и отменного кулинара – ИННЫ МЕТЕЛЬСКОЙ-ШЕРЕМЕТЬЕВОЙ.
© Инна Метельская-Шереметьева, текст, 2020
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020
Галопом по вкусным Европам
Так случилось, что во многих своих экспедициях и приключениях я с любовью и теплом описывала быт, жизнь, традиции далеких наших соседей (и географически, и временно): пигмеев, первобытные племена папуасов, индейцев, химба, масаев и т. д. И хотя мы много и часто путешествовали по Европе, а поговорить о ней, о ее жителях все как-то «руки не доходили». Казалось бы, все успеем, всему свой черед, и куда от нас старушка Европа денется…
Но когда собралась написать книгу, когда захотелось виртуально обнять и поблагодарить за гостеприимство моих добрых европейских друзей, то оказалось, что многих из них уже с нами нет: нет моей чешской Элишки, моей парижанки Бенендикт, нет польского пана Ковальского и пани Петки Петковой, нет итальянца сеньора Николо Ранкалли и немки фрау Эрики, нет этих бесконечно близких и дорогих моему сердцу стариков. Это были по-своему великие люди, достойные сыны и дочери своих стран и своих эпох. И – я искренне верю! – эта книга будет жить (обязана жить), в первую очередь, в их память.
Приезжала я к ним в гости (точнее, сваливалась на голову), конечно же, в праздники. Ну а как иначе мы собираемся в Европу? На Рождество, на Новый год, на каникулы наших детей, на майские (читай – на Пасху) – словом, тогда, когда полноценный летний отдых вроде и жаль тратить на недельную коротенькую экскурсию, да и едем часто так, как провинциалы приезжают в прославленные столицы: увидеть Лувр, Третьяковку, Эрмитаж, Эйфелеву башню и Карлов мост, купить подарки и сувениры, и домой, к себе – делиться впечатлениями.
А ведь нас искренне ждут, и к встрече с нами готовятся! Нарядные улицы в гирляндах фонарей и неоновых букетов, красочные ярмарки, волшебные ароматы, кружащие голову уже у входов в маленькие кондитерские или кафешки. Для нас приготовлены самые лучшие угощения – то, что жители европейских стран считают своей национальной гордостью и делятся рецептами.
Кстати, обратите внимание, что в этой книге будут собраны не просто национальные вкуснейшие яства, а в большинстве своем праздничные блюда. И они, ручаюсь, смогут стать настоящим украшением и вашего праздничного стола, и большого дружеского пикника с друзьями, и торжественного корпоратива на работе, и маленького камерного детского утренника, и свадьбы, и самого круглого юбилея.
Я старалась писать эту книгу с большой любовью к моим «соавторам» – часто случайно встреченным мной в разных странах людям. Воспринимайте ее как дневник. Потому что, наверное, те путевые заметки, которые написаны буквально на ходу, на коленке, – и есть самые искренние и честные. Готовьте смело! Готовьте с любовью! Все воспоминания согреты теплом далекой и близкой, большой и маленькой старушки Европы, по странам которой мы пронесемся буквально галопом.
Андорра
«ЕШЬ ТРИНЧАТ, КОГДА ЗУБЫ СТУЧАТ»
Тринчат
В любой стране мира, где мне удалось побывать, всякий разговор о национальной кухне непременно начинается с фразы: «В прежние времена, когда у нас было много бедных людей…». Я привыкла, и не удивляюсь. Тем более что действительно целый ряд сегодняшних топовых блюд и даже деликатесов ведут свою историю из бедняцких кварталов: устрицы, трюфели, пицца, буйабес, песто, паэлья, фондю и практически все супы.
Я только не понимаю, зачем этого стесняться сегодня и облагораживать рецепт воспоминаниями о стародавних «бедных» временах, словно бедняки в наши дни куда-то делись. Тем более что сами блюда не исчезли, регулярно встречаются в меню даже самых зажиточных семейств (ибо вкусно) и даже вошли в народные поговорки, как та, которую я привела в начале.
Меня больше интересует другое. Каким образом наш планетарный общий геном отобрал для подобных «бедняцких» специалитетов практически по всему миру одно и то же: картошку, лук, чеснок, капусту и обрезки (мяса, сала, сыра и т. п.)? В каждой стране есть свои картофельные похлебки, свои жаренки, свои рагу и лепешки, которые отличаются друг от друга совсем незначительно.
Хотя, конечно же, отличия есть. И, возможно, именно поэтому я отношусь к каждому рецепту как к драгоценности, и не спешу цедить через губу презрительно: «Подумаешь, нашли чем удивить».
Так что давайте вместе удивимся тринчату.
Нам понадобятся:
• ½ кочана капусты
• 6 средних картофелин
• 300 г смеси грудинки, бекона, сала с прослойками мяса (шпика)
• 2 средние луковицы
• 6 зубчиков чеснока (по числу картофелин)
• Лавровый лист по вкусу
• Соль, молотый черный перец и душистый перец по вкусу
Сначала вы должны представить, что будет на выходе: должно получиться густое овощное пюре со шкварками, луком и чесноком, украшенное ломтиками слегка обжаренной грудинки (или бекона).
При сильной бедности, безусловно, эти 300 граммов сокращались до 100, а количество овощей удваивалось. Но сегодня готовят так, как сытнее и вкуснее. Для меня в этом блюде удивительно присутствие в пюре капусты – совсем непривычное (в этом качестве) для нашей кухни.
Итак, капусту режем на четвертинки, картофель чистим, но не режем.
Опускаем в кипящую подсоленную воду капусту и картошку и варим до полной готовности картофеля.
Сливаем овощной отвар в отдельную посуду (он вам может пригодиться для какого-нибудь легкого супчика), а картофель и капусту растираем ручной толкушкой в пюре. Не используйте блендер или миксер – и вкус не тот, и текстура не та.
Отрезаем от жирной мясной основы две трети и нарезаем мелкими кубиками. Так же нарезаем лук. Обжариваем на сковороде 5 минут мясо-сало, затем добавляем лук и жарим до золотистого цвета. На минутку позже лука закладываем зубчики чеснока, не очищая их. Вместе с чесноком закладываем все специи.
Когда лук и шкварки станут румяными, выкладываем сверху картофельно-капустное пюре и прихлопываем лопаткой. Наша задача – сделать так, чтобы пюре поджарилось со дна сковороды до румяной корочки.
Закрываем сковородку тарелкой и быстро переворачиваем все вверх дном. Нежное пюре осталось внутри, а снаружи образовалась приятная запеканка. Но это высший пилотаж, так подают тринчат в ресторанах, дома можно и не экспериментировать.
Осталось нарезать крупненько оставшуюся часть мяса-сала (жарим буквально пару минут, до легкого прихватывания) и выложить эти кусочки поверх тринчата.
Едим все это с хлебушком, приправляя сметанным или йогуртовым соусом (да хоть кетчупом, по желанию), и с удовлетворением ощущаем, что зубы от голода больше не стучат, мы сыты и абсолютно довольны жизнью.
Смешное слово «вкусненки» мой сын изобрел лет в шесть, когда вместе с мамой моей подруги погостил целый месяц в Андорре. (Видимо, перепутал со словом «вкусняшки».) Но он так настойчиво просил меня приготовить «вкусненки» как у тети Кармен, что я поневоле заинтересовалась. Тем более что из его объяснений следовало, что «вкусненки» готовят из хлеба (а хлеб сын у меня отродясь в рот не брал). Пришлось связываться с тетей Олей, та долго смеялась, но обещала прислать рецепты от Кармен. Оказалось, что речь действительно идет о двух хлебных блюдах-пятиминутках, которые в Андорре подаются и на завтрак, и на обед, и к первым, и ко вторым блюдам, и даже как десерт.